Marmellata di prugne S.Pietro. Qualcuno l'ha fatta?

[semola]

In questi giorni siamo stati al paesello e mio marito ha raccolto parecchie prugne San Pietro.
Per chi non le conosce sono una varietà selvatica di prugne di forma ovale e di colore giallo a maturazione.
Sono molto dolci , ma hanno la pessima abitudine di maturare tutte insieme e pertanto penso di fare la marmellata.
Dalle mie parti le chiamano S.Pietro perchè maturano in questo periodo, ma non conosco il loro nome vero.
Pensavo di mettere mezzo chilo di zucchero per chilo di prugne .
Chi mi può dare qualche dritta?
StefaniaO , tu che hai già cominciato a fare marmellate, cosa mi consigli?

[Rossanina]

Con mezzo chilo di zucchero per chilo di frutta si comincia ad andare a rischio per la conservazione.
Si potrebbero creare delle muffe invisibili, pericolose.
Io oggi ho fatto quella di albicocche nel microonde con mezzo chilo di zucchero, ma perché ho visto che una volta giunti al punto di invasare tutta la confettura pesa 550 grammi.
Quindi siamo intorno al 45% del peso totale di zucchero che rende la confettura sicura.

[lui64]

."Quindi siamo intorno al 45% del peso totale di zucchero che rende la confettura sicura."

... non ho capito... 1Kg di frutta e 450 gr di zucchero?

se uso il frutta pec ... risolvo qualcosa?

mi hanno regalato tante prugne gialle piccoline molto dolci e volevo provare.

[Rossanina]

No, in realtà ho messo 250 g di zucchero su 500 di frutta. Che è decisamente POCO.
Poi però ho pesato la confettura prima di invasarla e la confettura finita (quindi cotta) pesava 550 grammi (l'acqua della frutta durante la cottura era evaporata). Quindi i 250 g di zucchero che avevo messo all'inizio (e che ovviamente non erano evaporati ) alla fine costituivano il 45% della confettura. SE si sommano agli zuccheri naturalmente presenti nella frutta si va intorno a quel 50% che mette la confettura in sicurezza da botulino e muffe.

Io eviterei il fruttapec. A parte che le confetture dopo un po' che sono aperte per me sanno di marmellata di barattolo, ma per permettere il quantitativo ridotto di zucchero hanno dei conservanti. E se devo mettere i conservanti nella confettura tanto vale comprarla

[semola]

mi hanno regalato tante prugne gialle piccoline molto dolci e volevo provare.[/QUOTE]
Mi sa che hai anche tu delle prugne S.Pietro.
Sono veramente molto dolci e vorrei evitare di avere una marmellata troppo dolce.

[StefaniaO]

Io cuocio le prugnette denocciolate con il succo di mezzo limone, poi le passo e le peso; a questo punto anche 500/600 g di zucchero per chilo di polpa bastano.

[semola]

Io cuocio le prugnette denocciolate con il succo di mezzo limone, poi le passo e le peso; a questo punto anche 500/600 g di zucchero per chilo di polpa bastano.

Grazie!!!!!!
Sapevo di poter contare su di te!!!!
Questa qualità di prugne è tipica delle nostre zone ed è molto antica e non si trova in vendita.
Parto subito con l'operazione marmellata.

[Rossanina]

Io cuocio le prugnette denocciolate con il succo di mezzo limone, poi le passo e le peso; a questo punto anche 500/600 g di zucchero per chilo di polpa bastano.

Attenzione al "bastano". Se pesi la frutta già cotta e priva di acqua non ce la fai con 500 g di zucchero a restare entro la soglia di sicurezza.
Che poi tu non ti sia sentita mai male è un conto, ma rischiare (botulino e muffe tossiche) per una confettura per me è inutile

[Rossanina]

Sono veramente molto dolci e vorrei evitare di avere una marmellata troppo dolce.

Aggiungi un po' di succo di limone a quel punto. Stemperi la dolcezza e aiuti con la conservazione.

[lui64]

quindi riassumendo:
50% di zucchero sul peso della frutta.
succo di limone per stemperare la dolcezza eccessiva

[lui64]

infatti vorrei evitare di intossicare per 100 gr di zucchero...

[Rossanina]

quindi riassumendo:
50% di zucchero sul peso della frutta.
succo di limone per stemperare la dolcezza eccessiva

Dunque, il 50% può bastare SOLO se la frutta ha molta acqua che con la cottura si riduce.

Prova a pesare la confettura una volta cotta.
Se mettendo 500 g di zucchero alla fine pesa più di un chilo e cento grammi sei a rischio
In più un quantitativo ridotto di zucchero non riesce ad attivare bene la pectina e la marmellata/confettura resta più liquida.
p.s. i succo di limone (acido citrico) serve anche per la conservazione e il mantenimento del colore

[semola]

Questo tipo di prugne ha una polpa molto morbida e ricca di acqua , quindi con il succo di limone la marmellata non dovrebbe rimanere liquidina e potrei limitare la percentuale di zucchero (gr.550_600 per chilo?)
Ross , così non corro rischi?

[Rossanina]

Tu prova a pesare la confettura quando sarà pronta per essere invasata. Il peso dovra essere poco piu del doppio dello zucchero che hai messo all'inizio.

[semola]

Fatta ieri.
È buonissima e con il succo di limone, come suggerito dalla Ross, non è per niente nauseante come temevo.
La buccia di questo tipo di prugne poi è così sottile e tenera che non è stato necessario passarla: si è sciolta in cottura.
Grazie a tutte per le dritte: mi sa che quest'anno mi darò alle marmellate.
Me ne sono venuti otto vasetti e mio marito questa mattina a colazione si è fatto fuori quella che era avanzata.