Farina di riso e farina di riso glutinoso, spunti vari

[Francesca Spalluto]

Cara Rossanina, io di idee per utilizzare queste farine ne' ho tante, tantissime. Il problema e' il tempo che mi manca. Molte ricette le ho provate, ma non ho avuto il tempo o il modo di aggiustarle e modificarle.
Ti suggerisco il libro di Asian Dumplings della Nguyen.

Proprio sul libro della Nguyen ho appena letto che la differenza tra il riso glutinoso Thai (Erawam, Elephant brand) e quello Americano della Mochiko, blue star brand di Koda farms e' che il primo viene ammollato prima di essere macinato, ecco perche' puo' assumere l'aspetto cosi' fine e il diverso comportamento.

La farina di riso glutinoso si usa principalmente per i dolci.
Quello piu' famoso che a me fa impazzire sono i Tang Yuan

foto viene da qui http://www.foodspotting.com/places/7...oup-tang-yuan-


facendo un google se ne vadono di ricette mal riuscite! La pasta di semi si sesamo deve avere proprio quella consistenza li'! Si', sono gommosetti. Sono dolci asiatici, non piacciono a tutti gli occidentali. Il ripieno si puo' fare anche con frutta secca macinata, zucchero e grasso.

Queste palline si fanno cuocere in acqua, i mochi giapponesi invece di solito si cuociono a vapore o nel microonde.
Uno famoso ad es. e' quello con la fragola dentro e la marmellata di azuki

http://www.justonecookbook.com/recipes/strawberry-daifuku/

Oppure il gelato di mochi

http://youtu.be/iisOssAvc6c

Oppure le creme dolci, chiamate porridge, http://www.maangchi.com/recipe/heukimjajuk
Questa l'ho provata, sono un po' ossessionata con i semi di sesamo neri. Forse per via dei capelli bianchi che mi stanno spuntando. Ahhhhhh
Porridge di butternut, dove fa tipo tang yuan

http://www.maangchi.com/recipe/hobakjuk

Oppure barrette

http://www.beyondkimchee.com/la-style-sweet-rice-cake-bars/

Esiste anche questo famoso dolce koreano, ma e' lievitato

http://www.beyondkimchee.com/hotteok/

Mochi cake stile hawaiiano

http://carolynjphillips.blogspot.com/2010/03/haupia-mochi-cake-none-of-chinas-many.html

i datteri cinesi (jujube) ripieni di pasta di riso glutinoso, una goduria, li ho mangiati a Shanghai

http://www.tastehongkong.com/recipes/stuffed-red-dates-with-sticky-rice-balls/

E anche le palline di riso glutinoso ripiene, rotolate nel sesamo e fritte. Uno dei piatti piu' gettonati nei dim sum

https://www.google.com/search?q=fried+sticky+rice+ball+with+sesame&client=firefox-a&hs=7zG&rls=org.mozilla:en-US:official&channel=sb&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=XFuPU-CFFKjMsQSoy4K4Aw&ved=0CCEQsAQ&biw=1536&bih=731

Io sto pensando di fare i tang yuan salati, ma non penso che questa farina che ho funzioni. Non voglio fare dolci

http://www.nofrillsrecipes.com/2012/12/savoury-tong-yuen-for-dongzhi-aka.html

Ah, dimenticavo, ci sarebbero anche queste frittelline di zucca e riso glutinoso, fatte

https://www.google.com/search?q=chinese+pumpkin+glutinous+flour+pancakes&client=firefox-a&hs=oNw&rls=org.mozilla:en-US:official&channel=sb&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=G1yPU6j6NLffsASj3IKABg&ved=0CCQQsAQ&biw=1536&bih=731

Poi si puo' aggiungere in quelle ricette che hanno poca farina (tipo torte al cioccolato con minima quantita' di farina) a sostituire e dare un effetto piu' da mochi, sempre che piaccia.

Poi passo alla farina di riso.

[Rossanina]

oh maremma zucchina!!!
Per dolcetti un po' gommosetti intendi una roba tipo questi?
foto.JPG
Me li sono portati da Amsterdam. Per me non sono malaccio, l'ing non li sopporta...
Ho anche il sesamo nero, mi sa che mi devo mettere al lavoro, il guaio è che con queste cose la mia manualità è pari a zero

[Francesca Spalluto]

Si', ma quelli sono la versione giapponese. Agli occidentali questo genere di dolci piace poco, per la consistenza, appunto. C'e' da dire che se ti mangi quelli li' confezionati o quelli di una buona pasticceria, c'e' un abisso, naturalmente.
A me i mochi giapponesi sembrano piu' gommosi dei tang yuan. Questi non sono difficili da fare, una volta amalgamata la farina di semi di sesamo con lo zucchero e un grasso (burro, strutto o olio di cocco) se metti in frigo rassoda ed e' facile formare delle palline dure e avvolgerle nell'impasto di riso glutinoso.

Secondo me, le palline di riso rivestite di sesamo e fritte sono piu' facili al palato occidentale.
Anche potresti andare piu' soft e sostituire la farina normale in ricette cosi'

http://food52.com/blog/5926-alice-medrich-s-best-cocoa-brownies

sicuramente puoi giocare e ottenere risultati diversi, ad es se leggi la mochi cake di questa ragazza, piu' in basso, nelle due versioni

http://www.tinyurbankitchen.com/2010/11/project-food-blog-round-8-unusual-take.html

[Rossanina]

Sono stupendi i mochi cakes!!!

