uso del sifone isi

[honey]

ciao a tutti sono una nuovissima iscritta. spero che diventeremo amici e intanto vi chiedo aiuto riguardo all'uso del sifone isi per spume salate [img]graemlins/hello.gif[/img]

[Laurapi]

Ciao e benvenuta.
Ne abbiamo parlato, se riesci a fare la ricerca, trovi il topic. Vai su ricette e da li cerchi.
Scusami ma devo uscire e non ti posso aiutare

[honey]

carissimi
ho fatto la ricerca ed ho trovato che l'amico Alberto Baccani ha qualche ricetta e spero qualche buon consiglio da dispensare.
aspetto il suo ed il vostro aiuto
Honey

[Rossanina]

Io ho visto usare un sifone da Teverini.
Ha inserito all'interno una polenta morbida morbida condita con un po' di burro e parmigiano. Ha messo due bombolette e ha agitato moltissimo (al suo assistente che l'ha agitato poco uscivano solo schizzini di polenta dal sifone).
E' uscita una spuma che non manteneva la forma come la panna montata ma che in bocca era molto gradevole (non comprerei mai un sifone solo per questo...)

[rucoletta]

io ce l'ho ancora nella sua scatola originale, le bombolette pure....

[honey]

ho bisogno di incoraggiamento , non di disfattismo [img]graemlins/applause.gif[/img]

[Rossanina]

honey visto che ce l'hai provalo con la polenta, è davvero buona fatta così, in bocca è soffice, è leggera.
Al corso dicevano che per usare il sifone i cibi non devono essere troppo densi. Dicevano che si impara con le prove, non c'è una legge precisa.
Consigliavano di tenere i sifoni in caldo quando contenevano prodotti caldi (come per la polenta) e usarli solo all'ultimo minuto.

Ho assaggiato anche una panna alla farina di castagne... molto buona anche quella.
Quello che volevo dire è che il sifone costa un po' e per me (intendendo per quanto lo userei io) non lo comprerei. Ma ho visto persone che lo usano spesso, ci fanno molte cene e quindi per loro l'investimento ha avuto senso...

[rucoletta]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: honey:
ho bisogno di incoraggiamento , non di disfattismo [img]graemlins/applause.gif[/img] </font>[/QUOTE]non volevo scoraggiarti [img]graemlins/E21.gif[/img]
e che non ho ancora avuto il tempo materiale per provare ad usarlo , tutto qui

vogliamo fare la sfida....io ci sto [img]graemlins/mad.gif[/img]

ross metti per filo e per segno come si fa questa polenta da usare con il sifone
ho anche la farina di castagne quindi posso provare anche quella [img]graemlins/E21.gif[/img]
.
.
.
.
ma una robetta più semplice come inizio.....

[Rossanina]

per filo e per segno?
Dalla dispensa del corso:
BICCHIERE DI RAGU' DI GRIGIO DEL CASENTINO CON POLENTA SOFFIATA

Per il ragù
grigio del casentino
vino bianco
Per gli aromi
sedano, carota, cipolla
olio extravergine di oliva
Per la polenta soffiata
farina di granturco
acqua salata
burro
parmigiano o pecorino (facoltativo)
Per la decorazione
Crostini di pane rosolati in olio extravergine di oliva


Per il ragù: si taglia a coltello la carne di maiale (evitare se possibile sia il cutter, che dà una consistenza simile a quella degli omogeneizzati, che il tritacarne che estrae i succhi della carne che diventa quindi più povera ed asciutta), si rosola in olio extravergine di oliva e si sfuma con del vino bianco.
In un altro tegame con olio extravergine di oliva, si rosolano sedano, carota e cipolla (sempre tagliati a coltello) lasciandoli leggermente croccanti.
Per la polenta soffiata: con una farina di granturco macinata abbastanza sottile si realizza una polenta piuttosto liquida. Si condisce con poco burro e, facoltativamente, con parmigiano o pecorino. Si inserisce poi la polenta calda all'interno di un sifone e si pone in bagnomaria caldo.
Presentazione: al momento di comporre il bicchiere, si mette il trito di grigio sul fondo (trito a cui non si è aggiunto sale), si copre con gli aromi croccanti, una spruzzata di polenta calda e a completare dei crostini di pane rosolati nell'olio per dare contrasto di consistenza. Servire ben caldo.

Il sifone in cucina
Il sifone è uno strumento già presente numerosi decenni fa (era utilizzato per il seltz) che ha visto in questo ultimo periodo un boom all'interno delle cucine della ristorazione più creativa a seguito del suo ampio utilizzo da parte del grande chef Ferran Adrià . Il sifone permette di ottenere morbide spume anche con pietanze tradizionali. Il sifone viene caricato con un composto che non deve essere troppo denso (pena la mancata fuoruscita del composto) e mantenuto in un bagnomaria caldo o in frigo a seconda di quello che si vuole ottenere. L'equilibrio della consistenza corretta si impara con l'uso facendo prove continue. E' importante agitare molto bene il sifone per ottenere una diffusione omogenea del gas all'interno ed avere una spuma adeguata.

[honey]

grazie rossanina e grazie rucoletta
domani inauguro il mio sifone e vi farà sapere

[manu bla bla]

Allora vorrà dire che carico anche il sifone per venire ad Arezzo.

mi ci vorranno un paio d'ore solo per scaricare tutti i bagagli [img]graemlins/E21.gif[/img] [img]graemlins/E8.gif[/img]

[rucoletta]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: manu bla bla:
Allora vorrà dire che carico anche il sifone per venire ad Arezzo.

</font>[/QUOTE]manu mi stai promettendo un corso intensivo di sifone isi

[manu bla bla]

non sono molto pratica, usato pochissimo i primi tempi (la novità del regalo), ma pare che la capa voglia la polenta sifonata

[Rossanina]

oh mamma, ma funziona così semplice?
Io dico cosa mi piace e cercate di accontentarmi?
Oddio, a ben pensarci a Lucca è bastato che io dicessi "tre" per farti spiaccicare sul muro [img]graemlins/E17.gif[/img]
Ma allora devo trovare un pezzetto di grigio del casentino per fare il ragù...

[manu bla bla]

...è quello per la panna...va bene uguale?