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come ho già detto, quest'anno non ci siamo potuti muovere per Capodanno, e allora siamo rimasti a casa io e il mio Corti. Niente inviti a cena a casa mia e declinato quelli degli amici per andare da loro. Avevo bisogno di decantare un poco i giorni passati e recuperare un po' dei nostri ritmi. Così, cena per due, quasi romantica.
Avevo comprato Sale&Pepe qualche giorno prima di Capodanno perché, dopo averlo sfogliato, ero stata attratta da alcune ricette che mi intrigavano assai, così mi è venuta l'idea di un filo conduttore per tutta la cena: crostacei a agrumi.
Per una volta, dopo aver cucinato per molte persone, cucinare con amore qualcosa di speciale solo per noi due è stato molto gratificante.
Per cominciare:
Gamberi scottati in gelatina di champagne
2 grossi gamberi rossi
150 cc Champagne a vostra scelta, a temperatura ambiente
3 gr gelatina in fogli.
poco vino bianco
qualche grano di pepe nero
poco brodo vegetale
scaldate il brodo vegetale, aggiungete un goccio di vino bianco e i grani di pepe.
Sgusciatei gamberi lasciando un pezzetto di coda ed eliminando il budelletto interno. Lavateli e asciugateli.
Quando il brodo inizia a prendere bollore, tuffateci i gamberi per un paio di minuti, scolateli e teneteli da parte a raffreddare.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Versate lo champagne in una ciotola, prelevatene due o tre cucchiai e scaldate le cucchiaiate di vino in un piccolo pentolino, aggiungete la gelatina ben strizzata e fate sciogliere completamente.
Dopodichè versatela, mescolando velocemente, dentro al resto dello Champagne.
Posizionate i gamberi a cavallo del bordo dei bicchieri in modo che non si spostino e versate lo Champagne con la gelatina fino ad arrivare quasi all'orlo di entrambi.
Mettete in frigofero a rassodare.
l'antipasto:
Terrina di sogliola e chutney di mango
(da Sale&Pepe)
4 o 5 filetti di sogliola
250 gr filetti di merluzzo (o altro pesce bianco tipo nasello o cernia, senza spine)
2 uova
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio succo di limone
50 gr panna liquida fresca
2 fogli di gelatina
poco burro
per il chutney:
1 mango molto verde
1 mango maturo
1 peperoncino
1 dl aceto di mele
50 gr zucchero di canna
30 gr cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
15 gr uvetta
zenzero fresco
salem, pepe
Per prima cosa, pulite il mango verde, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e conditelo con il sale, copritelo e lasciatelo macerare per 6 ore almeno, in frigorifero.
Nel mixer mettete i filetti di merluzzo, o altro pesce bianco, tagliato a dadini, le uova, il succo di limone e lo zafferano e tritate tutto a crema, aggiungete la panna e mescolate molto bene ancora qualche secondo, aggiustate di sale e di pepe e trasferite la farcia preparata in frigorifero.
Imburrate un piccolo stampo da plumecake, foderatelo con carta forno facendola aderire bene alle pareti e al fondo.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Foderate lo stampo con i filetti di sogliola lasciandoli debordare un poco.
Sopra ai filetti di sogliola posate la gelatina ammollata e strizzata in modo che copra bene tutta la superficie del fondo.A questo punto riprendete la farcia dal frigorifero e versatela nella terrina, sopra ai filetti di sogliola.
Premete bene affinché non restino vuoti, ripiegate i filetti di sogliola che avete lasciato debordare e ripiegate su tutto la carta forno. Non arrivasse a coprire bene il tutto, posate un altro foclio di carta forno a copertura.
Cuocete a bagnomaria, in forno a 180° per un'ora.
Trascorso il tempo, togliete dal forno, e con molta cautela aprite leggermente la carta forno e fate uscire tutto il liquido che si sarà formato. Richiudete la carta sulla terrina e posatele sopra un peso. Lasciate raffreddare così. Poi trasferite in frigorifero per almeno 12 ore. Io ce l'ho lasciata da mattina a sera, ed era comunque perfetta..
Ora si può preparare il chutney. Ammollate per qualche minuto le uvette in acqua tiepida.
