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dunque, un menu abbastanza differenziato per accontentare le preferenze di tutta la famiglia....
con l'aperitivo:
TARTELLETTE DIVERSE
avevo delle verdure delle altre preparazioni in eccesso e allora ho pensato di fare delle tartellette per l'aperitivo
Tartellette
Pasta brisèe:
150 g farina.
75 g burro
sale
3 cucchiai acqua gelata
Mettere la farina nella robot o nel Ken
Unite il burro freddissimo a pezzettini piccoli e azionare ad alta velocità per circa 30 secondi.
Versare a filo, dall'apertura sul coperchio, poca acqua gelata continuando a frullare a bassa velocità .
Quando l'impasto si raccoglie a palla, toglierlo , lavorarlo rapidamente per un paio di minuti per non scaldarlo troppo., avvolgerlo in pellicola trasparente e riporre in frigo per 30 minuti..
Pancetta dolce a dadini
1 manciata di Spinaci lessati e strizzati
3 cucchiaiate di funghi misti (surgelati)
1 cespo di travisano
3 uova
4 cucchiai parmigiano grattugiato
Poco latte
Olio sale e pepe
In un tegamino soffriggere in poco olio della pancetta dolce tagliata a dadini, aggiungere una abbondante manciata di spinaci già cotti e strizzati., lasciar insaporire bene, regolare di sale e pepe e trasferire in una piccola ciotola.
Altro tegamino e fare la stessa cosa con il trevisano ben lavato e sgrondato, lasciare insaporire finché è ben appassito, regolare di sale e pepe.
Fare la stessa operazione con i funghi.
In un goccio d'olio far imbiondire dell'aglio, mettere una manciata di funghi misti surgelati, lasciar cuocere bene finché il fondo è ben asciutto, regolare di sale e di pepe.
A parte sbattere ben bene le uova, aggiungere il parmigiano grattugiato, qualche cucchiaiata di latte, poco sale e pepe nero e mescolare bene.
Imburrare degli stampi da tartelletta. Stendere la pasta, ricavarne tanti dischi un po' più grandi delle stesse formine, foderare bene.
Distribuire i composti vari dentro le tartellette e versare sopra ad ognuna un po' di composto di uova, fino a coprire il tutto.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, dipende dal forno, oppure finché son ben dorate sopra. Togliere dal forno, lasciar riposare qualche minuto, poi sformare e servire calde o tiepide.
antipasto:
SFORMATO DI PARMIGIANO SU SALSA DI CARCIOFI CON RASPADURA
250 gr parmigiano grattugiato
6 uova
1 confezione da 1/4 di panna da cucina
sale, pepe
per la salsa:
4 o 5 carciofi
1 scalogno
poco vino bianco
poco prezzemolo tritato
nel bicchiere del frullatore mettere le uova intere e un pizzico di sale, dare una frullata per circa 20 secondi poi aggiungere il parmigiano grattugiato, la panna da cucina e il pepe nero.
Rifrullare il tutto per altri 30 secondi.
Nel frattempo imburrare abbondantemente degli stampini domopack e scaldare il forno a 150°.
Dividere il composto negli stampini (ne verranno 8 circa) e metterli in una teglia da forno a bagnomaria.
Cuocere in forno finché la superficie, al tatto si presenta compatta e resistente.
Nel frattempo preparare la salsa:
pulire spuntare i carciofi eliminando tutte le foglie dure, lavarli in acqua acidulata col limone ed asciugarli. Tagliarli a fettine sottili. Tritare lo scalogno, appassirlo in poco olio, aggiungere i carciofi, lasciar insaporire poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare, regolare di sale e pepe, aggiungere dell'acqua e portare a cottura lasciandoli lenti, con un po' del fondo di cottura.
Una volta cotti frullarli molto bene nel bicchiere del frullatore.
Al momento di servire, fare un piccolo strato di salsa di carciofi sul fondo del piatto, appoggiarvi sopra lo sformatino, tagliare con la mandolina dei petali di parmigiano e guarnire.
il primo:
BOCCONCINI DI CRESPELLE RICOTTA E SPINACI
fare le crepes come d'abitudine
calcolarne 2 a testa che andranno tagliate
per il ripieno:
1 kg di spinaci ben lavati e scolati
(ne sono avanzati che ho usato per le tartellette e per il contorno del piatto di Alice)
300 gr di ricotta fresca
parmigiano grattugiato
poca noce moscata
sale e pepe
burro e poca panna liquida fresca
cuocere gli spinaci, scolarli bene e strizzarli, ripassarli in padella con una noce di burro, per togliere tutta l'acqua.
