Pasta sfoglia e il lago di burro

[scrodged]

Sembra il titolo di un racconto, ma in realtà è una domanda, volevo chiedervi se vi è mai capitato di fare la pasta sfoglia e poco dopo averla messa nel forno caldo il burro foondendosi si è separato dalla pasta creando un laghetto, forse dipende dal fatto che il burro non è ben amlgamato con la pasta acqua/farina?

Foto 24-07-14 00 01 06.jpg

Ecco una foto dell'esperimento, lì si vede il lago di burro!

[Rossanina]

Mi ricordo che una volta elena mi diss, se non sbaglio, che fosse successo anche a lei... Ma non ricordo perché

[archicuoca]

Dunque, con la pasta sfoglia fatta da me un filino di burro che esce lo considero accettabile.
Il vero lago di burro invece l'ho avuto con il tentativo di pasta sfoglia senza glutine, quindi per analogia direi che dipende da una laminazione non ottimale e/o da un glutine non sufficientemente sviluppato.

[anarona]

dicci come hai proceduto, che farina hai usato, così magari riusciamo ad aiutarti a trovare l'inghippo.

[calen]

Pasta Sfoglia

Fra i miei appunti ho ritrovato questa annotazione, ripresa dai consigli di un esperto della Cast Alimenti, sulla lavorazione della Pasta Sfoglia.
Lo copio-incollo nel caso possa interessare a qualcuno :

Qual è il numero di pieghe corretto per ottenere il migliore risultato?
In effetti questa è una domanda ricorrente e ognuno ha il suo metodo. Ho fatto moltissime prove (due pieghe da quattro, due da tre e una da quattro ecc.) confrontando il risultato e confrontandomi con molti colleghi. Per quanto riguarda i lievitati sfogliati, il risultato migliore si ottiene dando tre pieghe da tre. In questo modo si ottiene il giusto numero di strati (27 strati): il prodotto è ben sfogliato, sviluppa bene e non perde grasso (la teglia non è unta) in quanto il burro è bene legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno. Con un maggiore numero di strati si hanno minori sviluppo e croccantezza e con un numero minore di strati il burro è meno legato alla pasta, i prodotti potrebbero perdere grasso in cottura, risultando più unti al tatto e al palato.

[nicodvb]

e che vuoi di meglio? mi ci sarei tuffato

Il burro si perde quando la sfogliatura non è ben fatta, p.e. quando si vedono ancora pezzetti di burro sotto la superficie. In quel caso conviene dare altri giri: magari si perde un po' di sfogliatura, ma non si perde il burro sciolto.
In ogni caso per fare la sfoglia è molto meglio usare una farina forte.

[IlariaC]

Il burro fuoriesce dalla sfoglia solitamente quando è stato laminato male, come dice Nico a macchia di leopardo...probabilmente a causa di un burro poco plastico (hai usato un burro du supermercato immagino...).
Sent from my Nokia Lumia 920 using Board Express.

[scrodged]

Ho usato farina 00 con forza bassa e burro del supermercato.

Ho fatto 3 versioni, le prime 2 (quelle sinistra) con il classico procedimento: da una parte farina e liquido (in uno acqua, nell'altro albume) impastat e poi lasciati riposare, stesi e messo il burro al centro, coperto e fatte le classiche pieghe.
Mi sa stavolta non ho rispettato bene i tampi, ossia ogni piega farlo riposare in frigorifero.
Il risultato cotto è questo, laparte sotto praticamente è stata fritta nel burro, come consistenza quella con l'albume una era un po' secca mentre l'altra era croccante ma non friabilissima :
Foto 24-07-14 00 41 59.jpg

Tempo fa l'avevo fatta ed era venuta meglio, lì avevo fatto una pausa di mezz'ora di frigorifero ogni piega


Il terzo campione è la sfoglia "grezza" rough e quella è venuta bene, molto friabile, non secca.

Foto 24-07-14 00 44 09.jpg


Il giorno prima con quelle paste ho fatto i dolcetti di sfoglia (ventagli, orecchie d'elefante ecc...) e ovviamente i risultati sono stati gli stessi.
Foto 22-07-14 00 34 21.jpg

[Rossanina]

Stupenda la tecnica con le numerazioni!!!
Che differenza c'è tra l 'impasto acqua e farina o acqua e albume?? Viene più elastico ma anche più duro?

[Rossanina]

E la sfoglia grezza come è fatta?

[scrodged]

L'impasto con l'albume ho provato a farlo perché su un canale youtube c'è una persona che rifà ricette del 18 secolo e ho vuluto provare anche io. Non ho trovato molta differenza a parte il fatto che rispetto a quella fatta con l'acuua era un po' più secca.


La sfoglia grezza l'ho scoperta mentre guardavo Britain's Best Bakery 1 e 2 e ogni tanto capitava che facevano la pasta sfoglia... ma la facevano simile alla frolla come preparaziona allora non capivo... il risultato però era sfogliato! Allora ho fatto una ricerca e ho visto che soprattutto nei paesi anglosassoni fanno questa sfoglia chiamata rough puff pastry che viene preparata in questo modo:

gli ingredienti sono gli stessi della sgfoglia solo che, si impasta prima il burro freddo a pezzettoni e farina in modo grossolano, si unisce l'acqua fredda, si impasta velocemente, si fa il panetto e si mette in frigo. Si devono vedere i pezzi di burro quando si stende, una sorta di costellazione di burro nella pasta.

I passaggi successivi sono le pieghe, uguali come per la sfoglia comune. Il risultato è quello che vedi nelle foto (esempio n°3).

A proposito di questa tecnica, tempo fa ho fatto dei cracker facendo una frolla salata e aggiugendo polvere lievitante (bicarbonato + cremor tartaro), questa frolla andava piegata come una sfogllia. Riusltato? Nonostante avessi incorporato il burro alla farina e acqua come una frolla, avendo fatto le pieghe poi ha sfogliato comunque (anche se in modo minore rispetto la sfoglia "grezza").


La prossima tornata di esperimenti per la sfoglia è aggiungere limone al liquido.