fornenigma

[Susanna]

Ieri ho fatto pane e pizza, con farina di kamut. Impasto meraviglioso. Infatti ho usato il cubetto di lievito tradizionale. Ma. Ultimamente c'è sempre un ma di mezzo, e sarei stufa. Il ma di ieri consiste nel fatto che sia pane che pizza non erano ben cotti all'interno, cosa che mi è successa in tutte le ultime panificopizzazioni. Le altre volte avevo pensato fosse colpa dell'impasto: poco lievitato, troppo liquido, o troppo solido. Ieri l'impasto era proprio bello, perfetto, dunque innocente. Ne deriva che è colpa del forno.
Ho usato il ventilato, e infornato due teglie. Uso sempre il ventilato quando cuocio su più livelli del forno. Ho la certezza, viste bruciacchiature in cottura verificatesi giorni fa, che le resistenze sopra e sotto funzionino.
Ma allora perchè la roba non cuoce bene all'interno, mondaccio infame?!

[MarinaB]

... io ho smesso da tempo di mettere due tegli contemporaneamente nel forno ... avevo il tuo stesso problema ... secondo me anche se si usa il ventilato la temperatura con due teglie si abbassa troppo ...

[Susanna]

Io ho sempre usato il ventilato e la cottura pluripiano, ma solo di recente ho cominciato ad aver problemi. Ho notato che il ventilato fa alzare la temperatura del forno inducendo una rapida formazione di crosticina che rende dunque più difficile la cottura dell'interno. Perciò metto sempre un recipiente con acqua in basso nel forno, e imposto una temperatura un po' più bassa. Vero che per mesi ho sospeso la produzione di pane e pizza, per motivi di studio, ma possibile che mi sia scordata quali accorgimenti adottavo? Ho sempre cotto più teglie insieme, avendo necessità di minimizzare i tempi di accensione del forno perchè provoca il semisbrinamento dell'adiacente frigorifero

[irenequarato]

per tutto ciò che è lievitato o lievitante...metto la teglia per 10 minuti senza ventilazione per permettere di finire la lievitazione senza che si formi subito la crosta in superficie...poi parto con il ventilato

[Susanna]

fatto col pane, Irene: teglia singola, poi aggiunta pizza, dopo 20 minuti, e impostato ventilato. L'uno e l'altra crudini dentro: ci ho un forno democratico

[valeria]

io ho forno a gas ventilato e anche io cuocio una teglia per volta, così non ho problemi. Purtroppo con due teglie anche a me venivano crude dentro

[nadia]

A me è successo anche con una teglia sola senza ventilato e col pane sulla pietra in fondo al forno! Una bella crosta scura, ma dentro non proprio cotto. Perchè?

[numberone]

Simili docunter il pane iniziare con forno statico e finire con forno ventilato.Cia'

[Susanna]

E' quello che ho fatto per il pane. Statico prima e poi ventilato. E temperatura non eccessivamente alta, perchè altrimenti la crosta che si forma troppo rapidamente all'esterno impedisce la cottura all'interno (e questo credo sia il tuo problema, Nadia: prova ad abbassare la temperatura).

[nadia]

Grazie del consiglio, baci a Susanna!

[nadia]

Ho provato: ho cotto il pane in fondo al forno su di una pietra (insomma, quasi...era una piastrella di cotto!) a 200° statico per 1/4 d'ora (e la crosta non si era ancora formata) poi ho messo il ventilato e ho cotto ancora per 20 in. a 180°. Risultato: bellissmo fuori una crosta più che dorata direi ambrata e dentro ancora non era cotto! Acc.

[nadia]

Chi mi svela l'arcano?