coniglio stopposo

[tiziana501]

Oltre a coprirlo con acqua e aceto o vino bianco per qualche ora,cosa fare per rendere la carne meno asciutta e dura?

[Titta]

Oltre a coprirlo con acqua e aceto o vino bianco per qualche ora,cosa fare per rendere la carne meno asciutta e dura?

Coprirlo di acqua e aceto o vino bianco serve solo a togliere l'odore di selvatico, non a intenerirlo.
Per renderlo meno asciutto io lo avvolgo nelle fette di pancetta o lardo, oppure abbondare di olio. Se
la carne è dura, molto spesso dipende dall'età del coniglio, la cottura deve essere lenta e lunga. In questo caso cuocio in tegame sul fornello con coperchio quasi ermetico e a cottura ultimata, rosolatura in forno.

[tiziana501]

Coprirlo di acqua e aceto o vino bianco serve solo a togliere l'odore di selvatico, non a intenerirlo.
Per renderlo meno asciutto io lo avvolgo nelle fette di pancetta o lardo, oppure abbondare di olio. Se
la carne è dura, molto spesso dipende dall'età del coniglio, la cottura deve essere lenta e lunga. In questo caso cuocio in tegame sul fornello con coperchio quasi ermetico e a cottura ultimata, rosolatura in forno.

che servisse a togliere l'odore lo avevo pensato,ma credevo che la presenza dell'aceto in qualche modo aiutasse anche in questo

[Titta]

che servisse a togliere l'odore lo avevo pensato,ma credevo che la presenza dell'aceto in qualche modo aiutasse anche in questo

Sinceramente non credo, mia suocera (lei è la grande esperta in coniglio) mi conferma che l'aceto serve solo per togliere l'odore. Addirittura lei dopo il lavaggio, lo mette in un tegame per pochi minuti per fargli
emettere tutta l'acqua che poi butta, poi prosegue con la ricetta.
Io sinceramente non lo faccio, lo tengo a bagno poi lo rilavo in acqua pulita, lo asciugo ben bene e lo cucino.

Proviamo se qualche esperto ne sa più di noi sulla funzione dell'aceto.

[tere]

Ma voi sentite odore di selvatico nella carne di coniglio? Io non lo tratto mai in questo modo e non avverto nessun 'odore' particolare, anzi. Solo io?

[nespola]

Tiziana suppongo tu intenda coniglio "verace", allevato civilmente, perché io, che sono costretta a quello del super, non lo trovo mai stopposo, nemmeno quando lo faccio al forno. E come dice Tere non ha nemmeno odore di selvatico, tant'è che non lo passo più nell'aceto come facevo alcuni anni fa. Concordo però su una cosa: ha carne più tenace di quel che sembra e ogni volta che lo faccio in umido mi sorprende vedere che ha bisogno di una cottura un po' più lunga del previsto (che so, rispetto al pollo, per esempio).

[tiziana501]

Tiziana suppongo tu intenda coniglio "verace", allevato civilmente, perché io, che sono costretta a quello del super, non lo trovo mai stopposo, nemmeno quando lo faccio al forno. E come dice Tere non ha nemmeno odore di selvatico, tant'è che non lo passo più nell'aceto come facevo alcuni anni fa. Concordo però su una cosa: ha carne più tenace di quel che sembra e ogni volta che lo faccio in umido mi sorprende vedere che ha bisogno di una cottura un po' più lunga del previsto (che so, rispetto al pollo, per esempio).

Hai ragione ,è un coniglio verace, in effetti quello del super è più piccolo e meno duro,però in quanto carne con poco grasso e collagene la cottura prolungata non è da sconsigliare? Io comunque l'ho fatto cuocere un'oretta .

[semola]

Quando mia madre allevava ancora i conigli ed io volevo fare un buon salmì con la polenta le chiedevo apposta una coniglia oppure un maschio non più giovane.
Un animale non proprio tenero è perfetto per sopportare la lunga cottura del salmî.

[Titta]

Ma voi sentite odore di selvatico nella carne di coniglio? Io non lo tratto mai in questo modo e non avverto nessun 'odore' particolare, anzi. Solo io?

Non so come siano i conigli dei supermercati, perchè non li ho mai comprati, probabilmente quelli di allevamento non hanno questo odore particolare.
Io li compro sempre da allevatori nostrani, in quanto ho la fortuna di trovarne ancora allevati come una volta.
Siccome mio marito non ama molto l'odore di selvatico, gli faccio il trattamento all'aceto.

