New York Cheesecake originalissimo

[Michela1977]

Buonasera,
vorrei fare la New York Cheesecake, ma quella originalissima, col copyright, no versioni modificate. Poi se non mi piacesse non la rifarò più
Mi aiutate? Magari servirebbe Francesca Spalluto? o anche altri, l'importante è che sia l'originalissima.
Grazie

[Francesca Spalluto]

Buonasera,
vorrei fare la New York Cheesecake, ma quella originalissima, col copyright, no versioni modificate. Poi se non mi piacesse non la rifarò più
Mi aiutate? Magari servirebbe Francesca Spalluto? o anche altri, l'importante è che sia l'originalissima.
Grazie

Ho proprio portato come regalo in Europa un libro sulle cheesecakes il mese scorso.
Ci sono due scuole di pensiero, anche nelle cheesecakes NY style. Temperatura bassissima, effetto liscissimo, e in questo caso non c'e' neanche bisogno di cucinare a bagnomaria, no crepe. Oppure effetto piu' asciutto, un po' piu' granuloso. Onestamente e' una questione di gusti, molti preferiscono la seconda versoine. Secondo me ti tocca sperimentare l'una e l'altra per vedere quella che ti piace.

A me piace la prima. Provata questa http://www.annies-eats.com/2009/05/2...rk-cheesecake/ che e' di American Test Kitchen.

Io pero' ho modificato le quantita', perche' volevo fare bocconcini, percio' ho ridotto della meta' il ripieno, e ho usato una teglietta rettangolare 20x20 che ho e non e' altissima. Altrimenti si puo' fare in una teglia tonda da 22.
Le mie quantita':
3 pacchetti di philadelfia da 227 grammi, a temperatura ambiente!!! essenziale
un pizzico di sale
150 g di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 tuorlo piu' 3 uova grandi, a temperatura ambiente
2 cucchiai e mezzo di panna acida

Per la crosta:
115 g di biscotti sbriciolati (tipo digestive, io ho usato i graham crakers)
60 g circa di burro sciolto e raffreddato

Accente il forno a 160. Spennellare la teglia con il burro fuso (io ho rivestito bene fondo e pareti con strisce di cartaforno), preso un po' da quello che serve per la base biscotto. Amalgamare le briciole di biscotto con il resto del burro fuso fino a formare un briciolame effetto sabbia bagnata. Mettere in teglia e pigiare bene con un barattolo piatto.
Infornare per circa 12 minuti e poi far raffreddare.
Aumentare il forno a 260 gradi.

Mescolare nell'impastatrice con il gancio K (io magimix con l'inserto pastelle) il philadelphia a tocchetti per un minuto, a velocita' media, finche' non si e' ammorbidito. Pulire bene i lati della ciotola e il fondo; aggiungere il sale, meta' dello zucchero e mescolare ancora un minuto a velocita' media. Ripulire le pareti, aggiungere il rimanente zucchero e mescolarea ancora un minuto, ripulire le pareti. Aggiungere la panna acida, il suco di limone e la vaniglia, mescolare ancora un minuto e pulire le pareti. Aggiungere il tuorlo, far andare ancora un minuto e pulire le pareti. Aggiungere le uova, una alla volta pulendo le pareti e facendo andare un minuto alla volta tra un uovo e l'altro.

E' essenziare che il ripieno non venga montato (!)e che le pareti siano sempre liscissime, per avere un impasto liscio, senza grumi.
VErsare in teglia, infornare a 260 per 10 minuti e abbassare a 90 gradi.

Siccome il mio forno, qualcuno si ricordera' e' un'anticaglia che non riesce ad andare a bassa temperatura, ma tiene il calore per tantissimo tempo. Io ho infornato a 200 C e spento immediatamente. Ho lasciato dentro la torta per un'ora e un quarto, ho controllato con il termomentro a cuore, la temperatura suggerita era 65 C, io ho raggiunto il 67-68. E' andata benissimo lo stesso. Altrimenti il cheesecake ha una consistenza pastosa farinosa. Dunque fondamentale e' un composto liscissimo, non montato e senza grumi e non cuocere troppo. Il centro deve essere ancora un po' come per il creme caramel, oscilla un po' senza essere crudo.
Per avere cubetti perfetti si puo' anche parzialmente congelare per tagliare.

