il lievito

[R]

Con tutta questo panificare e focacciare mi vengono spontanee alcune considerazioni.
Spesso vedo nelle vostre ricette 25 gr di lievito fresco (o una bustina di secco) per mezzo chilo di farina. Io ne uso, per la stessa quantità, meno della metà e la lievitazione viene benissimo. Aumemto le dosi solo con impasti molto grassi o pieni di uova. Spesso eseguo la lievitazione in frgorifero ed allungando i tempi comunque ho buoni risultati. Voi che esperienze avete avuto? qualcuno ha mai provato il sistema biga? mi piacerebbe ridurre al minimo l'uso del lievito di birra (esperimenti lievito madre disastrosi). Ciao

[Tiziana]

cita:

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Inviato da: ROBI:
mi piacerebbe ridurre al minimo l'uso del lievito di birra (esperimenti lievito madre disastrosi). Ciao [/QUOTE]Prego chiarire il significato preciso di Disastrosi. Descrivere con dovizia di particolari.
Baci

[cansado]

Se fai una lievitazione lenta ne puoi usare molto meno. Di solito le dosi di lievito vengono date perché la lievitazione avvenga in una-due ore. La lievitazione lenta, in frigo o meno, dà risultati molto migliori, secondo me

[Marcy]

Robi, dipende dal tempo che hai. Per esempio io la pizza la faccio con un angolino di cubetto di lievito di birra. Ma parto la mattina, faccio lievitare fino alle 3 o 4 del pomeriggio, reimpasto e formo le palle e faccio lievitare fino alla sera ...viene una pizza buonissima, e uso pochissimo lievito. Stessa cosa secondo me si puo`fare con il pane. ma dipende appunto il tempo che hai a disposizione...

[tere]

Marcy, ma la lasci lievitare a temperatura ambiente o fuori dal frigo?

Io sabato ho fatto la focaccia di Elisabetta, pero' utilizzando solo 10 gr di lievito per 500 gr di farina come avevano suggerito la Ross e Gennarino. Devo dire che è venuta benissimo lo stesso, nonostante abbia fatto lievitare solo 40 minuti la prima lievitazione e 40 la seconda.

[Marcy]

cita:

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Inviato da: tere:
Marcy, ma la lasci lievitare a temperatura ambiente o fuori dal frigo?

Io sabato ho fatto la focaccia di Elisabetta, pero' utilizzando solo 10 gr di lievito per 500 gr di farina come avevano suggerito la Ross e Gennarino. Devo dire che è venuta benissimo lo stesso, nonostante abbia fatto lievitare solo 40 minuti la prima lievitazione e 40 la seconda. [/QUOTE]Tere la faccio lievitare a temperatura ambiente (20 gradi circa). Considera che uno spigolo di cubetto saranno circa 2/3 gr al massimo.
Prova e vedrai. Io faccio cosi`

500 gr di farina per pizza spadoni (oppure meta`manitoba e meta` 0)
3 cucchiai di olio
sale 1 cucchiaino
acqua circa 250/300 gr
lievito 2/3 gr
Impasto nell'impastatrice finche`l'impasto non risulti morbido ma non appiccicoso. (circa 10 minuti), e poi procedo come scritto sopra, riposo fino alle 15 e poi reimpasto divisione a pallozze e lievitazione fino alle 19.00. Le pallozze sono di circa 150 gr ciascuna.
Poi prendo le pallozze e le tiro come se fossero un elastico, non le stendo con il mattarello per non compromettere la lievitazione, tutte in tondo e le metto sulle teglie monoporzione da pizza. Condisco e inforno a 250 gr.
Mi vengono anche delle belle bolle...ma purtroppo la temperatura del forno e`ancora troppo bassa, ci vorrebbero 350 gr e allora si sarebbe una buona pizza!! comunque anche cosi`ce la sbafiamo. Mio marito preferisce la mia, rispetto a quelle di alcune pizzerie!!!( e`inutile dire che quando me l'ha detto sono andata in brodo di giuggiole!!! )

[gennarino]

cita:

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Spesso eseguo la lievitazione in frgorifero ed allungando i tempi comunque ho buoni risultati. Voi che esperienze avete avuto? qualcuno ha mai provato il sistema biga? mi piacerebbe ridurre al minimo l'uso del lievito di birra (esperimenti lievito madre disastrosi). Ciao [/QB][/QUOTE]Hai mai provato il poolish? Potrebbe fare al caso tuo...

