Cavatelli e gnocchi sardi freschi, le differenze

[Francesca Spalluto]

Mi dite per voi che differenze ci sono tra cavatelli freschi e gnocchi sardi, a parte che gli gnocchi sardi hanno le scanalature?
Poi, nei cavatelli io ho sempre usato acqua calda e semola rimacinata, ma la cosa strana e' che spesso negli Stati Uniti li vedo fatti con la ricotta nell'impasto. Percio' mi chiedevo se fosse una variante regionale.
Che mi dite?

[MagicaRo]

Qui in Campania semola rimacinata e acqua tiepida, così ho imparato da mia nonna, però mia suocera ci aggiunge un uovo ogni 500-700 di semola.

[Agrodolce - Dana]

Non conosco i cavatelli con la ricotta nell'impasto. Per gli gnocchetti sardi altre differenze con i cavatelli potrebbero essere l'aggiunta di zafferano nella pasta e l'uso del pollice per ottenere le righe da "su chiliru".

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[Francesca Spalluto]

Dana, ma di solito si usa acqua tiepida? E, prima di ricavare i malloreddus, tagli prima a tocchetti?

Questa signora di san severo fa cavatelli e orecchiette.

http://youtu.be/c-TX7bbMBnY

Dice di usare acqua bollente per i cavatelli, intiepidita per le orecchiette.

[Curry]

Cavatelli baresi (tipo per accompagnare rucola o ceci) per me tassativamente con farina bianca. Non devono avere consistenza come accade per le paste di semola, ma quasi sciogliersi per amalgamarsi meglio agli altri ingredienti. Indice e medio per stirarli sulla spianatoia per dar loro la forma tipica, ma c'è anche la versione con ferro quadro. In questo caso credo però che sia necessario usare la semola, altrimenti l'impasto si incollerebbe al ferro.
Le orecchiette invece devono essere di semola. L'acqua calda (o bollente) serve ad aiutare a formare l'impasto più velocemente. Con l'acqua calda la semola si amalgama meglio, mentre se usassi l'acqua fredda dovresti impastare molto a lungo per far raggiungere il giusto livello d'umidità ai granuli di semola perché si compattino adeguatamente in un impasto. Con la farina bianca non serve, anzi sarebbe a mio avviso controproducente e si rischierebbe di avere un impasto troppo colloso e di dover aggiungere ulteriore farina. L'impasto di semola va fatto riposare coperto da una ciotola per circa mezz'ora prima di iniziare a lavorarlo per ottenere le orecchiette. Di ricotta nell'impasto non ho mai sentito parlare; suppongo sia la solita variazione americana per renderli in qualche modo "tipici" tricolore.

[Francesca Spalluto]

ma c'è anche la versione con ferro quadro. In questo caso credo però che sia necessario usare la semola, altrimenti l'impasto si incollerebbe al ferro.

La pasta con il ferretto quadrato, che dalle mie parti, si chiamano frucidd si fa con lo stesso impasto delle orecchiette.

Ecco che nel barese i cavatelli si facessero con la farina bianca.

Con la farina bianca non serve, anzi sarebbe a mio avviso controproducente e si rischierebbe di avere un impasto troppo colloso e di dover aggiungere ulteriore farina.

Nella cucina cinese c'e' la tradizione di fare gli impasti di farina bianca e acqua bollente per i ravioli alla piastra, dove si vuole dare piu' resistenza all'impasto. Proprio per il capodanno cinese ho fatto la sfoglia dei ravioli "al brodo" shanghainesi dove l'impasto si fa utilizzando acqua bollente e fredda.

Pensavo agli gnocchi sciue' sciue' di Nanninella fatti con l'acqua bollente.

[Agrodolce - Dana]

Dana, ma di solito si usa acqua tiepida? E, prima di ricavare i malloreddus, tagli prima a tocchetti?

Questa signora di san severo fa cavatelli e orecchiette.

http://youtu.be/c-TX7bbMBnY

Dice di usare acqua bollente per i cavatelli, intiepidita per le orecchiette.

Sì, acqua tiepida. Mio padre è pugliese e le mie zie preparano le orecchiette ma non usano acqua bollente, evidentemente ogni famiglia ha la propria ricetta. Rigorosamente semola.
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[Curry]

La pasta con il ferretto quadrato, che dalle mie parti, si chiamano frucidd si fa con lo stesso impasto delle orecchiette.

Ecco che nel barese i cavatelli si facessero con la farina bianca.


Nella cucina cinese c'e' la tradizione di fare gli impasti di farina bianca e acqua bollente per i ravioli alla piastra, dove si vuole dare piu' resistenza all'impasto. Proprio per il capodanno cinese ho fatto la sfoglia dei ravioli "al brodo" shanghainesi dove l'impasto si fa utilizzando acqua bollente e fredda.

Pensavo agli gnocchi sciue' sciue' di Nanninella fatti con l'acqua bollente.

In questi casi le procedure di lavorazione sono diverse: se ho ben capito i ravioli vengono cotti al vapore e se dici che per la preparazione si utilizzano acqua fredda e bollente immagino che lo sbalzo di temperatura svolga la sua funzione. Anche per gli gnocchi di Nanninella la procedura è diversa: la farina viene cotta nell'acqua, come se si facesse un semolino o si preparasse la base d'impasto per i bignè. Per i cavatelli non è necessario usare acqua calda per impastare, a meno che non si voglia modificarne la consistenza per la cottura. A me piace che si sciolgano un po' per formare una cremina che trovo leghi bene con la rucola selvatica o i ceci, per cui uso acqua fredda nell'impasto, anche per acquisita abitudine di famiglia.
Una signora che conosco faceva le orecchiette con metà farina e metà semola, ma era per una questione di risparmio di costi. E' da lei che ho imparato a usare acqua calda, mentre il procedimento delle orecchiette l'ho imparato da una prozia che produceva orecchiette alla velocità della luce senza mai poggiare il coltello per un attimo, tutte piccolissime e uguali l'una all'altra. Il mito che vorrei eguagliare; credo che mi serviranno due vite.
Con le orecchiette ho provato sia acqua fredda, che calda (quasi tiepida), che bollente. Usando semola non rimacinata con acqua fredda ho fatto molta fatica a impastare; con la bollente non mi piaceva la consistenza della semola che diventava semi-gelatinosa tipo polentina, mentre con la via di mezzo ho raggiunto il giusto metodo. Giusto per me, non credo esista una regola più valida di altre nei piatti tradizionali, che in quanto tradizionali si ereditano e tramandano di generazione in generazione.