Tritate finemente aglio e cipolla, tagliate a pezzetti il mango maturo.
In una casseruola lasciate quasi caramellare lo zucchero, sfumate con l'aceto di mele e aggiungete il peperoncino, il mango che avete preparato col sale, il trito di aglio e cipolla. Cuocete il tutto per circa 10 minuti, aggiungete le uvette scolate e strizzate, lasciate insaporire un paio di minuti e spegnete il fuoco. Fate raffreddare poi aggiungete il mango maturo a pezzetti e lo zenzero fresco grattugiato a julienne.
Sformate la terrina, pulitela dai residui di cottura che ci saranno intorno ai filetti, affettatele e servitela con il chutney di mango.
il primo:
Risotto aragosta e pesto di agrumi
Riso Carnaroli o Vialone nano q.b.
1 piccola aragosta (congelata)
il succo e la scorza di una arancia non trattata
la scorza di mezzo limone non trattato
30 gr pistacchi sgusciati
1 costa di sedano
2 scalogni
poco vino bianco
2 cucchiai Brandy
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
poco olio, poco burro
sale, pepe
Lasciate scongelare l'aragosta. Separate la coda dalla testa. Sgusciate la coda ed eliminate il budello centrale.
Scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente, quindi eliminate la pellicina che li ricopre. Tenete da parte.
Tagliate la testa e le chele. Fate tostare testa, chele e carapace sgusciato in un tegame, poi aggiungete il vino bianco, uno scalogno tritato, la costa di sedano a pezzetti e il prezzemolo sminuzzato. Coprite a filo con dell'acqua calda, salate, pepate e lasciate sobbollire il tutto per per circa 15 minuti.
Dopodiché filtrate il fumetto ottenuto, e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il Brandy. Lasciate sobbollire finchè si sarà addensato e ridotto.
Tritate la scorza di mezza arancia e mezzo limone, ben lavata e asciugate.
Prendete la coda dell'aragosta, tagliatene qualche rondella e tenetela da parte.
Tritate il resto grossolanamente, a coltello.
Preparate il risotto. Fate appassire il secondo scalogno tritato in un poco d'olio e una noce di burro aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il succo dell' arancia e iniziate la cottura al solito modo, aggiungendo pian piano il fumetto preparato, alternandolo con acqua calda. A metà cottura aggiungete l'aragosta tritata, il basilico, le rondelle di aragosta tenute da parte e finite di cuocere.
Mantecate con un pezzetto di burro e aggiungete il trito di scorze, tenendone da parte qualche pizzico per la decorazione..
Servite ben caldo decorando il piatto con un pizzico appunto di scorze tritate e con i pistacchi.
Il secondo:
Gamberi glassati e agrumi in gelatina
(da Sale&Pepe)
8 o 10 gamberoni Carabineros
1 arancia
1 pompelmo rosa
2 dl succo d'arancia
1 dl succo di pompelmo
4 gr gelatina in fogli
la scorza di un mandarino non trattato
4 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaino timo fresco sfogliato
1 o 2 cucchiai zucchero di canna
olio e.v, sale, pepe misto in grani
sbucciate e pelate a vivo arancia e pompelmo.
Tagliate a vivo anche gli spicchi ricavandone fettine sottili.
Distribuitele, alternandole, su due piatti.
Mescolate il succo d'arancia con quello di pompelmo e dividetelo in due parti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una delle parti di succo e fateci sciogliere la gelatina ammollata. Lasciate raffreddare poi versatela delicatamente, meglio se a cucchiaiate, sulle fette di arancia e pompelmo nei piatti. Fate in modo che arrivi a coprirle a filo. Fate raffreddare finché è rappresa.
Sgusciate i gamberoni lasciando un pezzetto della coda, eliminate la testa e il budelletto,. lavateli e asciugateli.
Mettete in forno a 100° la scorza di mandarino tagliata a julienne, per circa 20 minuti, poi tritatela a coltello.
Nel mortaio pestate n cucchiaino di grani di pepe, aggiungete la scorza di mandarino tritata. Mescolate e spolverizzate sui gamberoni.
Scaldate un velo d'olio in una pentola antiaderente e cuocetevi i gamberi per circa 3 o 4 minuti, salateli e trasferiteli su un piatto in modo che si intiepidiscano.
