Albumi come addensanti per creme?

[nicodvb]

Si possono usare gli albumi come addensanti per le creme, al posto di farina e amidi? Senza tuorli, ovviamente.
Ho questi quintali di albumi che non so assolutamente come usare e mi chiedo ogni volta se si possono usare in modo proficuo.

[Anna Manduk]

ciao Nico!
faccio da anni la panna cotta con gli albumi (non è la ricetta strafamosa di Anna Calonaci di C.I.) ricetta della mamma di un amico. però la faccio in "abbinamento" al creme caramel, in modo da sfruttare la cottura in forno e in una uso albumi, in una tuorli
ce ne vanno 4 se non ricordo male

non so se è un genere che ti piace. per me è spaziale ;-)

l'altro grande uso che faccio degli albumi è per le frittate: l'altra sera 7 albumi e 1 uovo intero, che siccome era del tipo "giallo da pasta" ha fatto venir fuori un frittatone insospettabile!!!

[nicodvb]

quei frittatoni me li faccio di ritorno dalla palestra, ma mi hanno LEGGERMENTE stufato. La panna cotta non l'ho mai fatta. Come la fai?

[kabocha]

Adriano faceva una crema pasticcera con soli albumi...

[Graziana]

E poi ci sono gli hamburger di pollo, e gli sformati di verdure

[Graziana]

Ah! Quasi dimenticavo! Ho letto cisa c'è scritto sulle confezioni della farina Rieper!
Avevi ragione contengono acido nonmiricordopiù! Comunque vitamina C!

[savita]

Ogni volta che faccio la panna cotta con gli albumi di Rita Mezzini, mando in visibilio i miei ospiti. Questa è la sua ricetta (ingredienti raddoppiati per il mio stampo), con le mie note fra parentesi. I gusti che piacciono di più sono 1. caffè e cardamomo; 2. pistacchio

PANNA COTTA CON GLI ALBUMI di Rita Mezzini
Ho tenuto in infusione per un giorno un cucchiaino abbondante di caffè (Giamaica Blue Mountain) e qualche seme di cardamomo nella panna. Per farlo ho usato una bustina da tè riciclabile che ho acquistato tempo fa, va bene anche un colino a maglie finissime. Poi ho proceduto come da ricetta.

1 litro di panna
320 gr. di albumi
250 gr. di zucchero semolato (io metto 220 gr.)
un baccello di vaniglia

Far bollire la panna con lo zucchero e il baccello di vaniglia per 4-5 minuti. (A questo punto io tolgo il baccello di vaniglia e aggiungo 1 cucchiaio di Nescafè solubile,quello in polvere fino, sciolto in un pochino di panna calda.)

Far raffreddare, poi versare la panna sopra agli albumi, che vanno leggermente sbattuti (devono perdere la tensione, non far fare la schiuma). Mescolare e versare in una teglia da forno (uso un setaccio). Se si vuole si può ricoprire il fondo della teglia con del caramello, tipo creme caramel. (Io non lo faccio.)

Cuocere a bagnomaria (in uno stampo da crostata da 26 cm) a 150°C per 45 min. Io mi regolo, tastando la superficie, quando è compatta, spengo il forno.

Togliere la teglia dal bagnomaria solo quando è fredda e porla in frigo.

Se non si fa il caramello si può servire con salsa di fragole o di altri frutti. (Commento di Anjolina: Abbiamo sperimentato un abbinamento tra la panna cotta e del ribes rosso. Divino! Il dolce della panna mitiga l'asprigno del ribes e viceversa. A me, in effetti, non piace il "troppo dolce", troppo stucchevole. L'accostamento con il ribes, invece è favoloso.)

Questa ho portato ad Arezzo per il compleanno della Ross:

panna cotta albumi caffé.jpg

[nicodvb]

Stupenda, Savita, grazie! Non capisco cosa voglia dire "troppo dolce" ma mi atterrà alla ricett
Graziana, gli sformati di verdure sono una bella idea.
Paola, con che metodo?

[Annette]

nico ti puoi fidare a occhi chiusi della ricetta di Rita Mezzini che ha messo Savita.
io l'ho fatta più volte e viene sempre ottima, mai più usato colla di pesce per la panna cotta.
quella al caffè che ha portato Savita ad Arezzo è stata spazzolata in tre secondi (e io ho dato il mio cospicuo contributo).

per gli sformati di verdure che diceva Graziana, io uso sempre la ricetta di coral reef .
qui è con i broccoletti ma sia lei che io l'abbiamo fatta con un sacco di altre verdure: zucca, spinaci, fave, cavolfiore... io preferisco dimezzare la quantità di ricotta, viene più verduroso.

[nicodvb]

Grazie, Anna. stavo per chiedere la ricetta. Questi quintali di albumi avranno finalmente una destinazione d'uso degnissima! altro che frittatine ed omelette.
Tra l'altro i flan sono anche molto più leggeri e veloci.

[kabocha]

Nico,mi sono sbagliata,c'e' anche un tuorlo,comunque questa e' la ricetta..500 gr latte,120 gr zucchero,100 gr albumi,1 tuorlo,25 gr farina,20 gr amido di mais,aromi.Procedere come una normale crema pasticcera

[nicodvb]

Grazie, Paola. Anche come quantità di amido e farina è ai livelli che uso sempre.

[IlariaC]

Ho un cremoso ai lamponi di Loretta Fanella che si fa con soli albumi. ovviamente testato da me più volte. Più tardi te lo posto ma se fai una ricerca lo trovi facilmente.


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[Graziana]

Eccolo quaFLAN DI RADICCHIO ROSSO DI CHIOGGIA

Ingredienti:
Radicchio di chioggia 500 gr
2 patate
1 cipolla
1 noce di burro
1 litro brodo vegetale (anche di dado purchè senza glutammato)
olio ev
parmiggiano
albumi 300 gr ogni litro di crema di verdura

Preparare un soffritto con burro e olio e cipolla
Aggiungere le patate pelate e tagliate a dadini e il radicchio rosso affetato.
Bagnare con il brodo vegetale e cuocere fino a quando le patate saranno disatte.
Frullare tutto, pesare e per ogni litro di composto aggiungere 300 gr di albumi non montati ma solo miscelati al composto.
Imburrare degli stampini da crem caramel e cuocere in forno a 150° a bagnomaria per circa 1 ora (fare prova stechhino).
Far raffreddare (o quanto meno intiepidire) e sformare nel piatto.
Se li sformate caldi si disfano.
Sono una sorta di creme caramel salati.

[Graziana]

Eccone uno di sole patate
Flan patate.jpg