Gelato al Parmigiano

[pinella]

Un signore conosciuto a Chioggia e che faceva un corso sui banchetti mi ha parlato di un gelato al parmigiano e mi ha dato la ricetta.Non me la ritrovo piu'. Ricordo asolutamente che c'era la panna e il latte ma anche gli albumi. Vado a tentativi aggiungendo gli albumi alla ricetta presente nel nostro DB? Ma poi secondo voi passo in gelatiera? oppure direttamente in freezer'

[Giuliana]

GELATO DI PARMIGIANO REGGIANO CON PERE E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Ingredienti per 6 persone:
g 300 di parmigiano reggiano
1/2 litro di panna
Pepe nero
3 pere di media grandezza
Aceto balsamico tradizionale di Modena

Porre il parmigiano reggiano grattugiato in una ciotola d'acciaio ed unire poco per volta la panna mescolando continuamente. Sciogliere il tutto a bagnomaria continuando a mescolare fino a quando il composto risulti di consistenza cremosa. Aggiungere un pizzico di pepe e mescolare bene. Passare per due volte attraverso un colino a maglie fini. Porre la crema in un recipiente basso e largo, lasciandola raffreddare in frigorifero per circa 12 ore. Pelare le pere senza staccare il picciolo, togliere i torsoli, tagliarle a metÃ?? e con il coltello aprirle a ventaglio. Servire due cucchiaiate di gelato di parmigiano in ogni piatto, versare sopra alcune gocce di aceto balsamico e disporre a lato una mezza pera aperta a ventaglio. Da servire come antipasto o per chiudere un pranzo, prima del dessert.

GELATO DI GRANA CON PROSCIUTTO CRUDO (da A Tavola)
200 g di mascarpone
200 g di Grana Padano grattugiato
1 dl di panna
1/2 dl di yogurt
2 albumi
sale
pepe bianco macinato fine

PER LE CIALDE
120 g di Grana Padano
grattugiato
30 g di provolone dolce
2 cucchiaini di semi di cumino

PER ACCOMPAGNARE
120 g di prosciutto crudo
affettato sottilmente
Riunite il mascarpone in una ciotola con il Grana, mescolate e incorporate anche la panna e lo yogurt. Sbattete gli albumi a neve ferma, uniteli al composto e mescolate delicatamente, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale e pepe e trasferite il tutto nella gelatiera e procedete seguendo le istruzioni dell'apparecchio . ( Secondo me si può mettere nel freezer così come una mousse)
Una volta pronto, trasferite il gelato nel congelatore e preparate le cialde di formaggio. Riunite il formaggio Grana in una ciotola con il provolone dolce grattugiato a foro medio e con i semi di cumino e mescolate bene. Foderate una placca con la carta da forno e disponetevi sopra il composto preparato, suddividendolo in 8 mucchietti. Cuocete nel forno già caldo a 170° per 10', fino a quando il formaggio si sarà sciolto. Sfornate e lasciate raffreddare. Ricavate dal gelato di formaggio delle palline, distribuitele in 4 coppe e decoratele con 2 cialde di formaggio ciascuna.
Servite subito, accompagnando con le fettine di prosciutto crudo.

oppure da un libro di Antipasti ho trascritto questo che secondo me è la fine del mondo, ma non c'è gelato vero e proprio, solo varie preparazioni

4 DIVERSE STAGIONATURE DI PARMIGIANO IN QUATTRO DIVERSE CONSISTENZE
Ingredienti per 4 persone
Per il demi soufflè:
200 g ricotta biologica leggermente affumicata
100 g parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
60 g albume
40 g panna liquida fresca
15 g burro
sale e pepe di mulinello

Per la galetta:
50 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
10 g burro ammorbidito
5 g maizena

Per la spuma:
125 g brodo di cappone
100 g panna liquida fresca
250 g parmigiano reggiano stagionato
30 mesi
sale

Per la salsa:
50 g parmigiano reggiano stagionato
18 mesi
40 g brodo di cappone non filtrato
30 g panna liquida fresca
sale

Preparare il demi soufflè.
Montare la ricotta per circa 3 minuti. A parte, emulsionare il parmigiano grattugiato con la panna poi incorporarvi gradualmente la ricotta. Unire l'albume montato a neve, versare il composto in uno stampo per soufflè imburrato e passare in forno già caldo a 180° C per circa 10 minuti.

Preparare la galetta.
Impastare velocemente il parmigiano grattugiato con il burro e la maizena. Stendere un velo di impasto su un foglio di silpat (in mancanza, su una placca rivestita di carta da forno) conferendo una forma triangolare e proporzionale al piatto. Passare in forno già caldo a 200° C per circa 2 minuti, finché la galetta assumerà un leggero colore nocciola (se scurisse troppo diventerebbe amara).

