[Anniebrook]

Cristina, quanto deve essere la temperatura del forno?

[isaura]

Ho sbagliato topic per cui lo riporto quà

A Milano non c'è molta tradizione nella vigilia e nel Natale, i soliti antipasti, arrosti, raviolini in brodo, nulla di speciale tutti gli anni.
Ma.... Eravamo nell'inverno del 1976, papà aveva preso un lavoro tipo " catena di montaggio" da consegnare entro una tale data. Ognuno aveva il suo ruolo: chi tagliava, chi assemblava i pezzi, chi imbustava e imballava. A causa di un malore di mamma eravamo rimasti indietro, per cui anche la sera di Natale dovevamo recuperare e mantenere il ritmo di lavoro.
Cosa preparare lavorare e festeggiare insieme. Una bella trippa.
La ricetta è la classica alla milanese con i fagioli bianchi di spagna e tanto parmigiano, fatta il giorno prima così è ancora più buona.
Così quella sera dopo aver lavorato in allegria, (perché in tutte le serate c'era tanta allegria) a una certa ora abbiamo mangiato, brindato il Natale e scartato i regali.
Questa tradizione anche senza la catena di montaggio, si è ripetuta per almeno una trentina d'anni, finchè figli, nipoti non sono cresciuti e le cose chiaramente cambiano.
Adesso la vigilia ognuno di noi la fà in casa propria oppure parte per luoghi esotici.
Ma quando i ricordi arrivano (è l'età) mi appare l'immagine di quelle serate.




images.jpg

RICETTA
1.5 kg di trippa così divisa:
"ciapa" è la parte più spessa e più grassa della trippa
"beretta" ha un aspetto spugnoso e per questo ricorda una cuffia.
"foiolo" è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto
200 g di fagioli tipo Spagna
2 - 3 patate
50 g di doppio concentrato di pomodoro
30 g di burro o olio d'oliva
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla dorata, qualche foglia di salvia
Parmigiano reggiano grattugiato, magari anche una crosta buttata dentro
Pepe nero
Sale q.b ( anche un dado non ci sta male)
Preparazione
Lavate, mondate e tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla le patate a tocchetti
e soffriggete con il burro (olio) in un tegame capiente e la salvia.Continuate la cottura, mischiando fino a quando il soffritto si sarà colorito leggermente.
A questo punto aggiungete la trippa tagliata a listerelle e fatela asciugare.
Unite il concentrato di pomodoro, una macinata di pepe, sale e un paio di mestoli d’acqua.
Abbassate la fiamma a fuoco medio, coprite e fate cuocere per circa 2 - 3 ore. (va bene anche la pentola a pressione)
Mischiate ogni tanto, controllando che l’acqua non si asciughi.
In questo caso aggiungetene dell’altra, in modo da continuare la cottura.
Considerate che alla fine la busecca dovrà avere una consistenza umida, ma non brodosa
Trascorso il tempo di cottura indicato, aggiungete i fagioli, ben scolati, e mescolate fino a quando saranno ben caldi ed amalgamati al resto della preparazione.
Spesso schiaccio anche i tocchetti di patate, così rimane meno brodosa.
Aggiustate eventualmente di sale.Voilà, la busecca è pronta! Servitela calda, accompagnandola con crostini di pane e una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato

[Rubino Rosaria]

Arrivo in ritardo ma eccomi con la ricetta che ho scelto come regalo di Natale 2013, ma ce ne sono altre della tradizione anch'esse accompagnate da un ricordo che magari nei prossimi anni una per anno ne regalerò ancora alla Ross per Natale.
Quando ero piccola il Natale lo festeggiavamo sempre a casa dei nonni materni, oltre a noi c'erano le mie zie con i mariti e i figli, ricordo ancora quella grande tavola che ci raccoglieva tutti.
Le portate erano sempre le stesse di anno in anno, quelle della nostra tradizione, alla fine della cena del 24 e del pranzo del 25 si sparecchiava il tavolo e si servivano i dolci anche essi sempre gli stessi quelli tipici della tradizione e il panettone che non era della nostra tradizione ma era presente comunque anche nelle case napoletane, oltre agli struffoli, che si, si vendevano anche nelle pasticcerie ma nella maggior parte venivano fatti in casa non mancava mai il "cartoccio" un vassoio di dolci tipici natalizi comprati in pasticceria e che comprendeva pasta reale, una sorta di marzapane glassato molto molto dolce che a noi bambini non piaceva, raffioli, mustaccioli, cassatine e roccocò, alla mia nonna piacevano molto i dolci ma a quello che non rinunciava mai era proprio il roccocò anche se a volte per non dire molto spesso era durissimo e lei non riuscendo a mangiarlo lo bagnava o nel vermuth o nel rosolio

