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Ho i fotogrammi del mio ragù da queste estate ed ancora non li avevo postati!
Il ragù o "'o rraù" a Napoli la domenica è, per non dire era, un istituzione, già era, perché oggi anche se ne è rimasta la tradizione non in tutte le case viene preparato ogni domenica!
Ricordo da piccola, il profumo d' 'o rraù si sentiva in ogni angolo di strada o vicolo, uscire dalle finestre o dai bassi, Napoli odorava di ragù!
Non tutti lo fanno allo stesso modo, c'è chi usa solo carne annecchia, chi aggiunge tracchie di maiale, chi cotiche di maiale, chi gallinella di maiale, chi braciole che altro non sono che fettine di carne di maiale arrotolate e attaccate con spago o filo di cotone, ripiene di parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritato, e a chi piace anche con uva passa e pinoli, ma al di la di quale carne usare il modo di prepararlo è uguale per tutti o quasi, cioè si deve far tirare bene la carne con la cipolla e poi una volta aggiunto il pomodoro far pippiare a lungo, un buon ragù deve cuocere in tutto almeno sei ore!
Anticamente veniva chiamato anche "'o rraù d' 'o guardaporte" cioè del portiere, perché di solito i portieri mettevono una pentola sulla fornacella nel cortile del palazzo e controllavano la cottura mentre controllavano il palazzo, si iniziava il sabato sera facendo tirare lentamente la carne e si faceva cuocere sempre a fuoco lentissimo anche tutta la notte!
La pentola migliore è quella di coccio, ma in mancanza si può fare in una qualsiasi pentola, senza dubbio è migliore quello cotto nella pentola di coccio!
e adesso passiamo ai miei fotogrammi
per il ragù uso solo carne annecchia e nervi, a volte aggiungo qualche braciola
metto una cipolla tritata finemente in una pentola con olio
metto sul fuoco e faccio iniziare a rosolare e aggiungo la carne è i nervi, questa
la stessa che uso per la genovese
e i nervi
e faccio rosolare tutto insieme
controllando in questa fase senza mai allontanarmi dalla pentola e girando ogni tanto con il cucchiaio di legni
quando la carne è ben rosolata e prende un nel colore dorato scuro, mentre la cipolla è consumata ma non bruciata
a questo punto aggingo un bel bicchiere, un bicchiere e mezzo di vino rosso
continua
Il ragù o "'o rraù" a Napoli la domenica è, per non dire era, un istituzione, già era, perché oggi anche se ne è rimasta la tradizione non in tutte le case viene preparato ogni domenica!
Ricordo da piccola, il profumo d' 'o rraù si sentiva in ogni angolo di strada o vicolo, uscire dalle finestre o dai bassi, Napoli odorava di ragù!
Non tutti lo fanno allo stesso modo, c'è chi usa solo carne annecchia, chi aggiunge tracchie di maiale, chi cotiche di maiale, chi gallinella di maiale, chi braciole che altro non sono che fettine di carne di maiale arrotolate e attaccate con spago o filo di cotone, ripiene di parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritato, e a chi piace anche con uva passa e pinoli, ma al di la di quale carne usare il modo di prepararlo è uguale per tutti o quasi, cioè si deve far tirare bene la carne con la cipolla e poi una volta aggiunto il pomodoro far pippiare a lungo, un buon ragù deve cuocere in tutto almeno sei ore!
Anticamente veniva chiamato anche "'o rraù d' 'o guardaporte" cioè del portiere, perché di solito i portieri mettevono una pentola sulla fornacella nel cortile del palazzo e controllavano la cottura mentre controllavano il palazzo, si iniziava il sabato sera facendo tirare lentamente la carne e si faceva cuocere sempre a fuoco lentissimo anche tutta la notte!
La pentola migliore è quella di coccio, ma in mancanza si può fare in una qualsiasi pentola, senza dubbio è migliore quello cotto nella pentola di coccio!
e adesso passiamo ai miei fotogrammi
per il ragù uso solo carne annecchia e nervi, a volte aggiungo qualche braciola
metto una cipolla tritata finemente in una pentola con olio
metto sul fuoco e faccio iniziare a rosolare e aggiungo la carne è i nervi, questa
la stessa che uso per la genovese
e i nervi
e faccio rosolare tutto insieme
controllando in questa fase senza mai allontanarmi dalla pentola e girando ogni tanto con il cucchiaio di legni
quando la carne è ben rosolata e prende un nel colore dorato scuro, mentre la cipolla è consumata ma non bruciata
a questo punto aggingo un bel bicchiere, un bicchiere e mezzo di vino rosso
continua
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