Tritarli bene e metterli in una ciotola, unire la ricotta, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata, mescolare bene per omogeneizzare il tutto.
Prendere le crespelle, spalmarle con il composto di spinaci, arrotolarle, pareggiarne i lati e tagliarle a metà , metterle in piedi in una piccola teglia.
Infiocchettarle di burro e versare dentro ogni crespella un goccio di panna liquida fresca, perché non si secchino troppo.
Cuocere in forno per circa 15 minuti.
Servire ben calde.
le carni:
ANITRA CON SALSA ALLA MELAGRANA E SCALOGNI BRASATI AL VINO BIANCO E ALLORO
1 anatra a pezzi
2 grosse cipolle
2 melograni
3 foglie di salvia
Olio, sale e pepe
1 pizzico di zucchero
1 bicchiere di vino bianco
Per gli scalogni:
qualche scalogno intero
(calcolarne 3 a persona più o meno, dipende dalla grossezza)
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe
Pulire, fiammeggiare l'anatra, eliminare con una pinzetta tutti gli eventuali spuntoni di piume, lavarla ed asciugarla.
Tritare le cipolle abbastanza fini.
In un tegame antiaderente rosolare bene l'anatra in poco olio, regolare di sale e pepe. Sfumare con il vino e quando è evaporato unire la cipolla tritata e la salvia.
Lasciar insaporire qualche minuto poi aggiungere dell'acqua calda e mettere in forno a 180° controllando ogni tanto che il liquido sia abbastanza, rabboccando se tende ad asciugare troppo.
Quando sarà cotta si dovrà avere un discreto fondo di cottura con le cipolle che dovranno essere translucide e assolutamente chiare.
Una volta cotta l'anitra, toglierla dal tegame e tenerla in caldo, eliminare la salvia, e mettere il fondo di cottura in un pentolino.
Spremere le melagrane come se fossero arance, con uno spremiagrumi, conservando qualche chicco per la decorazione.
Filtrare questo succo e aggiungerlo nel pentolino col fondo di cottura dell'anitra, aggiungere il pizzico di zucchero e rimettere sul fuoco e lasciar ridurre quasi alla metà , dopodichè frullare il tutto con il minipimer per avere una salsa liscia. Tenere in caldo.
Preparare nel contempo gli scalogni. Sbucciarli e tuffarli in acqua che già bolle, continuare la cottura per circa 10 minuti, aggiungendo un po' di sale.
Scolarli cercando di non romperli.
In un tegame mettere a scaldare dell'olio, quindi versarvi gli scalogni e l'alloro, sfumare col vino bianco, coprire e lasciar stufare pian piano finché saranno cotti ma non sfatti. Aggiungere acqua calda se tendessero a rosolare, non devono colorire.Regolare di sale.
Al momento di servire porzionare l'anatra nei piatti aggiungendo la salsa calda, gli scalogni , qualche chicco di melograno e una foglia di alloro per decorare.
FILETTO DI MAIALE AI CARCIOFI IN CROSTA, ZABAIONE SALATO ALLO SCALOGNO E TIMO
1 filetto di maiale intero
4 carciofi
1 conf. pasta sfoglia
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio sale, pepe
Il succo di mezzo limone
1 tuorlo d' uovo
Poco latte
Per lo zabaione salato:
4 tuorli
1 piccolo scalogno
Mezzo bicchiere abbondante fra vino bianco e Vermouth dry
Timo.
Per questo piatto bisogna calcolare bene i tempi, perché una volta cotto, va sfornato e lasciato riposare per qualche minuto prima di tagliarlo, ma va servito caldo e abbastanza velocemente altrimenti la pasta si bagna troppo coi succhi della carne e della verdura e deve essere pronto in concomitanza con lo zabaione.
Pulire i carciofi mettendoli man mano in acqua acidulata con il succo di limone.
Lavarli, asciugarli, eliminare tutte le foglie più dure e tagliarli a fettine.
In una padella scaldare dell'olio con uno spicchio d'aglio, versarvi i carciofi, lasciar insaporire bene sfumare con il vino, aggiungere il sale e pepe e coprire con dell'acqua calda, lasciar cuocere finché sono morbidi, cotti ma asciutti. All'ultimo aggiungere il prezzemolo tritato ed eliminare lo spicchio d'aglio.