roccocò2013.jpg

Roccocò

1 Kg. di farina 800 gr. di zucchero 700 gr. di mandorle 5 gr. di ammoniaca 150 gr. di canditi misti (io ho messo solo scorzetta d'arancia e poco poco cedro) 25 gr. di pisto 1 bustina di cannella 300 gr. di acqua 2 bustine di vanillina 2 cucchiai di pasta d'arancio 1 uovo per spennellare Mescolare tutto aggiungendo le mandorle metà intere e metà tritate preferibilmente mel mortaio, formare i roccocà e poggiarli su una teglia da forno rivestita di carta da forno. Infornare a 180° per circa 20 -25'

[cristina66]

Maria Grazia, non so con precisione perché il forno di mio suocero è vecchiotto, a gas, non si sa con certezza. Lui mette sopra i 200°, non so dirti quanto siano effettivamente. Comunque forno molto caldo.

[Cindy]

Il mio regalo coquinario è una ricetta semplice, perché così è stato il mio Natale 2013.
Cardi ammuddicati.

Dosi per 1 kg di cardi già puliti.

Lessare in acqua miscelata con un cucchiaio di farina e poco sale i cardi. Si può sfruttare anche la pentola a pressione per circa 15 minuti dall'inizio del fischio.
lasciarli sgocciolare per mezza giornata nel colapasta.
In una padella capiente, lasciare dorare 2 o più spicchi di aglio in olio extravergine di oliva. L'olio non deve essere lesinato. aggiungere 4/5 o più filetti di acciughe e schiacciarli bene con il cucchiaio. aggiungere i cardi tagliati a pezzetti e lasciarli insaporire. Aggiungere tanto pangrattato mescolando spesso finchè lo stesso sarà ben intriso di olio di cottura e si appiccicherà ai cardi. spolverizzare con peperoncino o pepe e servire tiepidi o anche a temperatura ambiente.
cardi ammuddicati.jpg

[Anniebrook]

Maria Grazia, non so con precisione perché il forno di mio suocero è vecchiotto, a gas, non si sa con certezza. Lui mette sopra i 200°, non so dirti quanto siano effettivamente. Comunque forno molto caldo.

Grazie, vorrei provare a farla, sono sicura che i miei gradirebbero....

[betti]

A mia madre non piaceva cucinare, ma essendo molto golosa i dolci erano la sola preparazione che faceva con piacere. Da quando ricordo non c'era domenica che non si finisse il pranzo con un dessert, fosse anche solo una coppa di panna montata con i cialdoni
Ecco, la panna montata e il cioccolato erano le sue grandi passioni ed uno dei suoi cavalli di battaglia era questo dolce, semplice ma squisito che per me ha il sapore del ricordo.

Il mio regalo di Natale è

IL TRONCO della GIOIETTA



Accendere il forno a 180° e rivestire una teglia con carta forno ben imburrata.
Montare tre tuorli con tre cucchiai colmi di zucchero, quando saranno soffici e spumosi aggiungere tre cucchiai di OTTIMO cacao amaro, quindi montare a neve i tre albumi e unire delicatamente anche questi al composto.
Versare sulla teglia preparata e cuocere per circa 7'-10'.
bagnare e strizzare bene un tovagliolo, appoggiarlo sulla pasta e capovolgere. Togliere la carta forno e lascar raffreddare.
Nel frattempo montare la panna e dolcificarla con poco zucchero a velo.
Spalmare una parte della panna sul biscotto al cioccolato poi aiutandosi con il tovagliolo arrotolare. Coprire con la panna restante.
Volendo decorare con cacao amaro o scaglie di cioccolato fondente.

