Avrei delle domande sulla cottura del ciambellone classico della nonna.

[lallina]

visto che mi avete detto che non ci sono domande stupide, io vado.
io ho la fissa del ciambellone della nonna, quello fatto nella teglia col buco in mezzo , quello alto alto,soffice,morbido . quello che mi piace di più però, è quando sull'anello tutto intorno rimane morbido,con il cratere della lievitazione che lo fa spaccare e che risulta più chiaro rispetto al resto,umido che sembra quasi che sopra ci sia una crema.... non so se mi sono spiegata. ora ,io è da tempo che non li faccio più al forno, perchè o non mi ievitano , o mi si bruciano,così uso il fornetto versilia,perchè mi viene altissimo ma non con quella spaccaturae quella cremosità intorno. voglio riprovare farlo nel forno. io ho un franke, ventilato e statico. misurato col termometro, vedo che la temperatura è giusta anche se secondo me il ventilato scalda molto di più , per cui se la ricetta non specifica statico o ventilato, se uso il ventilato calo di qualche grado, invece di 180 metto 160. allora secondo voi, quali sono le regole per farlo venire come dico io ? lo metto a forno spento, a forno già caldo, aggiungo latte , liquidi o che altro?

[nespola]

Sai che non lo so? A me vengono sempre come dici tu, anche cambiando ingredienti e dosi, quindi non penso dipenda dalla ricetta. Secondo me puoi provare ad abbassare un po' la temperatura in modo che la crosta in superficie non indurisca troppo velocemente e permetta la "spaccatura" che ti piace tanto. E poi montalo bene, così ci sarà una buona spinta dal basso durante la cottura.
Questi sono quelli che ho fatto avant'ieri, con due ricette diverse:

Foto0305.jpg

[RITA 61]

In pasticceria si dovrebbe usare quasi sempre il forno statico. I dolci si devono infornare quando il forno ha raggiunto la temperatura giusta,almeno così mi è sempre stato detto!

[Truffy]

anche io per i dolci sempre forno statico! il ventilato "secca" troppo il dolce!!

[la stefi]

risulta più chiaro rispetto al resto,umido che sembra quasi che sopra ci sia una crema....

ehm... a me sembra che quello sia impasto rimasto un po' crudino... o forse è un effetto del vapore che sviluppandosi in quel "fornetto" impedisce all'impasto in superficie di asciugarsi del tutto.

prova magari a coprirli, quando li cuoci nel forno.
quella pentola fornetto è chiusa, giusto? scusa non avendolo non lo conosco benissimo.

[nespola]

ehm... a me sembra che quello sia impasto rimasto un po' crudino... o forse è un effetto del vapore

No. Se ho inteso ciò che intende Lallina è l'impasto che viene fuori dopo qualche minuto di cottura e si rompe la crosta già formata in superficie. E' più chiaro perché resta meno all'esterno rispetto al resto, ma non è affatto crudo.

[Monimar]

e provare inizialmente con solo la parte bassa del forno accesa? cosi in superficie cuoce piu' lentamente.....

[lallina]

nespolaaa proprio così vorrei che venissero....con la spaccatura nel mezzo ....il fatto che rimanga "umidino" al centro della spaccatura a me piace, non lo voglio secco.allora nespola dimmi per bene le tue dosi e come usi il forno,statico o ventilato, a che temp. ,se lo preriscaldi prima etc etc.....
la ricetta che uso io di solito è standard : 4 uova montate con 2 bicchieri di zucchero, poi 3 bicchieri di farina intervallati da una tazzina di caffè di latte quindi in totale 3 tazzine di latte ,poi un bicchiere di olio di semi e infine il lievito . fino ad ora poi mettevo l'estratto di vaniglia, ma ho notato che mi fa venir scuro il ciambellone all'interno invece a me piace bello chiaro quindi non la metterò più,magari la scorza del limone o dell'arancia.

[lallina]

ehm... a me sembra che quello sia impasto rimasto un po' crudino... o forse è un effetto del vapore che sviluppandosi in quel "fornetto" impedisce all'impasto in superficie di asciugarsi del tutto.

prova magari a coprirli, quando li cuoci nel forno.
quella pentola fornetto è chiusa, giusto? scusa non avendolo non lo conosco benissimo.

la pentola fornetto ha il coperchio, con dei buchi per il vapore....lì mi vengono bene,alti e soffici ,ma senza spaccatura però, se azzecco il fornello e l'intensità del fuoco.
è nel forno normale che non mi vengono , per cui io credo che dipenda molto dalla temperatura che uso , forse il mio forno è tarato male boh.... e poi col ventilato non mi ci trovo,però son capricorno e continuo ad usarlo per i dolci..sarò scema???
e poi un'altra cosa : che tipo di teglie usate? io ho provato quella di silicone ed è venuto una ciofeca, la uso solo per i semifreddi , ho quelle antiaderenti nere , ma mi dicono che siano meglie quelle in acciaio,molto leggere.....che dite ?

