Crema pasticcera fatta con farina e maizena insieme

[mariros]

E' tutto nel titolo, qualcuno ha mai provato?

[Bruna Cipriani]

io la faccio solo con maizena

[Sofia]

La maizena è l'amido di mais,giusto?
Se è giusto io la faccio spesso con metà farina e metà maizena e viene benissimo

[mariros]

La maizena è l'amido di mais,giusto?
Se è giusto io la faccio spesso con metà farina e metà maizena e viene benissimo

Si confermo amido di mais, perché trovo delle ricette in cui sono messe insieme ma ho anche letto spesso che il sapore della farina si sente quindi mi chiedevo come veniva.

[Francesca Spalluto]

Sono 10 anni che la faccio cosi', quando la faccio, non molto spesso data la mia produzione dolciaria. Ma e' buona , mi piace, non molto dolce. Imparata a questo modo al French Culinary

mezzo litro di latte
4 tuorli d'uovo
75 g di zucchero
20 g di farina
20 g di maizena
stecca di vaniglia o buccia di limone
Sbianchire i tuorli con lo zucchero, unire farina e maizena con un setaccino, versale, lentamente un mestolo di latte caldo, per temperare il composto. Aggiungere il restante latte caldo e rimettere sul fuoco, mescolando sempre portare ad ebollizione. Far bollire almeno tre minuti per far si' che il sapore di farina scompaia.
Versare in una ciotola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e mescolare finchè non si è freddata.

[roberto zot]

E' da tempo che mi frulla un'idea. Si è sempre scritto sia che usando farina bisogna superare i 100° per evitare il sapore di crudo e sia che non bisogna superare gli 80-85 gradi con i tuorli per evitare il sapore particolare. Sabato a Trieste ho incontrato il pasticcere Giudici che mi raccontava che lui non supera gli 82° in cottura della pasticcera.
C'è nessuno quindi che fa prima una sorta di besciamella, cucinando a lungo farina e latte oltre 100° e poi aggiunge i tuorli in modo da temperarli ma non superare gli 80 °. Potrebbe avere senso ?

[micol]

Anche Giovanni Pina non arriva oltre gli 84/85 gradi

[Francesca Spalluto]

E' da tempo che mi frulla un'idea. Si è sempre scritto sia che usando farina bisogna superare i 100° per evitare il sapore di crudo e sia che non bisogna superare gli 80-85 gradi con i tuorli per evitare il sapore particolare. Sabato a Trieste ho incontrato il pasticcere Giudici che mi raccontava che lui non supera gli 82° in cottura della pasticcera.
C'è nessuno quindi che fa prima una sorta di besciamella, cucinando a lungo farina e latte oltre 100° e poi aggiunge i tuorli in modo da temperarli ma non superare gli 80 °. Potrebbe avere senso ?

Mai arrivata a provarla, ma qui c'era una interessante discussione di temperatura di cottura, e amidi

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php/120207-Pudding-al-cioccolato-al-caramello-e-creme-addensate-senza-cottura?p=1845422#post1845422

[nicodvb]

bellissimo quel metodo!

[IlariaC]

Mi sembra lo utilizzi il maestro Francesco Elmi...
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