[nicodvb]

se non ricordo male la gelatina in polvere non ha lo stesso potere addensante di quella in fogli (è molto minore), i due prodotti non possono essere equiparati.

Quelle poche volte che ho fatto dei cheesecake ho sempre usato metà dose di gelatina pane angeli rispetto alle indicazioni. Con dose intera mi è sempre venuto un coso gommoso, mentre a me piace la consistenza da mousse.

[Graziana]

se non ricordo male la gelatina in polvere non ha lo stesso potere addensante di quella in fogli (è molto minore), i due prodotti non possono essere equiparati.

Dipende.
la gelatina in polvere che uso io (200° bloom) ha lo stesso potere gelificante dei fogli da 2 gr

[Francesca Spalluto]

Per quanto riguarda la consistenza, il mio parere è ch la panna cotta debba avere una certa consistenza (NON GOMMOSA of course!), ma si deve poter sfromare e stare su nel piatto (questa è la VERA panna cotta!), la consistenza è molto simile a quella del creme caramel per intenderci.
Con le dosi che vi ho dato vi viene una panna cotta con la sua giusta consistenza.

Poi, si sa, ognuno ha i proprio gusti...

A me piace non gommosa sformabile. Secondo le proportion icon quella in polvere dovrei andare con 7 g per mezzo litro. Provo e riferisco.

[Graziana]

A me piace non gommosa sformabile. Secondo le proportion icon quella in polvere dovrei andare con 7 g per mezzo litro. Provo e riferisco.

tto

Esatto

[anarona]

Dipende.
la gelatina in polvere che uso io (200° bloom) ha lo stesso potere gelificante dei fogli da 2 gr

Anch'io ne ho una in polvere marca Italgel che corrisponde esattamente allo stesso peso in fogli da 2 gr.

[nicodvb]

Dipende.
la gelatina in polvere che uso io (200° bloom) ha lo stesso potere gelificante dei fogli da 2 gr

dove la comprate tu e Paola?

[anarona]

dove la comprate tu e Paola?

Io la prendo in un negozio specializzato per pasticceri.

[IlariaC]

La gelatina animale, alias la vecchia "colla di pesce", sia in polvere che in fogli, è suddivisibile in diversi tipi a seconda del suo potere gelificante, che è stato standardizzato in una scala graduata detta scala Bloom. Come riportato perfettamente da Graziana è suddivisa in gelatina platino, la più pura e potente, oro, argento, bronzo, titanio,,che è la meno potente.
I fogli sono tutti di diverso peso ma sono stati creati in modo da garantire che ogni foglio abbia lo stesso potere gelificante di un altro (è ovvio, un foglio di gelatina oro pesa meno di uno argento perché è più puro ma ha la stessa capacità gelificante del secondo). La gelatina platino costa di più di tutte le altre ma è anche vero che se ne impiega di meno in proporzione all'altra e quindi ecco che i conti tornano.

Di solito le dosi riportate dalle case produttrici servono ad ottenere degli aspic (leggi "mattoni") quindi solitamente vanno ridotte....di quanto devi provarlo tu, almeno la/e prima/e volta/e.
La gelatina Pane Angeli è di tipo oro, quella Rebecchi è argento. Montersino usa la argento, noi in laboratorio idem.
Contrariamente a quanto si dice la oro reidratata riesce ad assorbire 3 volte il suo peso in acqua a 16 gradi, non 5 volte che invece è la quantità assorbita a temperatura di 22-24 gradi...la gelatina andrebbe sempre e comunque reidratata in acqua fredda e non andrebbe mai tagliata. Quella in polvere andrebbe sempre reidratata anch'essa e se la si utilizza in polvere bisogna aggiungere comunque a parte la sua dose di acqua.



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[IlariaC]

Dire 5 g di gelatina significa tutto e niente, bisogna specificare il tipo (oro, argento etc) oppure il numero di fogli.

Nei libri professionali di solito è riportato così. Sulle confezioni commerciali invece non sono mai riportati i gradi Bloom o il tipo quindi bisognerebbe scrivere all'azienda produttrice, un po' come accade,con la forza delle farine.
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[anarona]

Ma la platino o la bronzo esistono in fogli, e se si, da quanto sono?

[IlariaC]

Platino pesa 1,7 g, bronzo 3,3 g. Meno è pura e più i fogli sono spessi e giallognoli. In fogli esistono eccome, le ho viste personalmente settimana scorsa dallo chef Bozio.
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[anarona]

Platino pesa 1,7 g, bronzo 3,3 g. Meno è pura e più i fogli sono spessi e giallognoli. In fogli esistono eccome, le ho viste personalmente settimana scorsa dallo chef Bozio.
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Grazie!
Bravo Bozio. Ho fatto anch'io un paio di corsi amatoriali con lui.

[Rossanina]

Ohhhh.. allora quando dice o dei fogli e non dei grammi non ho detto una stupidata grossa... pfiuuuu

[Graziana]

Platino pesa 1,7 g, bronzo 3,3 g. Meno è pura e più i fogli sono spessi e giallognoli. In fogli esistono eccome, le ho viste personalmente settimana scorsa dallo chef Bozio.
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Grande mestro Bozio. Il migliore finore che abbia avuto, difficile troverne uno così, ma non ho mai fatto lezione con Massari di cui sento parlare benissimo.

Bozio ha una conoscenza e competenza fuori del comune ed è in grado di reggere 8 ore di lezione senza annoiarti e senza stancarti...alla fine guardi l'ora e ti stupisci del fatto che si è a fine giornata!

Tutto quello che so sulla pasticceria lo devo a lui!

Ilaria, se lo vedi ancora ti prego di portargli i miei più calorosi saluti!

[Graziana]

dove la comprate tu e Paola?

Io la acquisto dal mio fornitore qua a Trieste. credo che tu lo possa anche contattare a farti spedire la Louis Francoise (mi trovo benissimo!!) Si chiama Castellani.
E' un fornitore fornitissimo, ha moltissimi prodotti