[*elsie*]

Io ho notato che se parto a temperatura più alta, è più facile che venga la cupoletta, perchè si secca subito e poi l'impasto spinge per salire ancora. Però se ti devo dire che capito proprio bene...no.

Mi piacciono le tue domande, perchè sono le stesse che mi girano per la testa quelle rare volte che cucino, ma non ero riuscita a metterle giù

[franca1958]

Lallina, ma che ricetta usi? Mia mamma lo faceva in una teglia di alluminio leggero imburrata e infarinata
e lo cuoceva in forno a gas , sempre venuto benissimo con la sua bella crepa

[MarinaV]

Lalli', ti rispondo a punti (come la patente )
1. La teglia ideale per il ciambellone è quella di alluminio, quella leggera color argento che trovi in qualsiasi negozio di casalinghi sfigato. La imburri per bene e ci metti un pugnetto di farina che poi fai girare bene per far attaccare ai lati (anche dalla parte del buco).
2. A naso la tua ricetta mi pare funzioni. Il lievito io personalmente lo mischio alla farina, facendolo scendere da un passino del tè così posso eliminare eventuali grumi.
3. Il forno. Hai scritto che hai controllato le temperature e mi dici che sono giuste. Riscalda il forno (statico!) a 200°, metti la griglia a metà (più verso il sotto che il sopra, per intenderci, visto che di solito i binarietti per inserirle sono sfalsati). Quando il forno è a temperatura, versi l'impasto nella teglia imburrata e infarinata (e l'impasto non aspetta, il forno sì!) e inforni subito. Aprendo lo sportello la temperatura scende sempre. Aspetta che la lucetta rossa si spenga di nuovo e abbassa a 180°. Sempre forno statico, mi raccomando. Ad un certo punto sentirai un bel profumino arrivare dal forno: aspetta ancora 5-8 minuti, prendi uno stecchino e fai la prova. Dovrebbe essere pronto, bello con la cupoletta spaccata.
La temperatura alta all'inizio cuoce subito lo strato esterno del dolce. Quando il calore arriva all'interno, quello spinge e ti fa la crepa in alto come vuoi tu.
4. Prova di nuovo e non desistere, non sarebbe da te.
5. Un bacio

[lallina]

Lallina, ma che ricetta usi? Mia mamma lo faceva in una teglia di alluminio leggero imburrata e infarinata
e lo cuoceva in forno a gas , sempre venuto benissimo con la sua bella crepa

col forno a gas veniva benissimo anche a me. è col forno elettrico con la funzione statico/ventilato che non mi ritrovo più.
la ricetta comunque è questa :
standard : 4 uova montate con 2 bicchieri di zucchero, poi 3 bicchieri di farina intervallati da una tazzina di caffè di latte quindi in totale 3 tazzine di latte ,poi un bicchiere di olio di semi e infine il lievito . fino ad ora poi mettevo l'estratto di vaniglia, ma ho notato che mi fa venir scuro il ciambellone all'interno invece a me piace bello chiaro quindi non la metterò più,magari la scorza del limone o dell'arancia.

[lallina]

marina grazie. mi segno i tuoi consigli e ci riprovo.

[nespola]

Cambio spesso ricetta ma il risultato è sempre lo stesso. Uso sempre stampi in alluminio (anche per altre forme), imburrati e infarinati. Il mio forno ha la funzione pasticceria (che è un ventilato leggero) e uso quella a 180°, preriscaldato, ma non ho mai verificato con un termometro se la temperatura sia davvero quella. All'inizio però, appena preso, usavo sempre lo statico. Se la ricetta comporta un impasto particolarmente morbido, più liquido, preriscaldo il forno a 160° e una volta infornato aumento a 180°. Secondo me se la ciambella per il resto ti viene cotta e lievitata bene dovresti solo provare a giocare con la temperatura: una volta aumenta un po' (per avere più spinta dal basso) e se non funziona la volta successiva abbassa un po' (se è troppo alta può essere che la superficie indurisca troppo velocemente e non permetta all'impasto sottostante di romperla e fuoriuscire). Potresti anche provare ad abbassare il livello della teglia (non è detto che la temperatura sia davvero omogenea in tutto il forno e se prende troppo calore dall'alto c'è sempre il problema della crosta che indurisce troppo). Io partirei da quest'ultimo esperimento, mi sembra il più semplice. La ciambella che vedi in foto a destra è fatta con 300g di farina, 200g di latte, 190g di zucchero, 2 uova, 120g di olio di girasole, 12g di lievito e un pizzico di sale. L'altra con 350g di farina, 3 uova, 150g di latte, 130g di olio di girasole, 200g di zucchero, un pizzico di sale e 16g di lievito più 150g di uvetta sultanina (è un impasto più corposo adatto all' aggiunta dicanditi, gocce di cioccolato, ecc.). Monto bene uova e zucchero e poi aggiungo tutto il resto.