Prendere il filetto, lavarlo, asciugarlo e appoggiarlo su un tagliere. Fare per il lungo un taglio abbastanza profondo ma che non arrivi fino in fondo, deve rimanere unito.
Con le mani cercare di appiattirlo il più possibile, salare, pepare, e farcire con i carciofi cotti e ben asciutti. Avvolgerlo su se stesso, senza legare.
Prendere la pasta sfoglia, adagiarvi il filetto e coprire a mo' di strudel.
Mettere della carta forno, anche la stessa della pasta sfoglia, in una teglia e trasferirvi sopra lo strudel di filetto.
In una scodellina sciogliere un tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellare bene tutta la superficie della pasta.
Infornare a 180° per 40 minuti circa.
Eventualmente coprire con un po' di alluminio se in cottura tendesse a scurire troppo.
Preparare gli ingredienti dello zabaione:
in un pentolino a bagnomaria mettere il vino mescolato al Vermouth e lo scalogno tritato finissimamente.
Mentre il filetto sfornato riposa, montare lo zabaione.
Versare i tuorli dentro al pentolino con il vino e lo scalogno, con le fruste elettriche montare finché è ben denso e spumoso, togliere dal fuoco e aggiungere il timo e regolare di sale.
Ci vorranno poco meno di 4/5 minuti.
Affettare la carne e servirla accompagnata dallo zabaione.
ROTOLO DI CONIGLIO FARCITO CON CASTAGNE E FUNGHI
1 Coniglio disossato
200 gr carne di vitello
200 gr carne di maiale
Entrambe passate due volte al tritacarne
1 fetta di prosciutto cotto un po' alta
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo tritato
4/5 cucchiai parmigiano grattugiato
2 buste di funghi misti surgelati
2 buste di porcini surgelati a fette.
Qualche rametto di timo
1 spicchio d'aglio
1 confezione di castagne già cotte e sottovuoto
1 bicchiere di vino bianco
Olio, poco burro, sale e pepe
1 grattatina di noce moscata
Farsi disossare il coniglio, pulirlo da eventuale grasso in eccesso e stenderlo bene su un tagliere.
Preparare la farcia.
Tagliare a dadini non troppo grossi la fetta di prosciutto
In una ciotola mescolare le due carni tritate, l'uovo, il parmigiano, i dadini di prosciutto cotto, il sale, il pepe e la noce moscata, qualche fogliolina di timo, il prezzemolo , mescolare bene bene il tutto quindi aggiungere una manciata di castagne spezzettate.
Salare e pepare la carne, stendervi l'impasto appiattendolo bene con le mani.
Arrotolare bene partendo dal lato più corto e cercando di mantenere bene all'interno il ripieno.
Legare il rotolo con dello spago da cucina. Questa operazione si può fare anche il giorno prima.
In una casseruola antiaderente (Barbara non ti ringrazierà mai abbastanza per quelle meravigliose pentole tutte nere) scaldare dell'olio insieme al burro, unire il rotolo e lasciarlo rosolare bene da tutte le parti, girandolo con l'ausilio di due mestoli piatti o due cucchiai di legno, senza bucarlo.
Regolare di sale e pepe, sfumare col vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere dell'acqua calda, coprire la casseruola e lasciar cuocere per circa mezzora, dopodichè aggiungere i funghi surgelati, lo spicchio d'aglio e dell'altro timo e continuare la cottura per un'altra mezzora circa. A questo punto aggiungere un paio di manciate di castagne intere.
Lasciar stufare a fuoco basso finché il sughetto si sarà ristretto al punto giusto, alla fine sarà è denso e cremoso.
Affetare il rotolo e servire accompagnato dai funghi e castagne.
i desserts:
TARTE AU CHOCOLAT E LAMPONI
200 g di cioccolato fondente 55%
150 g di panna fresca
50 g di latte fresco
1 uovo intero
2 cucchiai Rhum
pasta sucrè Robuchon
1 tortiera da 26 cm
Pasta Robuchon:
335 gr farina 00
140 gr burro
130 gr zucchero
6 tuorli
Procedimento:
Lavorare il burro con la farina fino ad avere il briciolame, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero e versarli sul composto di farina e burro. Lavorare lentamente e delicatamente.
