[Graziana]

ohhhhhhhhh là!! E' bello avere queste conferme!
... mi sono letta il pdf e mi è scappata la voglia di preparare conserve, accidenti al botulino!!

OK, ma non confondiamo le conserve salate con le marmellate...

[Bruna Cipriani]

Infatti Graziana ho detto conserve, le marmellate e le confetture continuo a farle!

[Graziana]

E magari pure di acidità

Questo aspetto lo approfondirei nel discorso marmellate...
Se c'è abbastanza zucchero la componente acida in questo tipo di preparazioni può essere ininfluente (o meglio è sufficiente l'eventuale acidità presente nella frutta)

Da quello che ricordo per le conserve si parla di due tipi diversi di conservante: o lambente zuccherino o l'ambiente acido. Non necessariamente devono essere presenti entrambi.

Parliamo ovviamente di conserve per le quali la sterilizzazione successiva può essere omessa.

[Graziana]

Infatti Graziana ho detto conserve, le marmellate e le confetture continuo a farle!

Scusa, avevo capito che adesso ti era tornata la bolgia di fare le conserve!
invece è proprio il contrario!

Guarda e molto meno spaventevole di quanto sembri. Se fai bollire le verdure con la giusta acidità si può stare molto tranquilli.

A me quest'anno, invece è tornata la voglia di farle!
infatti sto pensando a delle melanzane sott'olio e a dei peperoni...poi le cipolline...

L'unica cosa che ho avuto sempre difficoltà a fare e sono andati a male, sono i peperoncini rossi piccolini ripieni di tonno: hanno sempre fermentato, probabilmente perché è molto difficile eliminare l'aria contenuta nel ripieno...

[Lumachina1979]

Quindi posso invasettare direttamente i succhi di frutta?

[Rossanina]

Questo aspetto lo approfondirei nel discorso marmellate...
Se c'è abbastanza zucchero la componente acida in questo tipo di preparazioni può essere ininfluente (o meglio è sufficiente l'eventuale acidità presente nella frutta)

Da quello che ricordo per le conserve si parla di due tipi diversi di conservante: o lambente zuccherino o l'ambiente acido. Non necessariamente devono essere presenti entrambi.

"I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero.
L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azionecome conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone. Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta. "
(sempre dal testo dell'Istituto superiore di Sanità citato all'inizio)

ah, per sapere come sono messi di acidità i frutti:
Confettura e marmellata - L'acidità

[Rossanina]

Quindi posso invasettare direttamente i succhi di frutta?

No, devi pastorizzare. Non si tratta di confetture con pari peso di zucchero e frutta!

"SUCCHI DI FRUTTA
Per la preparazione di succhi e sciroppi, se la frutta non è sufficientemente acida, è necessarioaggiungere il succo di limone fino ad arrivare ad un pH minore di 4.
Il pH della frutta varia in funzione del grado di maturazione, del cultivar e della stagionalità,pertanto deve essere misurato attentamente ad ogni preparazione.
Anche queste preparazioni necessitano di un trattamento di pastorizzazione. "

[Graziana]

"I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero.
L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azionecome conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone. Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta. "
(sempre dal testo dell'Istituto superiore di Sanità citato all'inizio)

ah, per sapere come sono messi di acidità i frutti:
Confettura e marmellata - L'acidità

Appunto, nella maggioranza dei casi la frutta contiene già un'acidità sufficiente:
nel caso di frutta poco acida è "consigliabile" aggiungere succo di limone (che io aggiungo sempre comunque non tanto per aumentare l'acidità quanto per esaltare il sapore della frutta...è un po' il "sale" della frutta ). Tra la'ltro ne basta poco (tipo il succo di 1 limone per chilo di frutta, anche se a me piace decisamente più "saporita" e ne aggiungo di più sopratutto per pesche ed albicocche

In ogni caso la parte del leone in fatto di conservazione di marmellate la fa lo zucchero

[Lumachina1979]

Devo leggermi tutto con calma. DEVO studiare.
Grazie.

[piggi]

. E' come la scuola guida che ti insegna a tenere le mani alle 1 e 10 sul volante.

stasera quando torno a casa ce provo la sinistra sull' 1 e la destra sull' e 10
ma me sa che è dura guidà cosi fino a casa .

[Rossanina]

te se non smetti le pigli!!!

[piggi]

te se non smetti le pigli!!!

mua' ?

[Rossanina]

ti spoglio e ti accarezzo con il silkepil

[MarisaC]

Ma la non bollitura vale anche se la marmellata sta li in dispensa per più di un anno??? Diciamo un 5 o 6 anni circa

[Rossanina]

Non temere. A settembre quando la manderai a scuola la maestra ti dirà com'è