Del lievito istantaneo

[tere]

Ho una curiosità: quando si fa un impasto tipo frolla in cui vada del lievito istantaneo, che succede se lo lascio in frigo diverse ore o anche una notte? Che succede al lievito, come si comporta? deteriora l'impasto? perde la capacità lievitante?

[Rossanina]

La capacità lievitante resta, come nei preparati tipo torte buitoni (replicate tempo fa anche da sm+).
Non so però che effetto possa avere sull'impasto... penso nulla, ma non so ...

[MarisaC]

Secondo me perde un pò il potere lievitante, io preferisco non farli aspettare troppo oltre l'ora di riposo.

Una volta ho fatto doppia dose di ciambella alla panna ne ho cotta metà e l'altra ha aspettato in frigo, la seconda è venuta maluccio.
Forse le torte pronte dell'industria hanno agenti lievitanti adatti ad aspettare per tempi lunghi.

[Titta]

Ho una curiosità: quando si fa un impasto tipo frolla in cui vada del lievito istantaneo, che succede se lo lascio in frigo diverse ore o anche una notte? Che succede al lievito, come si comporta? deteriora l'impasto? perde la capacità lievitante?

Per mancanza di tempo, una volta ho lasciato un impasto di frolla in cui avevo mezzo un cucchiaino raso di lievito, 2 giorni in frigo. Non è successo niente, nè sapori strani, nè comportamenti strani del lievito !!!
Però con altri impasti e con quantità maggiori di lievito non mi è mai capitato, perciò non so che dirti: comunque, il lievito non si attiva con il calore?

[nicodvb]

credo che con la frolla non succeda niente, ma con un impasto con alte percentuali di umidità (come la ciambella di Marisa) magari qualche effetto collaterale c'è.

[Renée]

Non credo che nella frolla avrai problemi, comunque, a grandi linee e tralasciando altri numerosi aspetti, esistono differenti tipologie di lievito chimico che agiscono in tempi differenti in base alla loro composizione.
Ad azione rapida - agisce appena entra a contatto con i liquidi producendo anidride carbonica, va aggiunto al termine della lavorazione e cotto immediatamente (es. cremor tartaro-bicarbonato di sodio-acido tartarico).
Ad azione lenta - contiene sostanze che permettono di sviluppare anidride carbonica lentamente a contatto col calore - la preparazione può essere conservata in frigorifero anche un giorno (ad es. fosfato di sodio ed alluminio o pirofosfato di sodio).
A doppia azione è formato da un componente che agisce all'istante e da uno che si attiva con il calore (es. fosfato monocalcico - fosfato d'alluminio).

[per approfondimenti: L. Di Carlo, "Tradizione in evoluzione" - D. Bressanini, "La scienza della pasticceria"]

[tere]

Grazie a tutti per le risposte e per le vostre esperienze!
Renée, interessantissimo il tuo intervento! uso un lievito a base di pirofosfato di sodio, dunque posso far riposare in frigo un po' piu a lungo della classica mezz'ora.

[Rossanina]

Ecco, a me i fosfati danno noia, ad esempio, sono i responsabili di quella sensazione di allagamento sul palato.

[Rossanina]

ps. renée sei un mostro di scienza!!!

[Renée]

ps. renée sei un mostro di scienza!!!

leggo solo tanto e ho troppi libri di pasticceria

[Rossanina]

Ma fai paura! GRAZIE!!

[liberilaura]

Sicuramente non sarà per il lievito ma io ho smesso di far riposare una finta frolla al lievito per una buona crostata perché quando tiravo fuori il panetto era come se si fosse sciolto lo zucchero. Mi si formava come un piccolo strato liquido e appiccicoso. La crostata veniva sempre buona ma al momento di stenderlo era davvero fastidioso,!

[Rossanina]

Ciao Laura!!!
che ricetta usavi? Perché a me una persona che definisce una sua cosa una finta frolla mi fa subito grande simpatia