Deglassate il loro fondo di cottura con il resto del succo di arancia e pompelmo, il timo, lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino ad ottenere un liquido sciropposo. Spennellate con questa glassa i gamberi, lasciate raffreddare poi disponeteli sulla gelatina di agrumi.
e per finire:
Gelo agli agrumi e panettone tostato
(da Sale& Pepe, leggermente modificata)
1 fetta di panettone
250 gr succo d'arancia
50 gr succo di mandarini
50 gr succo di pompelmo rosa
il succo di un limone
scorze di arancia, pompelmo e limone, non trattati
150 gr zucchero
5 gr gelatina in fogli
2 cucchiai Grand Marnier
chicchi di melograno
Tagliate a cubetti la fetta di panettone e fateli tostare in forno finché comincia a dorarsi. Togliete e fate raffreddare, poi distribuitele dentro a due capienti bicchieri..
Con un rigalimoni ricavate un poco di scorza dall'arancia, dal pompelmo e dal limone. Scottatele in un decilitro di acqua bollente mescolata a 3 cucchiai di zucchero. Lasciate che si bagnino bene nello sciroppo, poi scolatele e tenete da parte.
Riunite tutti i succhi dei frutti in una ciotola.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate i due cucchiai di Grand Marnier e fateci sciogliere dentro completamente la gelatina. Versatela mescolando velocemente dentro alla ciotola del succo.
Riprendete le coppe con il panettone. Versate qualche cucchiaiata di succo di agrumi e mettete a raffreddare. Una volta che la gelatina inizia a tirare e i pezzi di panettone saranno ben fermi dentro la gelatina, aggiungete il resto del succo di agrumi arrivando poco sotto il bordo e lasciando affiorare un pezzetto di panettone.
Mettete in frigo a solidificare. Poi decorate con le scorze sciroppose tenute da parte e i chicchi di melograno.
poteva poi mancare la tradizione scaramantica?
Allo scoccare della mezzanotte, un assaggio di lenticchie prima, e di chicchi d'uva poi...chissà mai...non è vero ma ci credo..
Non ho fatto foto, ero troppo intenta a brindare...
Bene, è stato un bel capodanno all'insegna della tranquillità, solo per noi due, come non succedeva da molto.
Avevo comprato Sale&Pepe qualche giorno prima di Capodanno perché, dopo averlo sfogliato, ero stata attratta da alcune ricette che mi intrigavano assai, così mi è venuta l'idea di un filo conduttore per tutta la cena: crostacei a agrumi.
Per una volta, dopo aver cucinato per molte persone, cucinare con amore qualcosa di speciale solo per noi due è stato molto gratificante.
Per cominciare:
Gamberi scottati in gelatina di champagne
2 grossi gamberi rossi
150 cc Champagne a vostra scelta, a temperatura ambiente
3 gr gelatina in fogli.
poco vino bianco
qualche grano di pepe nero
poco brodo vegetale
scaldate il brodo vegetale, aggiungete un goccio di vino bianco e i grani di pepe.
Sgusciatei gamberi lasciando un pezzetto di coda ed eliminando il budelletto interno. Lavateli e asciugateli.
Quando il brodo inizia a prendere bollore, tuffateci i gamberi per un paio di minuti, scolateli e teneteli da parte a raffreddare.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Versate lo champagne in una ciotola, prelevatene due o tre cucchiai e scaldate le cucchiaiate di vino in un piccolo pentolino, aggiungete la gelatina ben strizzata e fate sciogliere completamente.
Dopodichè versatela, mescolando velocemente, dentro al resto dello Champagne.
Posizionate i gamberi a cavallo del bordo dei bicchieri in modo che non si spostino e versate lo Champagne con la gelatina fino ad arrivare quasi all'orlo di entrambi.
Mettete in frigofero a rassodare.
l'antipasto:
Terrina di sogliola e chutney di mango
(da Sale&Pepe)
4 o 5 filetti di sogliola
250 gr filetti di merluzzo (o altro pesce bianco tipo nasello o cernia, senza spine)
2 uova
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio succo di limone
50 gr panna liquida fresca
2 fogli di gelatina
poco burro
per il chutney:
1 mango molto verde
1 mango maturo
1 peperoncino
1 dl aceto di mele
50 gr zucchero di canna
30 gr cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
15 gr uvetta
zenzero fresco
salem, pepe
Per prima cosa, pulite il mango verde, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e conditelo con il sale, copritelo e lasciatelo macerare per 6 ore almeno, in frigorifero.