[Titta]

Hai ragione ,è un coniglio verace, in effetti quello del super è più piccolo e meno duro,però in quanto carne con poco grasso e collagene la cottura prolungata non è da sconsigliare? Io comunque l'ho fatto cuocere un'oretta .

Proprio per questo visto che deve sopportare una cottura lenta e lunga, consigliano di avvolgerlo nella pancetta o lardo o abbondare di olio, in quanto il grasso ammorbidisce la carne.

L'hai gia mangiato ? Com'era? Io di solito lo cuocio per 1 ora sui fornelli + mezz'ora nel forno e sono conigli veraci, ma giovani e di piccoli.

[tiziana501]

L'hai gia mangiato ? Com'era? Io di solito lo cuocio per 1 ora sui fornelli + mezz'ora nel forno e sono conigli veraci, ma giovani e di piccoli.[/QUOTE]
E' asciutto

[Francesca Spalluto]

L'altra cosa che pensavo e' che potresti fare le cosce confit e il resto a bocconcini per un sughetto, la carcassa la rosoli bene, aggiungi verdure, concentrato, vino, acqua e fai cuocere, poi restringi. Usi questo brodo ristretto per accompagnare le cosce confit o per bagnare i bocconcini.

[tiziana501]

L'altra cosa che pensavo e' che potresti fare le cosce confit.

Come si fanno le cosce confit??

[Francesca Spalluto]

Tiziana, io faccio spesso le cosce di anatra confit, non vedo perche' non provare con le cosce di coniglio. Ti dico pure che sperimenterei, ma ormai il coniglio per me e' diventato proibitivo, qui costa troppo.
Pero' ho fatto una ricerchina in rete in francese: cuisse de lapin confit. Ci sono un sacco di ricette.
Io farei cosi': la sera prima sali il coniglio e lo spolveri di erbe tritate.
Il giorno dopo lo copri di olio, aggiungi un po' di aglio e qualche erbetta fresca e cuoci a calore moderato (anche in forno, in una pentola con coperchio proprio giusta, magari di ghisa) finche' non e' tenero. Quanto? Secondo me un coniglio di allevamento almeno 1 ora e mezza, ma selvatico lo farei cuocere almeno il doppio.

Un'altra alternativa e' come fa questa signora qui

http://art.devivre.fr/blog/2011/10/lapin-confit-au-romarin-fa%C3%A7on-julie-andrieu.html

dove usa vino bianco/aceto/olio

[MagicaRo]

Come dice Titta, l'aceto viene usato per togliere l'odore che alcuni sentono disturbante, io sinceramente non sento nulla di ciò. Però mi pare venga usato in cottura, per sfumarlo. Quanto all'acqua che tira fuori in cottura, a me non lo fa da quando seguo il suggerimento di mia suocera di metterlo, appena macellato, in un contenitore, ben cosparso di sale grosso, poi coperto di acqua fredda.
Tiziana le tue osservazioni sono giuste, alcune parti del coniglio sono più tenere dialtre e richiedono una cottura meno prolungata, le cosce sono proprio tenaci e questo, nonostante io usi solo conigli allevati nella nostra campagna e macellati molto giovani, quindi più teneri. Mai trovata la carne stopposa, sia che lo cuocia con un intingolo, sia che a fine cottura non rimangano salse o verdure ad accompagnare.
Se sul fornello, dopo una rosolatura iniziale, sfumo con vino bianco, lascio evaporare e poi copro con acqua fino a coprire il coniglio di mezzo centimetro, copro con un coperchio ma non a chiudere, lascio uno spiraglio aperto e quando l'acqua sarà evaporata, il coniglio sarà cotto.
Per la cottura in forno mi regolo così: metto insieme alle patate i pezzi di coniglio, in modo che stiano sul fondo della teglia, ovviamente tutto preventivamente condito, poi verso un bicchiere e mezzo di acqua nella teglia, copro con un foglio di carta alluminio, anche qua senza sigillare, e passo in forno caldo a 200° per un'oretta, poi tolgo il foglio e lascio cuocere finchè le patate siano ben colorite, spengo ill forno e lo lascio lì fino al momento di servire, max 30-45 minuti dopo. E' sempre venuto bene, anche le cosce morbidissime.