Quando l'impasto è omogeneo, raccoglierlo a palla, metterlo in frigo avvolto nella pellicola e non usarlo prima di 6 ore.
Stendere la pasta sucrè finemente con il matterello su un foglio di carta forno. Rotolare la pasta sul mattarello e metterla nella tortiera antiaderente con fondo estraibile foderato con la carta forno.
Cuocere a vista in forno a 180 °C, deve essere ben dorata.
Preparare l'impasto al cioccolato facendo bollire la panna e il latte, versarlo sul cioccolato tritato, mescolare , aggiungere l'uovo intero continuando a mescolare fino ad avere un impasto omogeneo.
Passare al setaccio e mettere nella tortiera foderata dalla pasta sucrè precedentemente cotta, mettere al forno 110-120 °C , cuocere a vista ,fino a raggiungere la densità di un budino. Col mio forno ci sono voluti 16 minuti.
Togliere dal forno e lasciarl raffreddare.
Al momento di servire fare una corona di lamponi tutto intorno al bordo.
Teresina, a me è venuta giusta, al morso era budinosa, l'unica cosa sono un po' di microbollicine alla superficie, non vorrei aver cotto troppo o incorporato aria nel cioccolato.
CAFFE' SAMBUCA E DATTERI
per la panna cotta:
250 gr panna
250 gr latte
5 gr colla di pesce
Mezza bacca di vaniglia
O 1 cucchiaino di essenza
Datteri freschi ( io ne ho messo i pezzetti di 1 e mezzo per ogni bicchierino)
Cremoso al cioccolato
Per ottenere 6 bicchierini ho diviso per 3 le dosi di Santin
230 gr panna fresca
100 gr latte
75 gr rosso d'uovo
45 gr zucchero
Da questa base si prendono 335 gr di salsa a cui va aggiunto:
150 Gr cioccolato fondente al 55%
oppure 135 gr di cioccolato al 70/75%,
oppure 200 gr di cioccolato gianduia.
Per la granita di caffè:
200 gr acqua
50 gr zucchero
Caffè solubile q.b
Sambuca
Per la decorazione:
panna montata
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato
Fare la granita:
scaldare l'acqua, quando prende il bollore aggiungere lo zucchero, lasciar bollire qualche istante poi versarla su 4/5 cucchiai di caffè solubile, mescolare per far sciogliere bene, versare in un recipiente basso e largo e mettere in congelatore. Dopo mezzora aprire e dare una mescolata per rompere la gelata. Mescolare bene e lasciar riposare.
Continuare così, ogni 15/20 minuti a mescolare finché la granita sarà frantumata bene e non tenderà più ad agglomerarsi benchè gelata.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Tagliare i datteri a pezzetti direttamente nei bicchierini.
Scaldare la panna e il latte in un pentolino con la vaniglia e lo zucchero. Appena prende il bollore unire la gelatina ben strizzata, mescolare bene , filtrare e versare sul fondo dei bicchierini, facendo uno strato non troppo alto. Lasciar raffreddare, coprire ogni bicchierino con la pellicola e mettere in frigo a rassodare.
Preparare il cremoso:
Bollire insieme latte e panna. A parte mescolare uova e zucchero senza fare incorporare aria, versare il liquido bollente sulle uova e rimettere al fuoco nella casseruola. Cuocere fino alla temperatura di 82/85°. Oppure, per controllare se è pronta, mescolare con una spatola, estrarla, fare una riga col dito sulla crema rimasta attaccata alla spatola. Se la crema non si riunisce vuol dire che è pronta.
Passare al setaccio e omogeneizzare la crema con un minipimer. Lasciare intiepidire.
Tritare il cioccolato. Unire la crema inglese, che deve avere una temperatura fra i 50° e i 60° al cioccolato tritato poco alla volta, quasi come per montare una maionese. E' consigliabile usare il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.
Al cremoso ottenuto aggiungere la Sambuca calcolando che una volta freddo si sentirà molto meno il sapore. Io ne ho messi 6 cucchiai ma la prossima volta ne metterà un po' di più.
Riprendere i bicchierini, versare uno strato di cremoso sopra alla panna cotta ai datteri. Ricoprire di nuovo con la pellicola e tenere in frigorifero.
Io questa operazione l'ho fatta la sera prima, mentre la granita l'ho preparata la mattina stessa.