NOTA: Per la ricetta originare raddoppiare il ripieno e anche controllare le quantita' della base sbriciolata, nel link alla ricetta originale.

Per quanto riguarda la seconda scuola di pensiero. Ho solo un link per te. http://www.food.com/recipe/juniors-f...e-17927/review
Quella di junior e' un po' particolare perche' ha una base di sponge cake ma molti la sostituiscono con la crosta di graham crackers (in mancanza userei le digestive, anche se non proprio uguali).
Io non faccio molti dolci, solo in occasioni particolari, ma ammetto che la cheesecake mi piace, e la prima che ti ho messo e' proprio buona.

[nicodvb]

bella questa cottura lenta.
È proprio orribile vedere torte così che prima crescono e poi collassano facendo le crepe.

[Michela1977]

Grazie Francesca, ma non c'è anche uno strato bianco, sopra la crema di formaggio?
Ho visto che c'è in molte ricette sul web, allora non è una cosa originale?

[Adriana]

C'è qualche ricetta anche qua nel forum se provi a fare una ricerca, non so quanto siano originali.
Io anni fa avevo provato a farla seguendo una ricetta di cui si diceva che era classica

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php/83126-La-mia-imitazione-del-Cheese-cake-New-York-%28FOTOgrammi%29#top

nel messaggio trovi anche il link alla ricettache ho seguito di un altro forum

[Michela1977]

Grazie Adriana, anche io avevo fatto una ricerca però non avendo mai mangiato l'originale non sapevo quale scegliere. Proverò a fare anche il tuo, sembra molto buono, e i fotogrammi mi piacciono sempre molto.

[Adriana]

Grazie

[MarisaC]

Io ho seguito questa ricetta

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php/98220-L-ultimo-dolce-prima-della-Quaresima-e-che-dolce%21#top

Qui il mio topic con la foto a pag1 http://www.coquinaria.it/forum/showt...2014/page7#top

[franci70]

Io faccio sempre questa per noi è buonissima

http://www.myusa.it/ricette-americane/197-ricetta-cheesecake-loriginale.html

[savita]

Io faccio questa di Maffo, che è squisita: Finalmente il NY Cheesecake che mi piace (FOTO)

Questa è l'ultima che ho fatto, qualche settimana fa, con del coulis di fragole

IMG_2262.jpg IMG_2264.jpg
Le mie modifiche sono fra parentesi:
Per la base:
250 gr di biscotti Digestive
2 cucchiai di zucchero di canna (io non lo metto)
150 gr burro fuso

Per la farcia:
600 gr formaggio Philadelphia (io metto 700-750 gr. per ottenere un cheesecake più alto)
100 ml panna liquida
Una bacca di vaniglia
100 gr zucchero semolato (io lo riduco a 80 gr)
2 uova intere + 1 tuorlo
Succo di mezzo limone
20 gr maizena

Per il topping:
200 ml panna acida*
1 cucchiaio di zucchero a velo
Qualche semino della bacca di cui sopra

* La panna acida me la sono fatta da sola, mettendo 200 ml di panna liquida fresca in un bicchiere di vetro e aggiungendo il succo di mezzo limone. Immediatamente la panna si è addensata, ho mescolato e lasciato riposare in frigo per almeno un paio d'orette.

Preparare la base tritando finemente i biscotti e versando la granella così ottenuta in una ciotola. Aggiungere il burro fuso e mescolare finché il composto é amalgamato uniformemente.

Foderare una tortiera a cerniera apribile diametro 24 con un tondo di carta forno e due strisce da mettere lungo il bordo.

Versare l'impasto coi biscotti tritati nella tortiera creando una base tipo guscio di crostata, uniforme e livellando col dorso di un cucchiaio. Riporre in frigo per almeno un'ora.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Preparare la farcia sbattendo le uova con lo zucchero, poi aggiungere il formaggio e mescolare bene per amalgamare. Aggiungere il succo di limone, la maizena, la vaniglia e in ultimo la panna liquida, mescolando bene. Versare la crema sulla base raffreddata di biscotti e livellare bene.

