Elisabettaaaaaaa!!!! e pure ROSS

[Paprika]

.....spiegami dove ho sbagliato!!!
Allora, dopo aver visto la tua Paris Brest con conseguente salivazione a 1000, decido di farla x portarla dai miei......premesso che pure a me la sac a poche si è rotta :mad: , vabbè ho fatto con il cucchiaio e rigato con i rebbi della forchetta , ho messo in forno e ho controllato durante la cottura per vedere se gonfiava......uno spettacolo era propio bella gonfia. Trascorso il tempo di cottura spengo e poco dopo apro il forno x controllare.........hai già capito vero.....beh si era tutta sgonfiata PERCHE?
Premetto che una volta fredda l'ho tagliata e dentro era bella soffice con tutte bolle gonfie...l'ho farcita e composta......non era bella come la tua, ma buonissima, mi hanno fatto un sacco di complimenti [img]smile.gif[/img]
Non è finita.....il giorno dopo decido di rifarla....ho pensato stavolta non apro il forno e la lascio freddare lì........beh, questa non si è proprio gonfiata :mad: :mad: ......ma mica l'ho buttata, anche perchè il sapore non era male.... ci ho fatto delle pseudo-pastarelle.... perchè avevo già montato pure la panna
Allora secondo te che può essere successo?
[img]graemlins/E20.gif[/img]

[ 06.09.2004, 12:41: Messaggio modificato da: Paprika ]

[Elisabetta66]

ehm ehm nin so
E se provassi una terza volta magari si gonfia e non si sgonfia [img]graemlins/E17.gif[/img]
Io di solito la lascio un pochino dentro, ma solo qualche minuto, quando è cotta
Ma la seconda volta si è accasciata oppure non si è proprio gonfiata?

[Paprika]

No, non si è proprio gonfiata bohh!!!
Dici che la terza volta è quella buona? [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Graziana]

Da quando ho capito che i dolci che devono gonfiare o crescere molto richiedono che il cadlo venga solo da sotto mi riescono sempre benissimo!

[Paprika]

cita:

---

Inviato da: Graziana:
Da quando ho capito che i dolci che devono gonfiare o crescere molto richiedono che il cadlo venga solo da sotto mi riescono sempre benissimo! [/QUOTE]Si Grazy è vero, infatti non ho mai avuto problemi....stavolta non lo so perchè ripeto la prima choux si gonfiata tantissimo e poi ammosciata, la seconda non si è proprio gonfiata
Rosssss ne sai qualcosa tu?

[Paprika]

Tiro su per Rossanina........non è vero che leggi tutti topic [img]graemlins/E10.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Rossanina]

Eccomi!
Dunque, se si è smosciata vuol dire che non era cotta a sufficienza.
Non sempre il forno cuoce nello stesso modo. Forse essendo un bignéone ci vogliono dei tempi di cottura un po' più lunghi del solito.

Per la seconda volta, quando la pasta non è gonfiata, può essere che il primo passaggio sul gas (quello della cottura con la farina nell'acqua con il burro) sia stato troppo breve. E' importante che il composto si asciughi davvero bene bene in modo da poter aggiungere un numero consistente di uova che poi sono quelle che fanno gonfiare la pasta choux (si aggiunge il numero massimo di uova possibile purché la pasta continui a conservare una "forma" e non diventi troppo morbida)

[Paprika]

Ecco spiegato Ross, effettivamente ho lavorato poco al primo passaggio e aggiunto un uovo in meno rispetto alla prima........e si, mi tocca fare la terza Paris Brest
Grazie Ross, sei un angelo [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]

[marialetizia]

Sono 10 anni che provo a fare il paris-brest, gougere salate e taralloni vari di pasta bignè. Ci ho rinunciato, non fanno per me. Mai riuscito, ho provato tutte le varianti di cottura, immancabilmente si ammosciano. Se le tengo nel forno un pò di più si bruciano. Se abbasso il forno se ne scendono. Se parto dal forno più basso non crescono proprio. Oltretutto si spaccano ai bordi esterni.
Se qualcuno ha una soluzione, per pietà, passatemela!

Invece i bignè mi vengon perfetti!!

[Rossanina]

Per Paprika: TANA! [img]graemlins/E17.gif[/img]

Per ML: mai provato, mo' provo pure io a fare il Paris Brest e vediamo che succede!

