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TORTA AL CIOCCOLATO PERE E MANDORLE
Da Viva le torte ! di Ernst Knam
Per una torta da 22 cm di diametro
200 g di pasta frolla
225 g di crema pasticcera
195 g di cioccolato fondente 70% cacao
155 g di panna liquida
2 pere
60 g di mandorle a bastoncini
40 g di mandorle a lamelle
Per la pasta frolla
100 g di farina
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
1 uovo medio
semi di mezzo baccello di vaniglia
2 g di lievito
Per la crema pasticcera (ne avanzerete un po')
215 g di latte fresco intero
35 g di zucchero semolato
12 g di farina 00
4 g di fecola di patate
semi di mezzo baccello di vaniglia
40 g di tuorli (2 di uova medie)
Versare il latte nella casseruola, aggiungere il baccello di vaniglia tagliato a metà in senso longitudinale e privato dei semini, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.
In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia e poi aggiungere le polveri. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto con qualche cucchiaiata di latte. Versare poi tutto il latte e cuocere fino a quando arriva a bollore. Togliere dal fuoco versare su una terrina bassa e larga e coprire con la pellicola alimentare a contatto.
Preparare la ganache
Portare la panna ad ebollizione e poi versarla in tre volte sul cioccolato precedentemente sminuzzato e messo in una ciotola. Lavorare a partire dal centro in modo che si formi un nucleo elastico e lucido. Far raffreddare.
Mescolare la crema pasticcera e la ganache e poi aggiungere le pere tagliate a filetti e le mandorle tagliate a bastoncini.
Assemblaggio del dolce
Foderare una tortiera precedentemente imburrata con la pasta frolla tirata a 3 mm di spessore. Versare la crema e decorare il superficie con le mandorle a lamelle.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti
CROSTATA ALLA CREMA D'ARANCIA E CIOCCOLATO
Per una tortiera da 20-22 cm di diametro
Per la pasta frolla
150 g di farina
75 g di burro
75 g di zucchero semolato
1 uovo medio
1 tuorlo d'uovo
semi di mezzo baccello di vaniglia
scorza grattugiata di un'arancia (solo la parte arancione)
Lavorare in planetaria senza montare il burro precedentemente portato a temperatura ambientale con lo zucchero semolato e la scorza d'arancia. Aggiungere l'uovo ed il tuorlo e da ultimo la farina e lavorare il tempo strettamente necessario a che si formi un impasto omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero per un paio di ore.
Per la crema all'arancia
150 g di latte
50 g di panna fresca
40 g di tuorli (2 di uova medie)
50 g di zucchero semolato
10 g di farina
10 g di amido di mais
la scorza di tre arance
Portare a bollore il latte con la panna lasciando in infusione la buccia (intera, cioè non grattugiata, e solo la parte arancione) di un'arancia. Nel frattempo in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata delle altre due arance. Aggiungere le polveri e mescolare. Versare sul composto così ottenuto i liquidi. Mescolare e cuocere fino a quando la crema arriva a bollore. Versarla su un piatto, coprirla con pellicola a contato e lasciarla raffreddare fino a quando arriva alla temperatura ambientale.
Per l'impasto al cioccolato (di Ernst Knam)
80 g di tuorli (5-6 di uova medie)
60 g di burro
50 g di zucchero semolato
1 uovo intero
30 g di farina 00
25 g di fecola di patate
15 g di miele di acacia
15 g di cacao in polvere
un pizzico di lievito
Setacciare la farina con la fecola ed il cacao. Montare il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambientale con lo zucchero ed il miele fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire a filo i tuorli e l'uovo intero e, un po' alla volta, gli ingredienti secchi.
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, foderare la tortiera precedentemente imburrata, rifilare il bordo e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta
Stendere sul fondo la crema all'arancia e aiutandosi con un sac a pochè l'impasto al cioccolato
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti. Far raffreddare, togliere dallo stampo e versare sulla superficie la ganache (io ho messo il dolce sul terrazzo così la ganache raffreddandosi è diventata opaca ma voi non fatelo così resterà talmente lucida che potrete specchiarvi !)
Ganache
130 g di cioccolato fondente 70 % cacao
80 g di panna fresca
Versare la panna in una casseruola e portare ad ebollizione. Versarne un terzo sul cioccolato sminuzzato partendo dal centro e mescolare in modo che si formi un nucleo elastico e lucido. Versare in due volte i restanti due terzi mescolando.
CROSTATA ALLE NOCI PECAN E CIOCCOLATO
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Uno dei più buoni dolci al cioccolato. Il contrasto di sapori è particolarmente indovinato: c'è il dolce del caramello stemperato dall'amaro del cacao, il salato delle noci e delle mandorle bilanciato dallo speziato della cannella. Goduria allo stato puro.
Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla alle mandorle:
330 g di farina
180 g di burro
140 g di zucchero a velo
50 g di mandorle in polvere
30 g di cacao
1 uovo intero
1 pizzico di sale fino
1 pizzico di cannella
Per le noci al caramello:
150 g (15 cl) di panna fresca 35% m.g.
105 g di zucchero
45 g di burro
100 g di cioccolato al latte
100 g di noci pecan
Realizzazione della pasta frolla alle mandorle
Mescolare in planetaria il burro precedentemente portato a temperatura ambientale, con lo zucchero a velo. Aggiungere l'uovo e da ultimo le farine ed il cacao setacciati tra loro due volte. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e foderare una tortiera precedentemente imburrata. Con la pasta restante coppare dei biscottini a forma di cuore. Infornare poi per 20 minuti circa a 150-160 °C, fino ad ottenere un bel colore ambrato.
Preparazione delle noci al caramello
Portare la panna ad ebollizione. Versare un terzo dello zucchero in una casseruola dal fondo spesso. Far cuocere fino ad ottenere un caramello biondo scuro, aggiungere un altro terzo di zucchero e mescolare nuovamente, infine incorporare l'ultimo terzo. Quando il caramello è cotto, togliere il tegame dal fuoco aggiungere il burro a la panna calda, facendo attenzione agli schizzi.
Incorporare il cioccolato al latte spezzettato, poi i gherigli di noce tritati grossolanamente. Versare infine il tutto sul fondo della crostata precedentemente cotta e decorare con i biscottini.
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