Nel mixer mettete i filetti di merluzzo, o altro pesce bianco, tagliato a dadini, le uova, il succo di limone e lo zafferano e tritate tutto a crema, aggiungete la panna e mescolate molto bene ancora qualche secondo, aggiustate di sale e di pepe e trasferite la farcia preparata in frigorifero.
Imburrate un piccolo stampo da plumecake, foderatelo con carta forno facendola aderire bene alle pareti e al fondo.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Foderate lo stampo con i filetti di sogliola lasciandoli debordare un poco.
Sopra ai filetti di sogliola posate la gelatina ammollata e strizzata in modo che copra bene tutta la superficie del fondo.A questo punto riprendete la farcia dal frigorifero e versatela nella terrina, sopra ai filetti di sogliola.
Premete bene affinché non restino vuoti, ripiegate i filetti di sogliola che avete lasciato debordare e ripiegate su tutto la carta forno. Non arrivasse a coprire bene il tutto, posate un altro foclio di carta forno a copertura.
Cuocete a bagnomaria, in forno a 180° per un'ora.
Trascorso il tempo, togliete dal forno, e con molta cautela aprite leggermente la carta forno e fate uscire tutto il liquido che si sarà formato. Richiudete la carta sulla terrina e posatele sopra un peso. Lasciate raffreddare così. Poi trasferite in frigorifero per almeno 12 ore. Io ce l'ho lasciata da mattina a sera, ed era comunque perfetta..
Ora si può preparare il chutney. Ammollate per qualche minuto le uvette in acqua tiepida.
Tritate finemente aglio e cipolla, tagliate a pezzetti il mango maturo.
In una casseruola lasciate quasi caramellare lo zucchero, sfumate con l'aceto di mele e aggiungete il peperoncino, il mango che avete preparato col sale, il trito di aglio e cipolla. Cuocete il tutto per circa 10 minuti, aggiungete le uvette scolate e strizzate, lasciate insaporire un paio di minuti e spegnete il fuoco. Fate raffreddare poi aggiungete il mango maturo a pezzetti e lo zenzero fresco grattugiato a julienne.
Sformate la terrina, pulitela dai residui di cottura che ci saranno intorno ai filetti, affettatele e servitela con il chutney di mango.
il primo:
Risotto aragosta e pesto di agrumi
Riso Carnaroli o Vialone nano q.b.
1 piccola aragosta (congelata)
il succo e la scorza di una arancia non trattata
la scorza di mezzo limone non trattato
30 gr pistacchi sgusciati
1 costa di sedano
2 scalogni
poco vino bianco
2 cucchiai Brandy
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
poco olio, poco burro
sale, pepe
Lasciate scongelare l'aragosta. Separate la coda dalla testa. Sgusciate la coda ed eliminate il budello centrale.
Scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente, quindi eliminate la pellicina che li ricopre. Tenete da parte.
Tagliate la testa e le chele. Fate tostare testa, chele e carapace sgusciato in un tegame, poi aggiungete il vino bianco, uno scalogno tritato, la costa di sedano a pezzetti e il prezzemolo sminuzzato. Coprite a filo con dell'acqua calda, salate, pepate e lasciate sobbollire il tutto per per circa 15 minuti.
Dopodiché filtrate il fumetto ottenuto, e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il Brandy. Lasciate sobbollire finchè si sarà addensato e ridotto.
Tritate la scorza di mezza arancia e mezzo limone, ben lavata e asciugate.
Prendete la coda dell'aragosta, tagliatene qualche rondella e tenetela da parte.
Tritate il resto grossolanamente, a coltello.
Preparate il risotto. Fate appassire il secondo scalogno tritato in un poco d'olio e una noce di burro aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il succo dell' arancia e iniziate la cottura al solito modo, aggiungendo pian piano il fumetto preparato, alternandolo con acqua calda. A metà cottura aggiungete l'aragosta tritata, il basilico, le rondelle di aragosta tenute da parte e finite di cuocere.