[Elisabetta66]

cita:

---

Inviato da: marialetizia:
Sono 10 anni che provo a fare il paris-brest, gougere salate e taralloni vari di pasta bignè. Ci ho rinunciato, non fanno per me. Mai riuscito, ho provato tutte le varianti di cottura, immancabilmente si ammosciano. Se le tengo nel forno un pò di più si bruciano. Se abbasso il forno se ne scendono. Se parto dal forno più basso non crescono proprio. Oltretutto si spaccano ai bordi esterni.
Se qualcuno ha una soluzione, per pietà, passatemela!

Invece i bignè mi vengon perfetti!! [/QUOTE]che bello scoprire che sei umana

[Paprika]

[QUOTE]Inviato da: Rossanina:
[QB] Per Paprika: TANA! [img]graemlins/E17.gif[/img]

[img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

[nanninella]

cita:

---

Inviato da: marialetizia:
Sono 10 anni che provo a fare il paris-brest, gougere salate e taralloni vari di pasta bignè. Ci ho rinunciato, non fanno per me. Mai riuscito, ho provato tutte le varianti di cottura, immancabilmente si ammosciano. Se le tengo nel forno un pò di più si bruciano. Se abbasso il forno se ne scendono. Se parto dal forno più basso non crescono proprio. Oltretutto si spaccano ai bordi esterni.
Se qualcuno ha una soluzione, per pietà, passatemela!

Invece i bignè mi vengon perfetti!! [/QUOTE]( Se qualcuno me lo avessero detto stamattina che avrei dato un consiglio a Ml .. lo avri preso per matto)

.. dunque la pasta choux ormai non ha più segreti per me [img]graemlins/E21.gif[/img] .... dato che ho combattuto anni ed anni contro di essa ... sempre da sola e molte sono state le volte che ne sono uscita sconfitta ... ma non mi sono mai arresa ....
Alla fine l'ho avuta vinta io [img]graemlins/E21.gif[/img] .....

Ecco tutti i segreti per un'ottima pasta choux al di là di una qualsiasi ricetta base ...

Dunque punto uno ... come dice Rossanina la pasta quando la si leva dal fuoco deve essere più che asciutta .....deve essere molto asciutta ( mi raccomando asciuttissima ... non bruciata .. )

punto due ... le uova che si devono aggiungere devono sempre essere delle uova piccole mai le grandi altrimenti lo spatascio è assicurato ...

punto tre .... aggiungere le uova una alla volta ... mai aggiungere l'uovo seguente se non è del tutto incorporato bene il precedente ....

punto quattro ... se proprio non vi sentite sicure .. aggiungete un pizzico di bicarbonato all'impasto e molle o no la pasta ..... il risultato è sempre assicurato ... [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]

ps. il forno, sempre solo sotto, lo metto caldo .. 180 appena gonfiano lo abbasso un poco ... ma mi regolo ad occhio ... appena dora chiudo ...

[ 06.09.2004, 20:39: Messaggio modificato da: nanninella ]

[marialetizia]

Annamaria, i primi 3 punti li osservo con molta attenzione, il bicarbonato no l'ho mai saputo che si poteva mettere, provero'.
Il punto è che io tento di fare un tarallone di pasta bignè, diametro esterno circa 28cm e quello interno circa 15 cm.
Ho provato a far uscire i cordoni di pasta con la sac a poche, bocchetta media e bocchetta grande, non funge.
Ho provato a mettere l'impasto a cucchiaiate, sia a cucchiate grosse che a cucchiaini, non funge.
Ho provato a spalmare l'impasto, non funge.
Ho provato a far uscire l'impasto dalla sac a poche tipèo bignè, un pèò distanziati, come si fa per il Danubio, comunque si allargano , si alzano moltissimo e poi immancabilmente mi trovo alla fine con una pizza.
L'unica che non ho provato è quella di mettere un uovo in più nella pasta, per renderla più asciutta. Quando avrò la forza di affrontare un altro fallimento ci provero' [img]graemlins/E17.gif[/img]
I bignè, ripeto, vengono perfetti, secondo me è la grandezza che crea problemi.

[Rossanina]

cita:

---

Inviato da: marialetizia:
secondo me è la grandezza che crea problemi. [/QUOTE]Ho sempre pensato che "piccolo è bello" [img]graemlins/E17.gif[/img]