Perchè il pesto mi diventa scuro ?

[Antonietta B]

Ciao , qualcuno saprebbe dirmi in cosa sbaglio nel fare il pesto perchè da verde che è dopo pochi secondi che ho condito la pasta diventa di colore marrone , inguardabile . Vi dico che l' ho sempre fatto e non mi è mai successo che mi cambiasse di colore . Io lo faccio nel mixer con basilico , aglio , olio , pinoli , parmigiano grattato e sale grosso , sempre fatto così . Anche quello che ho preparato nei bicchierini da congelato la superficie è diventata marrone e quello che tengo fresco in frigo anch'esso sotto l'olio che lo ricopre è scuro e più sotto è verde ma diventa scuro appena lo metto nell'insalatiera . Dipende forse dal basilico ? E' quello che coltivo nel nostro orto . Io non riesco proprio a capire perchè succede , ditemi la vostra , ciao .

[la stefi]

Io faccio sempre il pesto in casa da anni e questa cosa mi è successa una sola volta. Non ho mai capito con certezza come mai, penso di aver lavato il basilico un po troppo violentemente, di solito sciacquo le foglie molto delicatamente e le faccio asciugare su uno strofinaccio, quella volta erano tante e le avevo fatte nel lava insalata... ma ovviamente è solo un'ipotesi un po così, anche perché poi non mi è mai più successo

[Antonietta B]

Forse può essere , quest'anno l'ho sempre asciugato con la centrifuga dell'insalata , non l'avevo mai fatto .

[la stefi]

Ecco, centrifuga, non mi veniva la parola
Prova allora a non usarla più, magari è davvero quella

[Cristina Hess]

Io propendo per il frullatore: scalda ed ossida.

[Va]

il pesto diventa scuro per l'ossidazione e il calore.
prova a mettere la pellicola a contatto con la superficie del pesto quando lo congeli.
prova a diluirlo con un pò di acqua di cottura prima di condire la pasta.
prova a condire las pasta con il pesto congelato tagliato a piccoli pezzi.

fammi sapere cos'ha funzionato.....

[chicory]

Qui trovi una chiarissima spiegazione di Dario Bressanini e una procedura a prova di bomba.

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/01/17/le-ricette-scientifiche-il-pesto-quasi-genovese/

[Federic@]

Prova ad aggiungere un cubetto di ghiaccio agli altri ingredienti prima di frullare. Oppure tieni vaso e lame del frullatore in freezer per qualche tempo prima di fare il pesto

[LauraL]

A me succede se metto poco olio. Quando me ne avanza si forma la patina ossidata scura sopra al ma sotto resta verde. A volte si scurisce quando condisco la pasta ma mi sembra sempre quando non è ben bagnato di olio. Proverò le indicazioni di Bressanini e anch'io ho sentito del cubetto di ghiaccio che però non mi convince pienamente (mi sforzo a farlo asciugare bene prima e poi lo devo ribagnare....?)

[Cristina Hess]

D'accordo con Bressanini. Per un buon frullo di basilico la temperatura va tenuta bassa: per questo i frullatori industriali hanno un corpo macchina particolarmente ben isolato e ventilato ed usano la funzione a impulsi.
Se non fosse scaldato durante la produzione non diventerebbe subito marrone nelle parti esposte all'aria. Per conservarlo in frigo va coperto con un dito abbondante d'olio (se vi fa paura, potete sempre toglierlo prima di usarlo; si fa facilmente, perché l'olio con il freddo cristallizza e si solidifica), badando a ricoprirlo bene ogni volta che lo prelevate. Per il freezer, onestamente non ho notato differenze tra il pesto congelato 'pronto' (pinoli e formaggio inclusi) e quello senza.

[la stefi]

ribadendo che non mi è mai diventato nero tranne una volta, io non metto ghiaccio, nè raffreddo nulla.

uso il bicchierino del minipimer per tritare, non proprio un frullatore, e sì, trito poco per volta, non lo faccio andare per molto tempo.

lo copro sempre di olio (ma quella unica volta che era diventato nero, era diventato nero subito, non c'entrava la copertura).

inoltre lo congelo sempre con il formaggio e non ho mai notato niente di strano. vorrei capire questa cosa che viene detta, di congelarlo senza formaggio, che senso avrebbe. cioè, qual'è la differenza?

[la stefi]

anche perchè poi, io mi chiedo come si faccia a fare un pesto senza formaggio, e stabilire quando è "pronto".

il formaggio fa la sua parte nel sapore del pesto, io non potrei farlo senza formaggio e stabilire se è buono se non c'è l'equilibrio dato dal pecorino e dal parmigiano. se fosse già buono senza, allora non avrebbe senso aggiungerlo.

mah!

[Gea]

Io lo faccio sempre senza formaggio. Lo aggiungo poi quando lo uso. Lo so quando è pronto perché lo ho sempre fatto così e so che sapore e consistenza deve avere.
Tutta questione di abitudine

[Gea]

P.s a me non diventa nero. Una volta mi è successo perché ho dimenticato di scongelarlo e per accelerare il riscaldamento ho messo il vasetto vicino al fornello su cui cuoceva la pasta

[Lupachiotta]

A me succede in base alla qualitá del basilico: quello con le foglioline piccole mi diventa sempre nero, quello con le foglie grandi no!!