Al momento di servire aggiungere velocemente uno strato di granita sopra al cremoso al cioccolato, spruzzare con della panna montata e guarnire con un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.
[ 05.12.2006, 12:04: Messaggio modificato da: Giuliana ]
con l'aperitivo:
TARTELLETTE DIVERSE
avevo delle verdure delle altre preparazioni in eccesso e allora ho pensato di fare delle tartellette per l'aperitivo
Tartellette
Pasta brisèe:
150 g farina.
75 g burro
sale
3 cucchiai acqua gelata
Mettere la farina nella robot o nel Ken
Unite il burro freddissimo a pezzettini piccoli e azionare ad alta velocità per circa 30 secondi.
Versare a filo, dall'apertura sul coperchio, poca acqua gelata continuando a frullare a bassa velocità .
Quando l'impasto si raccoglie a palla, toglierlo , lavorarlo rapidamente per un paio di minuti per non scaldarlo troppo., avvolgerlo in pellicola trasparente e riporre in frigo per 30 minuti..
Pancetta dolce a dadini
1 manciata di Spinaci lessati e strizzati
3 cucchiaiate di funghi misti (surgelati)
1 cespo di travisano
3 uova
4 cucchiai parmigiano grattugiato
Poco latte
Olio sale e pepe
In un tegamino soffriggere in poco olio della pancetta dolce tagliata a dadini, aggiungere una abbondante manciata di spinaci già cotti e strizzati., lasciar insaporire bene, regolare di sale e pepe e trasferire in una piccola ciotola.
Altro tegamino e fare la stessa cosa con il trevisano ben lavato e sgrondato, lasciare insaporire finché è ben appassito, regolare di sale e pepe.
Fare la stessa operazione con i funghi.
In un goccio d'olio far imbiondire dell'aglio, mettere una manciata di funghi misti surgelati, lasciar cuocere bene finché il fondo è ben asciutto, regolare di sale e di pepe.
A parte sbattere ben bene le uova, aggiungere il parmigiano grattugiato, qualche cucchiaiata di latte, poco sale e pepe nero e mescolare bene.
Imburrare degli stampi da tartelletta. Stendere la pasta, ricavarne tanti dischi un po' più grandi delle stesse formine, foderare bene.
Distribuire i composti vari dentro le tartellette e versare sopra ad ognuna un po' di composto di uova, fino a coprire il tutto.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, dipende dal forno, oppure finché son ben dorate sopra. Togliere dal forno, lasciar riposare qualche minuto, poi sformare e servire calde o tiepide.
antipasto:
SFORMATO DI PARMIGIANO SU SALSA DI CARCIOFI CON RASPADURA
250 gr parmigiano grattugiato
6 uova
1 confezione da 1/4 di panna da cucina
sale, pepe
per la salsa:
4 o 5 carciofi
1 scalogno
poco vino bianco
poco prezzemolo tritato
nel bicchiere del frullatore mettere le uova intere e un pizzico di sale, dare una frullata per circa 20 secondi poi aggiungere il parmigiano grattugiato, la panna da cucina e il pepe nero.
Rifrullare il tutto per altri 30 secondi.
Nel frattempo imburrare abbondantemente degli stampini domopack e scaldare il forno a 150°.
Dividere il composto negli stampini (ne verranno 8 circa) e metterli in una teglia da forno a bagnomaria.
Cuocere in forno finché la superficie, al tatto si presenta compatta e resistente.
Nel frattempo preparare la salsa:
pulire spuntare i carciofi eliminando tutte le foglie dure, lavarli in acqua acidulata col limone ed asciugarli. Tagliarli a fettine sottili. Tritare lo scalogno, appassirlo in poco olio, aggiungere i carciofi, lasciar insaporire poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare, regolare di sale e pepe, aggiungere dell'acqua e portare a cottura lasciandoli lenti, con un po' del fondo di cottura.
Una volta cotti frullarli molto bene nel bicchiere del frullatore.
