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GALETTE DI MELE CARAMELLATE CON SALSA DI KUMQUAT
Per 9 porzioni. Tratta da ‘The Advanced Professional Pastry Chef’ di Bo Friberg. Ci sono piaciute molto, e la salsa è notevole.
IMG_1815.jpg
12 fogli di pasta fillo (circa 225 gr.)
30 gr. di burro fuso
225 gr. di crema pasticcera
30 gr. di cioccolato fondente
30 gr. di nocciole tostate
1 kg abbondante di mele Deliziose rosse (circa 6 medie)
60 gr. di burro
85 gr. di zucchero semolato
40 ml di panna da montare
120 ml di panna Chantilly (panna montata con 5 gr. di zucchero semolato e estratto di vaniglia)
Per decorare:
4 kumquat tagliati a metà
foglie di menta
fiori di lavanda
Salsa di kumquat (mandarini cinesi) (480 ml):
225 gr. di kumquat
180 ml d’acqua
8 gr. di maizena
240 ml di succo d’arancia fresca (circa 3 arance), passata al setaccio
115 gr. di zucchero semolato
Affettare i kumquat e metterli in un tegame con l’acqua. Far bollire per circa 5 minuti, finché diventano morbidi. Togliere dal fuoco e frullare. Passare al setaccio, cercando di estrarre tutto il liquido. Buttare via il residuo che non passa.
Stemperare la maizena in poco succo d’arancia e aggiungerla al resto del succo. Aggiungere la purea di kumquat e lo zucchero e portare al bollore. Abbassare la fiamma e far cuocere 30 secondi, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente la salsa prima di utilizzarla. Se risulta troppo densa, aggiungere un filo d’acqua. Si conserva coperta in frigo.
Per montare il dolce:
Se non avete una forma rotonda (un piatto o un coperchio) di diametro 13-14 cm circa, tagliate la sagoma in un pezzo di cartone e tenetela da parte.
Dividere il blocco di pasta fillo a metà, tagliandolo in lungo. Tagliare ogni metà in tre parti uguali. Vi troverete con 6 blocchi di pasta. Lavorate con un blocco alla volta, lasciando coperto il resto con un panno umido.
Spennellare i fogli di pasta fillo con il burro fuso, sovrapponendo un totale di otto fogli. L’ultimo non deve essere spennellato con il burro. Posizionare la sagoma di cartone sopra e tagliare tutt’intorno, scartando i ritagli (si può infornare i ritagli separatamente, con un pizzico di sale e delle erbe aromatiche, fanno degli ottimi salatini).
Procedere così con tutti i fogli. Si ottiene nove cerchi, ciascuno composto da otto strati. Mettere ogni cerchio in uno stampo da tartelletta con queste dimensioni: 11 cm di diametro, 6.5 cm alla base, 3,5 cm in altezza, che può contenere fino a 210 ml di liquidi. Queste sono le misure specificate nel libro. Ovviamente, se non possedete stampi di questa misura, improvvisate, ma cercate di usare delle forme più piccole piuttosto che più grandi.
Riempite i gusci con la crema pasticcera, usando una sacca da pasticceria. Distribuite il cioccolato fondente e le nocciole tagliate grossolanamente sulla crema.
Sbucciate le mele, eliminate i torsoli e tagliate ogni mela in nove spicchi. In una padella larga, fondere i 60 gr. di burro, aggiungere lo zucchero, poi mettere anche gli spicchi di mela e cuocerli sul fuoco medio finché si caramellizzano. Ci vorranno circa 30-45 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire. Posizionare sei spicchi in ciascuna forma, con la parte rotonda in alto. Riservare lo sciroppo nella padella.
Versare la panna nella padella con lo sciroppo e far bollire, mescolando continuamente. Passare questo liquido al setaccio e versarlo sulle mele.
Infornare a 200°C per circa 15 minuti. Intiepidire leggermente, poi togliere dagli stampi.
Montare molto bene la panna Chantilly e metterla nella sacca da pasticceria con un becuccio a forma di stella. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
Per servire: Mettere la salsa di kumquat in una bottiglia da plastica con un becuccio tipo quello da ketchup. Versare un cerchio di salsa sul piatto da portata e, con l’ausilio del becuccio, spingere la salsa, ad intervalli, verso l’esterno del piatto. Posizionare una galetta sulla salsa. Fare una rosetta con la panna Chantilly e decorare con mezzo kumquat e una fogliolina di menta. Volendo, si può decorare ulteriormente con qualche fiore di lavanda sulla superficie della salsa.
