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Questa ricetta mi ha conquistato dalla prima volta che l'ho sperimentata. E a tal punto che non mi ancora venuta voglia di sperimentarne altre. Perché le fette sono perfette: friabili-croccanti al punto giusto. Per nulla dure, come talora rischiano di esserlo certi prodotti da forno, siano essi crackers, grissini o biscotti. E appena percettibilmente dolci. La ricetta, come già quella del pane da toast che ho messo a suo tempo, è di, Francesco Favorito, con il quale, anni fa, ho frequentato un corso sui grandi lievitati alla Boscolo Etoile Academy. Nel frattempo è uscito il suo libro sui lievitati, edito dalle Edizioni Etoile. Le puriste della pasta madre storceranno un po' il naso sull'uso combinato del lievito naturale e di quello compresso: io lo uso perché riduce i tempi di lievitazione.
Ingredienti
650 g di farina
50 g di zucchero semolato
100 g di pasta madre
50 g di destrosio (se non lo trovate sostituitelo con altro zucchero o miele)
75 g di burro
5 g di sale
100 g di uova intere (2 medie)
10 g di malto
275 g di latte fresco intero
10 g di olio extravergine di oliva
15 g di lievito compresso
50 g di acqua
Sciogliere in planetaria la pasta madre con l'acqua ed una parte del latte. Aggiungere tutti i restanti ingredienti, con esclusione del burro, e lavorare fino a quando l'impasto è incordato. Ci vorranno una decina di minuti. Unire poi il burro ammorbidito un po' alla volta, dando modo all'impasto di incorporarlo. Lavorare qualche minuto con le mani e formare una palla che dovrà essere lasciata riposare in una ciotola coperta per una quindicina di minuti. Trascorsi i quali, tirare la pasta con un matterello in modo da formare un rettangolo spesso un centimetro. Arrotolarlo e poi tagliarlo in cinque pezzi di ugual misura. Disporre i cinque rotolini dentro lo stampo da pan carré posizionandoli come nella foto.
Lasciar lievitare per 3,5 - 4 ore. Nell'abbattitore (che ha pure la funzione lievitante) in 3,5 ore a 26 °C era prontissimo per la cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 40-45 minuti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.
Tagliare a fette e poi rimetterle in forno a 150 °C per quindici minuti in modo da...biscottarle.
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