[@lex]

Ecco il mio regalo. Forse l'ho già pubblicata, ma poichè è ormai entrata nella tradizione natalizia di casa mia ve la (ri)propongo

Carré di maiale alla frutta secca

carre.JPG
Ingredienti per 8-10 persone

2.2 kg di carré di maiale (aperto a libro - per fare un rotolo- con attaccate le costole da qualche anno me le faccio togliere perché così gestisco meglio la carne)
120 gr di pancetta
150 gr di albicocche secche
150 gr di prugne secche snocciolate
vino bianco secco
10 gherigli di noce
6 fette di pancarré
olio evo
burro
100 gr di speck
8 piccole mele
sale e pepe

Preparazione

Mettere le prugne e le albicocche in 2 ciotoline separate e coprirle con acqua e vino in parti uguali, precedentemente riscaldati; far riposare un paio di ore.
Appiattire la carne, salarla e peparla. Accendere il forno a 220°.
Sgocciolare le prugne e e le albicocche e tagliarle a dadini. Tritare la pancetta ed i gherigli di noce. Sbriciolare 2 fette di pancarré ed inumidirle con poco vino. Mescolare tutti gli ingredienti, regolare di sale e di pepe.
Distribuire il composto sulla fetta di carne. Arrotolare la fetta, ridandole la forma originale, quindi legarla con lo spago da cucina fissandola alle costole. Salare e pepare esternamente la carne e adagiarla in una larga teglia unta di olio; irrorare la carne con un filo di olio e metter in forno. Cuocere per circa 45 minuti bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di vino. Diminuire la temperatura a 200° e cuocere per 30 minuti ancora.
Lavare le mele, asciugarle e privarle del torsolo (lasciandole intere), quindi ungerle con il burro tenuto a temperatura ambiente. Tritare lo speck e mescolarlo alla mollica del pane rimasto, salare e pepare e inserire il composto nel foro delle mele. Allineare le mele intorno alla carne, completare ciascuna mela con un dadino di burro e cuocere per altri 20 minuti circa, bagnando di tanto in tanto arrosto e mele con il fondo di cottura.
Avvolgere poi il carré prima in carta forno e poi nella stagnola, far riposare per 15 minuti circa, tenendo in caldo le mele ed il fondo di cottura.
Servire il carré affettato contornato dalle mele.

[Marina Panna]

In questi giorni non ero riuscita a sbirciare il forum e mi ero persa questo bel topic.
Anche io voglio lasciare un regalino a Coquinaria, è proprio ino-ino perché è una ricetta di una certa banalità, ma a casa mia e tra il parentame riscuote un grande successo e mi viene richiesta spesso.
Si può utilizzare come antipasto, come accompagnamento a un secondo ed è perfetta da buffet.

Cannoli di inidivia belga e crudo

Si taglia l'indivia in quattro longitudinalmente.
Si avvolge una fetta di prosciutto crudo attorno ad ogni quarto.
Si taglia della pasta sfoglia in strisce da 2 cm circa e si arrotolano attorno partendo da un'estremità e finendo dall'altra, a mò di cannolo.
Si inforna a 200° per 20-22 minuti.

[ty]

Ebbene si, non so come ma, usando le ore notturne, sono riuscita a cimentarmi in questa preparazione, rivisitata secondo il mio gusto personale... dichiaratamente agrodolce!

Bando alle ciance, vado con la ricetta.

Filetto di tacchino alla Wellington con farcia agrodolce di fichi e castagne e carciofi trifolati.

INGREDIENTI

per la base:
1 filetto di petto di tacchino in un unica fetta, circa 1 kg di peso
300 grammi di pesto di salsiccia condita
6 fichi essiccati al naturale
20 castagne lessate
150 grammi di prosciutto crudo non dolce (il mio era prosciutto di Norcia) in fette sottili
qualche foglia di salvia
1 cucchiaio di marmellata di arance amare (la mia fatta da me con le arance della betti!!)
un bicchiere di marsala
2 rotoli di pasta sfoglia di ottima qualità
1 uovo per spennellare

per i carciofi trifolati:
6 carciofi medi
2 spicchi di aglio
un mazzettino di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe

per la salsa:
2 cuori di carciofi
3 fette di prosciutto
un cucchiaio di burro
un cucchiaio di farina
mezzo litro di latte