[Francesca Spalluto]

Per la farina di riso, invece, ho provato un paio di volte a fare i gli involtini di riso. Usando la ricetta della Nguyen, esattamente non mi sono venuti della consistenza giusta. Una volta avevo modificato a piacere mio ma come una polla non mi sono scritta le ricette.


This photo of Tim Ho Wan, the Dim-Sum Specialists is courtesy of TripAdvisor

Anche questo mi piace da morire. E' lo sformato di daikon di cui parlavo prima, si usa farina di riso normale. Le immagini vengono dalla rete, e ci sono proprio stata in questo ristorante!


This photo of Tim Ho Wan, the Dim-Sum Specialists is courtesy of TripAdvisor

scappo, magari se mi viene in mente qualcosa aggiungo

[Rossanina]

Sformato di daikon. Interessante. Di cosa sa il daikon?

[Franci54]

Secondo me di carota

[Francesca Spalluto]

Sformato di daikon. Interessante. Di cosa sa il daikon?

non ha un sapore molto deciso, sa di rapa, ma se non e' al meglio puo' essere amaro.
Questo piatto e' molto particolare, cotto al vapore non mi piace, ma quando si raffredda, tagliato a fette, ripassato in padella, forma una crosticina croccante e rimane fondente all'interno. Molto difficile da spiegare. Non penso che verrebbe usando le carote, e forse neanche le rape normali.

[Rossanina]

Il daikon lo trovo ma siccome è solo ai supermercati non so quale possa essere la qualità.
La ricetta dello sformato di daikon la trovo su coqui?

[Francesca Spalluto]

No, non l'ho mai messa.

Come riferimento ho seguito Sunflower per le quantita' di daikon e di farine

http://sunflower-recipes.blogspot.com/2009/08/cantonese-lo-bak-goh.html

Ho fatto anche la ricetta di Taste hong kong, ma ti viene una cosa enorme! e a me non e' addensata (un po' sara' stata la farina pure, non escludo)

http://www.tastehongkong.com/recipes/turnip-or-radish-cake-with-chinese-sausages/

Quindi ricapitolando, ho usato circa 700 g di daikon al netto, affettato a julienne fine nel robot, strizzato e conservato il liquido. Come aggiunte non ho usato quelle cinesi ma: funghi secchi ammollati e strizzati; pancetta a dadini fatta rosolare, basta. Pero' il procedimente che ho usato e' quello di taste of hong kong.

Ho fatto saltare in padella dello scalogno, i funghi e la pancetta , poi aggiunto il daikon strizzato e fatto ammorbidire, iniziera' a cacciare acqua comunque. Si sala, pepa, un pizzico di zucchero e ci andrebbe una lacrimuccia di salsa di soia, tu fai senza e volendo una lacrima di olio di semi di sesamo tostati. A parte si mescola 280 g di farina di riso e una 50ina di grammi di maizena o fecola di patate, con un po' di brodo di pollo o acqua, secondo il suggerimento di sunflower credo un totale di mezzo litro, poi si versa sul daikon, a fiamma bassa, mescolando si fa addensare. Deve diventare denso colloso, dalle figure lo vedi.
Io ho versato in una terrinetta quadrata, oliata, di circa 16-18 cm di lato. Cotto a vapore finche' non e' indurito al tatto, un'ora abbondante. A me caldo non piace molto, ma quando si raffredda, lo tagli a fette e come una polentina fai friggere da ambo i lati. Allora si' che mi piace da matti.

Mi piace molto anche l'idea di taste hong kong di farci degli spiedini

http://www.tastehongkong.com/recipes/turnip-or-radish-cake-with-chinese-sausages/

Stranamente, la cucina cinese e' piena di queste torte che per me occidentale fanno un po' senso appena uscite dalla vaporiera e si trasformano letteramente fatte rosolare in padella
Come questa, ricordo, appena fatta-due contenitori- ne ho buttato uno in pattumiera, poi per curiosita' l'altro rimanente l'ho fritto in padella e mi sono mangiata le mani.

http://www.tastehongkong.com/recipes/water-chestnut-cake-for-chinese-new-year-and-valentines-day/

Pure questa con riso glutinoso, stessa roba

http://www.tastehongkong.com/recipes/chinese-sticky-rice-cake-with-coconut-milk-steamed-and-fried/

[Francesca Spalluto]

Il daikon lo trovo ma siccome è solo ai supermercati non so quale possa essere la qualità.
La ricetta dello sformato di daikon la trovo su coqui?

una volta che grattugi il daikon, lo strizzi e assaggi il liquido per vedere se e' amaro. Naturalmente li' gia' vedi la differenza sulla torta finale...

[Rossanina]

Ecco.. adesso devo partire alla ricerca del daikon, che ho sempre visto, ma che adesso sicuramente non troverò

[millo05]

Io il daikon lo affetto sottile e lo condisco con olio sale e pepe
Ricorda il rapanello