[R]

fede proverò il tuo sistema, mi sempbra perfetto anche per i miei tempi (la mattina lavoro ma nella pausa sono a casa).

Per quanto riguarda invece il discorso un cubetto da 25 gr - per mezzo chilo di farina secondo me è esagerato comunque, con la metà del lievto si riesce a far lievitare in 60 minuti, anche meno.

Mai provato nè biga bè poolish se qualcuno ha esperienza può aiutarmi?


infine la masta madre, benedetta, sono passata da roba assolutamente immobile, no bolle no movimento dopo tre giorni (sono tenace oensavo e se poi la butto e lei è invece viva?) inizio di strane chiazze marroncine rancide, a roba conmovimento tellurico che da grandi speranze e poi più nulla, a cose puzzolentuissime e acidissime, uff.... Adesso riproverò, anche se mio marito è un po' stufo , di sti blob che non blobbano in girp per casa.


Ciaooo

[barbaraPA]

cita:

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Inviato da: ROBI:

Mai provato nè biga bè poolish se qualcuno ha esperienza può aiutarmi?


[/QUOTE]Ho provato la biga per la ricetta delle ciabatte, seguendo le indicazioni date in una trasmissione di raisat gambero rosso.

Come vedrai, le dosi del lievito sono mooooooolto ridotte; l'impasto è difficile da lavorare, molto molto molliccio, scappa da tutte le parti, ma il pane che ne è risultato è stato decisamente buono!

CIABATTA
Occorrente per la biga:
7 gr lievito fresco
400 ml acqua tiepida
500 gr farina

Occorrente per il resto del pane:
8 gr lievito
100 ml latte tiepido
300 ml acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di oliva
500 gr farina
15 gr di sale + 400-600 ml di biga, ottenuta come sopra

La ciabatta è un pane tradizionale italiano, a forma di filone semipiatto, come una vecchia pantofola.
Innanzi tutto occorre la BIGA, fatta con poco lievito, che funziona come avviamento del pane. Bisogna prepararla da 12 a 24 ore prima di fare il pane vero e proprio.
Sciogliere 7 gr di lievito fresco in 50 ml di acqua tiepida e mescolare sino a che il liquido non diventa cremoso. Aggiungere poi altri 350 ml di acqua tiepida.
In una grande ciotola setacciare 500 gr di farina, non occorre che sia di forza.
Aggiungere l’acqua con il lievito. Non c’è sale perché la biga è l’avviamento e vogliamo che il lievito lavori al meglio. Mescolare sino ad avere un grande composto acquoso, coprire con pellicola e lasciare nella ciotola un minimo di 12h, l’ideale sarebbero però 24 ore. La biga ottenuta avrà raddoppiato il suo volume, sarà un impasto bagnato ed appiccicoso ed avrà un forte odore fermentato.
Per il secondo passo occorre mescolare il lievito nel latte tiepido, nella ciotola del miscelatore elettrico, lasciando crescere per dieci minuti. Poi aggiungere l’acqua, l’olio e la biga e mescolare morbidamente a mano, sino a che sia ben miscelato. Aggiungere quindi la farina ed il sale e azionare la frusta a gancio a basa velocità per i primi dieci minuti, poi a velocità massima per altri 20-25 minuti. L’impasto ottenuto sarà viscoso e liscio.
Prendere quindi l’impasto e metterlo a lievitare in una ciotola unta per 2h circa, coperta con della pellicola per alimenti.
Una volta lievitato, l’impasto sarà pieno di bolle d’aria, cedevole, elastico ed appiccicoso.
E’ molto importante maneggiare questa pasta con estrema cura NON COLPIRE L’IMPASTO per evitare la fuoriuscita dell’aria, necessaria affinché il pane sia leggero.
Infarinare la tavola e far scivolare il composto, che scenderà agevolmente perché la ciotola era stata unta.
Preparare accanto al tavolo 2 vassoi da forno, spolverati con farina e tagliare l’impasto ottenendo 2 ciabatte grandi e 5 ciabattine da disporre nei due diversi vassoi senza lavorarle.
Spolverarle di farina e lasciarle di nuovo a riposare per 45’; non occorre coprire perché il panno da cucina rischia di essere troppo pesante e la farina impedirà comunque il formarsi della pellicina.
Cuocere in forno a 220° da un minimo di 15’ per le ciabattine ad un massimo di 30-35’ per le ciabatte.