PROCEDIMENTO

Stendete su un foglio di carta forno bagnato e strizzato il petto di tacchino e battetelo con delicatezza. Cercate di ottenere una forma simile ad un rettangolo.
Unite al pesto di salsiccia un cucchiaio di marmellata di arance e una dozzina di castagne lessate e sbriciolate.
Stendete sul filetto le fette di prosciutto crudo, fino a coprirlo totalmente. Posizionate al centro metà farcia ottenendo un rettangolo più piccolo con spessore omogeneo di circa 2 cm, e al centro di essa create una doppia file di castagne e fichi interi. Ricoprite questo piccolo rettangolo con la restante farcia e premete con le mani bagnate per richiuderne i bordi. A questo punto arrotolate il tutto e legate con spago da cucina, avendo cura di disporre sulla parte alta esterna dell'arrosto qualche fetta di crudo e la salvia.
Trasferite il tutto, compresa la carta forno, in una pirofila, bagnate con il marsala e infornate a 180* non ventilato per 45 minuti, coperto da stagnola.

Ora preparate dei semplicissimi carciofi trifolati con aglio, prezzemolo, vino bianco, sale e pepe, lasciandoli particolarmente umidi. Non appena saranno cotti, batteteli per ottenere un trito molto grossolano. Tenetene da parte tre cucchiai per la salsa.

Preparate la salsa procedendo come una normale besciamella molto liquida, non appena bolle spegnete, unite il trito di carciofi e le fette di prosciutto, frullate fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea, eventualmente filtratela.

Riprendete l'arrosto cotto, avvolgetelo in carta stagnola e lasciatelo raffreddare. Se preferite potete metterlo in frigo tutta la notte, rende ancora meglio.
Il giorno seguente procedete così: lasciate riposare la sfoglia circa 10 minuti fuori dal frigo, stendete il primo foglio e spennellatelo con uovo battuto al centro, per la grandezza dell'arrosto. Cospargete con parte del battuto di carciofi e adagiatevi sopra l'arrosto. Ora spennellate l'arrosto e cospargete con il resto del battuto, cercando di coprirlo in ogni lato.
Ora adagiate sopra il secondo foglio di sfoglia e chiudete i due fogli, facendo uscire tutta l'aria e facendolo aderire perfettamente. Sigillate bene i bordi, se possibile decorandoli
Spennellate ancora il tutto e mettete in forno per altri 40 minuti a 180* non ventilato.
Lasciate intiepidire, tagliate in fette spesse almeno 2 cm e servite.

Buon Natale Coquinaria!!!

Ultima modifica di L'Ing il 29/12/2013 alle 15:52.

[ritabuzz]

vi sto leggendo con grande interesse, e avrei tanto voluto mettere anche io una ricetta, magari di quelle "di famiglia", di quelle che quando ci pensi ti viene il magone, di quelle che senti ancora il profumo...invece no. il Natale nella mia famiglia era quasi ignorato, niente festa, niente regali, niente di niente. abbiamo cominciato a festeggiare un po' quando mio fratello si fidanzò con Amelia, che diventò poi sua moglie, e che come tutte le cose belle, ci ha lasciati troppo presto. la famiglia di Amelia era una famiglia semplice, modesta, ma davvero speciale: legatissimi tra loro, tenevano molto alle feste in generale e il natale non veniva ignorato. ebbi grazie a loro il mio primo regalo, il primo vero pranzo di Natale. poi, con gli anni, la dolcissima Amelia riusciva sempre ad organizzare qualcosa, specie per la Vigilia. aveva sempre tanto pesce da cucinare, visto che mio fratello era subacqueo, e ogni tanto pescava qualche bel pesce, che veniva congelato per Natale. ne cucinava così tanto, che avanzava sempre...poi mi sono sposata anche io, e sono entrata in una famiglia di origini napoletane, dove il Natale era particolarmente sentito e festeggiato. i miei ( anzi, mia madre ) a questo punto erano coinvolti, annoiati e forse anche seccati dagli inviti che ricevevano e che dovevano pur ricambiare. poi è nato mio figlio, e da allora il Natale si è sempre festeggiato da me, con grande gioia e tante persone. bè, tutta 'sta tiritera, e non ho neanche un piatto che mi faccia pensare ad un vero Natale..