Per 9 porzioni. Tratta da ‘The Advanced Professional Pastry Chef’ di Bo Friberg. Ci sono piaciute molto, e la salsa è notevole.
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12 fogli di pasta fillo (circa 225 gr.)
30 gr. di burro fuso
225 gr. di crema pasticcera
30 gr. di cioccolato fondente
30 gr. di nocciole tostate
1 kg abbondante di mele Deliziose rosse (circa 6 medie)
60 gr. di burro
85 gr. di zucchero semolato
40 ml di panna da montare
120 ml di panna Chantilly (panna montata con 5 gr. di zucchero semolato e estratto di vaniglia)
Per decorare:
4 kumquat tagliati a metà
foglie di menta
fiori di lavanda
Salsa di kumquat (mandarini cinesi) (480 ml):
225 gr. di kumquat
180 ml d’acqua
8 gr. di maizena
240 ml di succo d’arancia fresca (circa 3 arance), passata al setaccio
115 gr. di zucchero semolato
Affettare i kumquat e metterli in un tegame con l’acqua. Far bollire per circa 5 minuti, finché diventano morbidi. Togliere dal fuoco e frullare. Passare al setaccio, cercando di estrarre tutto il liquido. Buttare via il residuo che non passa.
Stemperare la maizena in poco succo d’arancia e aggiungerla al resto del succo. Aggiungere la purea di kumquat e lo zucchero e portare al bollore. Abbassare la fiamma e far cuocere 30 secondi, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente la salsa prima di utilizzarla. Se risulta troppo densa, aggiungere un filo d’acqua. Si conserva coperta in frigo.
Per montare il dolce:
Se non avete una forma rotonda (un piatto o un coperchio) di diametro 13-14 cm circa, tagliate la sagoma in un pezzo di cartone e tenetela da parte.
Dividere il blocco di pasta fillo a metà, tagliandolo in lungo. Tagliare ogni metà in tre parti uguali. Vi troverete con 6 blocchi di pasta. Lavorate con un blocco alla volta, lasciando coperto il resto con un panno umido.
Spennellare i fogli di pasta fillo con il burro fuso, sovrapponendo un totale di otto fogli. L’ultimo non deve essere spennellato con il burro. Posizionare la sagoma di cartone sopra e tagliare tutt’intorno, scartando i ritagli (si può infornare i ritagli separatamente, con un pizzico di sale e delle erbe aromatiche, fanno degli ottimi salatini).
Procedere così con tutti i fogli. Si ottiene nove cerchi, ciascuno composto da otto strati. Mettere ogni cerchio in uno stampo da tartelletta con queste dimensioni: 11 cm di diametro, 6.5 cm alla base, 3,5 cm in altezza, che può contenere fino a 210 ml di liquidi. Queste sono le misure specificate nel libro. Ovviamente, se non possedete stampi di questa misura, improvvisate, ma cercate di usare delle forme più piccole piuttosto che più grandi.
Riempite i gusci con la crema pasticcera, usando una sacca da pasticceria. Distribuite il cioccolato fondente e le nocciole tagliate grossolanamente sulla crema.
Sbucciate le mele, eliminate i torsoli e tagliate ogni mela in nove spicchi. In una padella larga, fondere i 60 gr. di burro, aggiungere lo zucchero, poi mettere anche gli spicchi di mela e cuocerli sul fuoco medio finché si caramellizzano. Ci vorranno circa 30-45 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire. Posizionare sei spicchi in ciascuna forma, con la parte rotonda in alto. Riservare lo sciroppo nella padella.
Versare la panna nella padella con lo sciroppo e far bollire, mescolando continuamente. Passare questo liquido al setaccio e versarlo sulle mele.
Infornare a 200°C per circa 15 minuti. Intiepidire leggermente, poi togliere dagli stampi.
Montare molto bene la panna Chantilly e metterla nella sacca da pasticceria con un becuccio a forma di stella. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
Per servire: Mettere la salsa di kumquat in una bottiglia da plastica con un becuccio tipo quello da ketchup. Versare un cerchio di salsa sul piatto da portata e, con l’ausilio del becuccio, spingere la salsa, ad intervalli, verso l’esterno del piatto. Posizionare una galetta sulla salsa. Fare una rosetta con la panna Chantilly e decorare con mezzo kumquat e una fogliolina di menta. Volendo, si può decorare ulteriormente con qualche fiore di lavanda sulla superficie della salsa.
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