Infornare per 30 minuti a 180°C, poi continuare la cottura per altri 30, 40 minuti, abbassando a 160°C. Non aprire il forno prima che siano trascorsi almeno 30 minuti sennò si sgonfia. La torta è pronta quando la crema si è gonfiata e al tatto è soda. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Preparare il topping mescolando la panna acida con lo zucchero a velo e la vaniglia e versarla sul cheesecake solo quando è ben freddo. Ovviamente la superficie con il raffreddamento si sarà infossata un po’ ma va bene così.

A questo punto potete optare per due scelte:
- mettere il cheesecake in forno a 180-190° per 5 minuti in modo da glassare la panna, dopodiché, una volta freddo, riporlo nel frigorifero per almeno 6 ore;
- riporre il dolce direttamente in frigorifero.

La soluzione ottimale, sarebbe quella di preparare il cheesecake la sera prima del consumo e lasciarlo nel frigorifero tutta la notte.

Il New York Cheesecake si può gustare semplicemente così, come viene sfornato, oppure accompagnato da una varietà di salsine, frutta e sciroppi. Generalmente si serve con una salsa di fragole (ottenuta facendo frullare delle fragole con zucchero e limone) o di cioccolato. Ottima anche la gelatina oppure frutti di bosco o del caramello.

[Francesca Spalluto]

Michela, grazie a questa richiesta ho girato il quesito al forum di egullet, per capire se ci fossero in assoluto dei punti fermi per distinguere una NY cheesecake dalle altre. Da quello che ho capito lo strato superiore di panna acida non e' assolutamente necessario (ed e' spesso solo un espediente per coprire la torta in caso di crepe). L'altra cosa che ho capito e che forse non avevo realizzato e' che ci si aspetta che la torta abbia due consistenze diverse sui bordi e al centro, molto cremosa al centro, piu' densa e tortosa sui bordi. Molte ricette usano amido di mais o farina nel ripieno (poco).
Se vuoi leggere quello che mi hanno risposto

http://forums.egullet.org/topic/149331-ny-cheesecake-characteristics/

Interessante anche quello che ha aggiunto djyee alla fine, non conoscevo la torta di Lindy

http://www.saveur.com/article/Recipes/Lindys-Cheesecake

Io comincerei con la torta di ATK che e' la stessa di Cooks Illustrated (non seguire il link del giornale perche' e' a pagamento), pero' e' quella che ho messo sopra e trovi tanti blogger che l'hanno provata perche' evidentemente, come me, e' stata apprezzata

http://ourshareoftheharvest.com/2012/07/11/new-york-style-cheesecake-with-blueberry-compote/

poi da li', proverei altre, quella di Lindy e quella di Junior.

C'e' chi l'ha surgelata per fare dei confronti

http://www.crumblycookie.net/2010/09/12/cheesecake-comparison/

[franci70]

Francesca questi link sono interessantissimi, l'unico problema per me è la conversione dei pesi....

[Francesca Spalluto]

Francesca questi link sono interessantissimi, l'unico problema per me è la conversione dei pesi....

Basta fare un fischio, sono sicura che nell'incertezza qualcuno ti da' una mano.
Nel frattempo la discussione su egullet continua e si fa interessante. Scott, ad es., fa notare come le proteine dell'uovo cominciano a denaturare a temperature piu' basse di quelle a cui gli amidi/farine cuociono. Il risultato, dunque, lasciando il cuore della cheese cake leggermente traballante, e' di ritrovarsi al centro della farina non cotta. Dunque, secondo me, meglio le versioni senza amidi/farina.

[franci70]

Appena ho un momento di pace casalinga mi leggo e traduco tutto, mi piacciono un sacco queste discussioni, e poi ripasso l'inglese!

[IlariaC]

A mio avviso la cheesecake senza amido o farina è nettamente superiore a quella con, sia come gusto che come texture...però è un attimo più difficili a da cuocere.
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