[*coral reef*]

...

IL TRONCO della GIOIETTA



Accendere il forno a 180° e rivestire una teglia con carta forno ben imburrata.
Montare tre tuorli con tre cucchiai colmi di zucchero, quando saranno soffici e spumosi aggiungere tre cucchiai di OTTIMO cacao amaro, quindi montare a neve i tre albumi e unire delicatamente anche questi al composto.
Versare sulla teglia preparata e cuocere per circa 7'-10'.
bagnare e strizzare bene un tovagliolo, appoggiarlo sulla pasta e capovolgere. Togliere la carta forno e lascar raffreddare.
Nel frattempo montare la panna e dolcificarla con poco zucchero a velo.
Spalmare una parte della panna sul biscotto al cioccolato poi aiutandosi con il tovagliolo arrotolare. Coprire con la panna restante.
Volendo decorare con cacao amaro o scaglie di cioccolato fondente.

Scusa Betti, niente farina?
Ho un conto in sospeso con il rotolo nero e potrei provare questo di tua mamma

[betti]

Esatto Federica, niente farina.
Ho letto della tua battaglia con il rotolo al cioccolato, la sola difficoltà di questo era secondo la mamma, azzeccare la cottura. Tieni presente che resta un po' più basso di quelli con la farina ed è molto cioccolatoso.

[Angelica]

vi sto leggendo con grande interesse, e avrei tanto voluto mettere anche io una ricetta, magari di quelle "di famiglia", di quelle che quando ci pensi ti viene il magone, di quelle che senti ancora il profumo...invece no. il Natale nella mia famiglia era quasi ignorato, niente festa, niente regali, niente di niente. abbiamo cominciato a festeggiare un po' quando mio fratello si fidanzò con Amelia, che diventò poi sua moglie, e che come tutte le cose belle, ci ha lasciati troppo presto. la famiglia di Amelia era una famiglia semplice, modesta, ma davvero speciale: legatissimi tra loro, tenevano molto alle feste in generale e il natale non veniva ignorato. ebbi grazie a loro il mio primo regalo, il primo vero pranzo di Natale. poi, con gli anni, la dolcissima Amelia riusciva sempre ad organizzare qualcosa, specie per la Vigilia. aveva sempre tanto pesce da cucinare, visto che mio fratello era subacqueo, e ogni tanto pescava qualche bel pesce, che veniva congelato per Natale. ne cucinava così tanto, che avanzava sempre...poi mi sono sposata anche io, e sono entrata in una famiglia di origini napoletane, dove il Natale era particolarmente sentito e festeggiato. i miei ( anzi, mia madre ) a questo punto erano coinvolti, annoiati e forse anche seccati dagli inviti che ricevevano e che dovevano pur ricambiare. poi è nato mio figlio, e da allora il Natale si è sempre festeggiato da me, con grande gioia e tante persone. bè, tutta 'sta tiritera, e non ho neanche un piatto che mi faccia pensare ad un vero Natale..

Rita sei di una tenerezza infinita

[LauraL]

Ciao mi vergogno un pò sia per il ritardo che per la foto orribile (ho sbagliato e ho cancellato quella un pò migliore). Questo è il mio regalo per voi, ormai non più Natalizio.
E' il brodo di cardoni del 26 Dicembre ricco di sapori e di ricordi visto che da tantissimi anni accompagna la mia famiglia il 26 Dicembre, Santo Stefano onomastico di mio padre. In questo giorno festeggiavamo (da due anni mio padre non c'è più) sempre con almeno una ventina tra parenti e amici che, a detta loro, venivano volentieri per apprezzare il piatto principe della serata e a cui mia madre non dava mai la ricetta precisa con la scusa di voler avere il piacere di tanta compagnia!

IMG_1954.jpg

Si tratta degli avanzi di brodo di cappone e cappelletti del Natale a cui si aggiungono i cardi lessati, piccole polpettine fritte e pasta reale. Il tutto fatto insaporire insieme. E' davvero buono

Buon anno Coquinaria!