Preparare la spuma.
Versare il brodo di cappone nel bicchierone di un mixer che riscalda (tipo Bimby) e portarlo a ebollizione a velocità "3". Aggiungere il parmigiano grattugiato, un cucchiaio alla volta, e aumentare la velocità al massimo per un altro minuto. Lasciare raffreddare, quindi versare il composto in un sifone.
Aggiungere la panna liquida a filo "shakerando" un po' alla volta, in modo da non perdere l'intensità del parmigiano. Montare con una doppia carica di gas.( e qui ...secondo voi si può fare senza sifone, montando la panna e mettendola in freezer?)

Preparare la salsa.
Mettere il parmigiano grattugiato, la panna e il brodo nel bicchierone di un mixer che riscalda (tipo Bimby). Fare girare a velocità "1" riscaldando fino a 60° C poi passare la salsa al setaccio per renderla liscia.
Sfornare il demi soufflè e disporre delicatamente una quenelle su ogni piatto. Sistemare vicino due cucchiai di salsa e completare con una nuvola di spuma e galetta croccante posta in senso verticale


queste le avevo salvate secoli fa, e non ho assolutamente idea da dove e di chi sono....

[Flaviasole]

Ecco,hai scatenato Giuliana!!! [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Bruna Cipriani]

E' arrivata prima lei...
[img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] stavo per metterti le stesse ricette :le avevo salvate anch'io secoli fa, la prima è da Cucina & Vini

[pinella]

Le conosco, Giuli. Le aveva messe anche Bruna in un topic.Ho fatto una ricerca e della prima ricetta se ne parla anche nel libro della Gosetti sula cucina regionale. Mi consigli di fare la prima? Solo panna e formaggio?

[MarinaB]

Pin ... non so come aiutarti, anche perché non ho capito quali siano i tuoi ingredienti. Io ho nel mio dB questa ricetta copiata da non so chi, ma che nasce come antipasto ... non so se riesci a tirar fuori qualche spunto!

GELATO AL PARMIGIANO E PROFUMO DI BASILICO

300 gr. di parmigiano reggiano
600 ml di panna liquida
pepe nero
foglioline di basilico

A freddo amalgamare il parmigiano con la panna liquida, deve rimanere una crema morbida.
Cuocere a bagnomaria per circa un quarto d'ora avendo cura di rimescolare continuamente con una frusta.
Noterete che il composto subito apparirà particolarmente liquido, ma poi proseguendo la cottura si rapprenderà leggermente.
Trasferire in un contenitore e porre in freezer per una notte.
Al momento di servirlo fate delle palline di gelato aggiungete dell'olio a crudo e delle foglioline di basilico tritate e magari qualche pinolo tostato.

[Bruna Cipriani]

l'ultima mi sembra di averla salvata da un Gran Gourmet...

[ritabuzz]

ti do la ricetta fatta ad un corso con moreno cedroni: per 1000 g. di panna liquida, ci vanno 240 g. di parmigiano grattugiato. niente albumi. cuocere gli ingredienti a bagnomaria, frullare, passare al setaccio. raffreddare in frigo per 12 ore, montare e stendere su silpat allo spessore di un paio di cm.
per la cialda: 250 g. di parmigiano grattugiato, 150 g. di albume. mescolare gli ingredienti, mettere a freddare per 30' e stendere sottile su silpat o carta forno. coprire con un altro foglio e cuocere a 160°. dopo 2', scoprire, e incidere a formare dei rettangoli regolari. finire la cottura fino ad avere un colore dorato.
il gelato va tagliato a rettangoli simili a quelli della cialda, e servito tra due cialde

[pinella]

Ho capito tutto. Niente albumi, niente gelatiera. Sarete responsabili di quello che faro'.Nel bene e nel male. [img]graemlins/E20.gif[/img]

[Uccio®]

Il gelato al parmigiano.
Me lo ricordo.
Oh, se me lo ricordo...

[Daniela F.]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Uccio �®:
Il gelato al parmigiano.
Me lo ricordo.
Oh, se me lo ricordo... </font>[/QUOTE]Vorrei tanto sapere, perché te lo ricordi?

[pinella]

io forse lo so [img]graemlins/E17.gif[/img]

[Uccio®]

E' giusto che ognuno si faccia le proprie esperienze. [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img] [img]graemlins/E17.gif[/img]
Oh, magari tu riesci a farlo buono.

[Daniela F.]

Ho capito!!! posso vivere senza gelato al parmigiano...... [img]graemlins/E16.gif[/img]

[Graziana]

Ciccia eccola qua la tua ricetta, avevi lasciato a me il foglio, forse ti sei dimenticata di ricopiarla...
latte intero fresco 800 gr
panna 35% 200 gr
zucchero semolato 200 gr
parmigiano 200gr
albume 200 gr
Si fa bollire latte più panna e zucchero
al primo bollore aggiungere parmiggiano.
far raffreddare e mettere l'albume montato.
Poi tutto in gelatiera

Piccini mi chiami quando hai un attimo ti devo raccontare tante cose! [img]graemlins/E20.gif[/img] [img]graemlins/E20.gif[/img]