Mantecate con un pezzetto di burro e aggiungete il trito di scorze, tenendone da parte qualche pizzico per la decorazione..
Servite ben caldo decorando il piatto con un pizzico appunto di scorze tritate e con i pistacchi.
Il secondo:
Gamberi glassati e agrumi in gelatina
(da Sale&Pepe)
8 o 10 gamberoni Carabineros
1 arancia
1 pompelmo rosa
2 dl succo d'arancia
1 dl succo di pompelmo
4 gr gelatina in fogli
la scorza di un mandarino non trattato
4 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaino timo fresco sfogliato
1 o 2 cucchiai zucchero di canna
olio e.v, sale, pepe misto in grani
sbucciate e pelate a vivo arancia e pompelmo.
Tagliate a vivo anche gli spicchi ricavandone fettine sottili.
Distribuitele, alternandole, su due piatti.
Mescolate il succo d'arancia con quello di pompelmo e dividetelo in due parti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una delle parti di succo e fateci sciogliere la gelatina ammollata. Lasciate raffreddare poi versatela delicatamente, meglio se a cucchiaiate, sulle fette di arancia e pompelmo nei piatti. Fate in modo che arrivi a coprirle a filo. Fate raffreddare finché è rappresa.
Sgusciate i gamberoni lasciando un pezzetto della coda, eliminate la testa e il budelletto,. lavateli e asciugateli.
Mettete in forno a 100° la scorza di mandarino tagliata a julienne, per circa 20 minuti, poi tritatela a coltello.
Nel mortaio pestate n cucchiaino di grani di pepe, aggiungete la scorza di mandarino tritata. Mescolate e spolverizzate sui gamberoni.
Scaldate un velo d'olio in una pentola antiaderente e cuocetevi i gamberi per circa 3 o 4 minuti, salateli e trasferiteli su un piatto in modo che si intiepidiscano.
Deglassate il loro fondo di cottura con il resto del succo di arancia e pompelmo, il timo, lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino ad ottenere un liquido sciropposo. Spennellate con questa glassa i gamberi, lasciate raffreddare poi disponeteli sulla gelatina di agrumi.
e per finire:
Gelo agli agrumi e panettone tostato
(da Sale& Pepe, leggermente modificata)
1 fetta di panettone
250 gr succo d'arancia
50 gr succo di mandarini
50 gr succo di pompelmo rosa
il succo di un limone
scorze di arancia, pompelmo e limone, non trattati
150 gr zucchero
5 gr gelatina in fogli
2 cucchiai Grand Marnier
chicchi di melograno
Tagliate a cubetti la fetta di panettone e fateli tostare in forno finché comincia a dorarsi. Togliete e fate raffreddare, poi distribuitele dentro a due capienti bicchieri..
Con un rigalimoni ricavate un poco di scorza dall'arancia, dal pompelmo e dal limone. Scottatele in un decilitro di acqua bollente mescolata a 3 cucchiai di zucchero. Lasciate che si bagnino bene nello sciroppo, poi scolatele e tenete da parte.
Riunite tutti i succhi dei frutti in una ciotola.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate i due cucchiai di Grand Marnier e fateci sciogliere dentro completamente la gelatina. Versatela mescolando velocemente dentro alla ciotola del succo.
Riprendete le coppe con il panettone. Versate qualche cucchiaiata di succo di agrumi e mettete a raffreddare. Una volta che la gelatina inizia a tirare e i pezzi di panettone saranno ben fermi dentro la gelatina, aggiungete il resto del succo di agrumi arrivando poco sotto il bordo e lasciando affiorare un pezzetto di panettone.
Mettete in frigo a solidificare. Poi decorate con le scorze sciroppose tenute da parte e i chicchi di melograno.
poteva poi mancare la tradizione scaramantica?
Allo scoccare della mezzanotte, un assaggio di lenticchie prima, e di chicchi d'uva poi...chissà mai...non è vero ma ci credo..
Non ho fatto foto, ero troppo intenta a brindare...
Bene, è stato un bel capodanno all'insegna della tranquillità, solo per noi due, come non succedeva da molto.
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