Baccalà mantecato alla veneziana

[imported_MLuisa]

Ciao a tutti, sono appena tornata da Venezia e sono ancora emozionata per lo splendore che ho visto in tutto! Ho assaggiato il baccalà mantecato con polenta, vorrei provare a farlo, l'ho trovato buonissimo............veneziani, mi aiutate? Grazie!

[Graziana]

Non è molto facile fare il baccalà mantecato.
Devi prendere lo stoccafisso.
Metterlo in acqua per tre giorni cambiando spesso l'acqua.Oppure comprare lo stoccafisso già ammollato.
Ricorda, va preso lo stoccafisso e non il baccalà sotto sale.
Va poi fatto bollire per circa 45 minuti.
Puliscilo per bene dalle lische.
Riscalda poi dell'olio di semi di arachide con uno spichchio d'aglio che poi toglierari.Meglio sarebbe olio ev, ma il gusto diventerebbe troppo forte. Se vuoi ugualmente usare l'olio ev, prendine uno delicato (Garda ad esempio).
Sminuzza il baccalà e mettilo in un terrina e comincia a sbatterlo aggiungendo l'olio caldo a filo fino a quando il tutto non diventa una spuma. Aggiungi poi del pepe e del prezzemolo

Per 1 kg di stoccafisso ammollato andrà circa 300-350 gr di olio.

A Trieste invece si mette prima una metà dell'olio tutta assieme e si inizia a sbattere e poi si aggiunge l'olio a filo.

Particolarità lo stoccafisso, ossia il merluzzo essicato, nel veneto e nel friuli si chiama baccalà .
Il baccalà invece in tutta Italia è il merluzzo sotto sale

[Vippi]

io non ci metto il prezzemolo, e i 45' di bollitura mi sembrano davvero tanti

per il resto approvo [img]graemlins/E8.gif[/img]

ah.. e poi ci vuole rigorosamente la polenta bianca [img]smile.gif[/img]

[Giuliana]

questa è nel DB e l'aveva data la Vippi


BACCALA' MANTECATO
Proveniente dal Nord in cambio delle spezie, il baccalà , più propriamente "stoccafisso", è da sempre largamente presente nella cucina veneziana, preparato in molti modi, tra i quali questo è, forse, il più caratteristico. Mettere a mollo il baccalà per circa 48 ore con un filo di acqua corrente. Dividerlo in pezzetti, compresi la pelle ed il tratto di membrana intestinale interna (serviranno da emulsionante), e lessarlo per due o tre minuti in acqua e sale (cipolla carota e sedano ho aggiunto io). Lasciar intiepidire nel suo brodo, verificare se è sufficientemente morbido, altrimenti cuocere ancora un poco. Eliminare pelle e lische. Porre i pezzetti in una zangola (l'aggeggio che serve per trasformare la panna in burro) aggiungendo, un po' alla volta, a filo come per fare la maionese, un quarto del loro peso di olio d'oliva. Manovrare la zangola sino a quando tutto sia ridotto ad una specie di crema delicata che sistemerete di sale e di pepe ed aromatizzerete appena con un trito d'aglio. Le dosi dell'olio possono anche aumentare.
Non avendo la zangola, usate un robusto mixer con le lamine da sbattitore quelle non affilate (non le lame a coltello: il baccalà dev'essere "sbattuto", non frullato!!!). Frullare sino ad ottenere la crema, che tratterete poi come sopra.
Taluno aggiunge alla procedura un po' di brodo di cottura.
(RICETTA DEL RISTORANTE ANTICO MARTINI)

Si accompagna con la polenta, rigorosamente bianca, che va cotta piuttosto "fissa", fatta freddare, tagliata a fette e passata alla griglia.

Ma si può pure servire come antipasto (cicheto) con crostini di pane e un'ombra di prosecchino.

questa è sempre della Vippi:

Baccalà mantecato
Ingredienti per 4 persone: 800 gr di stoccafisso già ammollato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mettete lo stoccafisso in una pentola e coprite con acqua fredda. Salate leggermente. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 20 minuti circa.
Scolate il pesce e, quando sarà tiepido, spellatelo e eliminate tutte le lische. Sbriciolatelo con le mani, e mettete i pezzettini in un robot da cucina dotato di pale per impastare (NON con le lame a coltello se no viene una pappetta oscena!!). Frullate prima ad alta velocità , quindi diminuite e cominciate a versare olio d'oliva a filo sulla crema, un po' come per fare una maionese.
La quantità d'olio sarà quella che il composto riesce ad assorbire. Salate, pepate e aggiungete, a piacere, per insaporire, un battuto di aglio e prezzemolo.


questo è quello della Confraternita del baccalà alla vicentina:

BACCALA' ALLA VICENTINA
Ingredienti per 12 persone:
kg . 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine; n 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 50 di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso, gia' ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni. (ma se trovi quello già battuto e bagnato hai meno puzza in casa e fai molta meno fatica).
Levare parte della pelle (tienila, arrotolala,legala e mettila poi nella pentola: dà gusto e se non ti da fastidio puoi mangiarla; è da intenditori! e fa un sacco bene). Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, deliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara' versata, prima , qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare .In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente con l'esperienza si saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza, ma circa 4 - 5 ore di solito sono sufficienti. Servire ben caldo con polenta in fetta; il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)


e questa è la mia:

1 stoccafisso secco di qualità Ragno

Battitura a secco, ammollo 4/5 giorni sempre cambiando l'acqua, spellamento, diliscamento e spezzettamento il più possibile accurato.

Io lo faccio nella pentola a pressione, si risparmia tantissimo tempo e secondo me viene anche meglio.

Allora, olio in abbondanza e ci fai sciogliere tre o quattro acciughe cicciose con tre o quattro spicchi d'aglio, metti il baccalà ben scolato e lasci insaporire, quindi copri di acqua calda e chiudi la pentola, fai cuocere per circa un'ora e più. Magari ogni tanto spegni e controlli che l'acqua non si sia asciugata tutta, nel qual caso aggiungi.
Poi, dopo un'ora di pentola a pressione, apri, prendi la frusta e sbatti con forza aggiungendo del latte caldo in quantità giusta da richiudere la pentola lasciando cuocere ancora mezzora.
Alla fine, aperta di nuovo la pentola,controlla che non sia troppo brodoso, nel qual caso fai asciugare a fuoco vivo, e con la frusta sbatti vigorosamente aggiungendo olio a filo per mantecarlo bene.

Polenta rigorosamente bianca, assolutamente, che è la morte sua.


se tu vuoi quello veneziano, la più territorialer è la ricetta di Vippi

[Graziana]

Giuly, ma lo sai che io l'ho fatto tante volte ma solo una volta mi è risucito bene?
Eppure seguo la ricetta e il procedimento all lettera.
Non riesco propiro a capire perché non riesce a montarsi bene!