Domanda sulle conserve sott'olio

[tiziana501]

Ho letto di una conserva di melanzane sott'olio ,che veniva po fatta bollire per 40'.La signora ammetteva che il metodo modificasse un po' il sapore dell'olio di oliva,ma ciò la rendesse più sicura.Io per tradizione non l'ho mai fatto.Voi come procedete?Usate sempre olio di oliva o anche monoseme?

[StefaniaO]

Mai sterilizzato i sott'oli! Uso olio extravergine del supermercato, non quello che prendo in Riviera ligure (Lavagna)

[Graziana]

Se vuoi una crema di melanzane allora puoi procedere con la bollitura per 40 minuti
Per i sottili in ogni caso non è prevista la sterilizzazione con bollitura

[Rubino Rosaria]

Nemmeno io ho mai sterilizzato i sott'olio e uso anch'io olio e.v. di supermercato

[Rossanina]

Per quanto riguarda i vegetali sott'olio, riporto le regole dell'istituto superiore di Sanità, a cui, a proprio rischio e pericolo, è possibile attenersi o meno

"VEGETALI SOTT’OLIO
Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Si consiglia di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%. Se si utilizza un aceto non di vino, con acidità pari al 5% è consigliabile non diluirlo in acqua, ma utilizzarlo tal quale.
La cottura dei vegetali non deve essere prolungata, essi devono risultare “al dente” altrimenti durante le fasi di conservazione perderanno completamente consistenza.
Se oltre ai vegetali si utilizzano anche spezie e erbe aromatiche, anche queste devono essere sbollentate in acqua e aceto.
Terminata la cottura devono essere scolati grossolanamente e lasciati raffreddare ed asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti, senza però schiacciarli troppo.
A riempimento avvenuto, ricoprire completamente con l’olio e cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica.
Collocare quindi un distanziatore e chiudere il barattolo.
Procedere con la pastorizzazione che durerà tanto più a lungo quanto più grande è il contenitore e varierà anche in funzione della tipologia di prodotto preparato.
Se nella ricetta non sono fornite indicazioni diverse, è consigliabile lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero infatti assorbire olio e quindi potrebbe essere necessario un rabbocco. E' assolutamente indispensabile considerare che, nel caso si procedesse con il rabbocco dell’olio, le conserve dovranno essere nuovamente pastorizzate.
Nei 10-15 giorni successivi alla preparazione può essere utile controllare la conserva riposta in dispensa. Se dovessero comparire segni di alterazione come bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo, oppure l’olio dovesse diventare opalescente è segno che la conserva si sta alterando e potrebbe non essere idonea al consumo.
E' importante ribadire che, anche al solo sospetto di alterazione, la conserva non va assaggiata né consumata.
Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve, dovrebbero essere consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Comunque, se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e mezzo. "


L'intera guida (per me straordinaria) è scaricabile qui:

http://www.iss.it/binary/spva4/cont/linee_guida_conserve_botulismo_def.pdf

[Rossanina]

ps. questo è uno dei testi di riferimento che ci hanno dato al corso Haccp.

[Graziana]

Con la codina tar le gambe mi metto in un angolo in castigo...

Ma ho molte perplessità...Una pastorizzazione (che non si sa quanto deve durare...) a mio parere riduce in pappa le verdure.

Già senza pastorizzazione, dopo due o tre mesi l verdure sono morbidissime.

Sicuramente si tratta di una cautela estrema.

Mi piacerebbe provare...

[Graziana]

In questo articolo, ad esempio, non parlano di sterilizzazione per i sott'oli...


https://www.fondazioneveronesi.it/ar...il-rischio/Non ci si capisce più nulla!!!

[Rossanina]

Graziana hai ragione!!!
Io nell'incertezza ho smesso di fare sott'olio!

[MagicaRo]

Che peccato rinunciare, Ross!
Mai sterilizzati i sott'olio. Quanto al problema segnalato da Graziana, delle verdure che si ammorbidiscono dopo poco tempo, io ho "risolto" facendo pochi barattoli alla volta, in modo che li consumiamo entro due o tre mesi.
Dove possibile non pre-cuocio le verdure, per le melanzane procedo a crudo.

[lui64]

Graziana hai ragione!!!
Io nell'incertezza ho smesso di fare sott'olio!

uguale. e non mangio quelli dell'amica ... che te li regala "con i miei sott'oli non è mai morto nessuno..."

[Cristina Hess]

La sicurezza assoluta non esiste. Fuori dagli Stati Uniti, poi, è praticamente irraggiungibile la temperatura che distrugge il clostridium botulinum (attorno ai 120°C): ci vuole uno sterilizzatore a pressione che, a parte un fantomatico avvistamento in Francia, è praticamente irreperibile.
Quindi tanto vale evitare di ridurre in pappa i nostri costosi funghetti sott'olio. Piuttosto seguiamo le regole: sbollentatura in acqua e aceto o vino e aceto (essenziale!!!), asciugatura perfetta, controllo all'apertura. Se all'apertura fa "pop" va bene, see fa "pshttt" si butta. Come hanno fatto generazioni di persone.

[Graziana]

La sicurezza assoluta non esiste. Fuori dagli Stati Uniti, poi, è praticamente irraggiungibile la temperatura che distrugge il clostridium botulinum (attorno ai 120°C): ci vuole uno sterilizzatore a pressione che, a parte un fantomatico avvistamento in Francia, è praticamente irreperibile.
Quindi tanto vale evitare di ridurre in pappa i nostri costosi funghetti sott'olio. Piuttosto seguiamo le regole: sbollentatura in acqua e aceto o vino e aceto (essenziale!!!), asciugatura perfetta, controllo all'apertura. Se all'apertura fa "pop" va bene, see fa "pshttt" si butta. Come hanno fatto generazioni di persone.

Condivido al 100%!

[Rossanina]

Il fatto è che il rischio c'è comunque.
Forse a questo punto sarebbe bene misurare con cura il ph delle nostre conserve?
Insomma, io penso che sia come per le etichette. I produttori scrivono cosa ci mettono su. Sta a noi decidere se leggerle o meno. Se acquistare o meno.
L'iss ci dice quali sono i rischi delle conserve fatte "in casa" soprattutto se non si sta attenti al 100%. Io di conseguenza decido di non mangiare. O di mangiare. Sta a me cogliere il rischio. In modo consapevole.

[Cristina Hess]

Appunto, il rischio c'è comunque, anche nelle conserve industriali che pure passano attraverso procedure che in casa possiamo sognarci.
Quindi, o non mangiamo più nulla, né cotto, né crudo, né tantomeno conservato, e muoriamo di fame, oppure facciamo come tutte le generazioni che ci hanno preceduti e sono cresciute e si sono moltiplicate: attenzione nella confezione e nel consumo.
Quest'ultima attenzione, di per sé, non è ancora sufficiente, soprattutto in caso di presenza dei (fortunatamente rarissimi) botulini dei ceppi D, E ed F, che a differenza dei loro congeneri A, B e C non inducono putrefazione e quindi nemmeno formazione di gas.
Personalmente, continuo a farmi i miei bravi sottoli non sterilizzati. Sull'eventuale corona mettetemi pure la scritta "Te l'avevamo detto"...