Al momento di servire, fare un piccolo strato di salsa di carciofi sul fondo del piatto, appoggiarvi sopra lo sformatino, tagliare con la mandolina dei petali di parmigiano e guarnire.
il primo:
BOCCONCINI DI CRESPELLE RICOTTA E SPINACI
fare le crepes come d'abitudine
calcolarne 2 a testa che andranno tagliate
per il ripieno:
1 kg di spinaci ben lavati e scolati
(ne sono avanzati che ho usato per le tartellette e per il contorno del piatto di Alice)
300 gr di ricotta fresca
parmigiano grattugiato
poca noce moscata
sale e pepe
burro e poca panna liquida fresca
cuocere gli spinaci, scolarli bene e strizzarli, ripassarli in padella con una noce di burro, per togliere tutta l'acqua.
Tritarli bene e metterli in una ciotola, unire la ricotta, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata, mescolare bene per omogeneizzare il tutto.
Prendere le crespelle, spalmarle con il composto di spinaci, arrotolarle, pareggiarne i lati e tagliarle a metà , metterle in piedi in una piccola teglia.
Infiocchettarle di burro e versare dentro ogni crespella un goccio di panna liquida fresca, perché non si secchino troppo.
Cuocere in forno per circa 15 minuti.
Servire ben calde.
le carni:
ANITRA CON SALSA ALLA MELAGRANA E SCALOGNI BRASATI AL VINO BIANCO E ALLORO
1 anatra a pezzi
2 grosse cipolle
2 melograni
3 foglie di salvia
Olio, sale e pepe
1 pizzico di zucchero
1 bicchiere di vino bianco
Per gli scalogni:
qualche scalogno intero
(calcolarne 3 a persona più o meno, dipende dalla grossezza)
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe
Pulire, fiammeggiare l'anatra, eliminare con una pinzetta tutti gli eventuali spuntoni di piume, lavarla ed asciugarla.
Tritare le cipolle abbastanza fini.
In un tegame antiaderente rosolare bene l'anatra in poco olio, regolare di sale e pepe. Sfumare con il vino e quando è evaporato unire la cipolla tritata e la salvia.
Lasciar insaporire qualche minuto poi aggiungere dell'acqua calda e mettere in forno a 180° controllando ogni tanto che il liquido sia abbastanza, rabboccando se tende ad asciugare troppo.
Quando sarà cotta si dovrà avere un discreto fondo di cottura con le cipolle che dovranno essere translucide e assolutamente chiare.
Una volta cotta l'anitra, toglierla dal tegame e tenerla in caldo, eliminare la salvia, e mettere il fondo di cottura in un pentolino.
Spremere le melagrane come se fossero arance, con uno spremiagrumi, conservando qualche chicco per la decorazione.
Filtrare questo succo e aggiungerlo nel pentolino col fondo di cottura dell'anitra, aggiungere il pizzico di zucchero e rimettere sul fuoco e lasciar ridurre quasi alla metà , dopodichè frullare il tutto con il minipimer per avere una salsa liscia. Tenere in caldo.
Preparare nel contempo gli scalogni. Sbucciarli e tuffarli in acqua che già bolle, continuare la cottura per circa 10 minuti, aggiungendo un po' di sale.
Scolarli cercando di non romperli.
In un tegame mettere a scaldare dell'olio, quindi versarvi gli scalogni e l'alloro, sfumare col vino bianco, coprire e lasciar stufare pian piano finché saranno cotti ma non sfatti. Aggiungere acqua calda se tendessero a rosolare, non devono colorire.Regolare di sale.
Al momento di servire porzionare l'anatra nei piatti aggiungendo la salsa calda, gli scalogni , qualche chicco di melograno e una foglia di alloro per decorare.
FILETTO DI MAIALE AI CARCIOFI IN CROSTA, ZABAIONE SALATO ALLO SCALOGNO E TIMO
1 filetto di maiale intero
4 carciofi
1 conf. pasta sfoglia
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio sale, pepe
Il succo di mezzo limone
1 tuorlo d' uovo
Poco latte
Per lo zabaione salato:
4 tuorli
1 piccolo scalogno
Mezzo bicchiere abbondante fra vino bianco e Vermouth dry
Timo.
Per questo piatto bisogna calcolare bene i tempi, perché una volta cotto, va sfornato e lasciato riposare per qualche minuto prima di tagliarlo, ma va servito caldo e abbastanza velocemente altrimenti la pasta si bagna troppo coi succhi della carne e della verdura e deve essere pronto in concomitanza con lo zabaione.
Pulire i carciofi mettendoli man mano in acqua acidulata con il succo di limone.
Lavarli, asciugarli, eliminare tutte le foglie più dure e tagliarli a fettine.
In una padella scaldare dell'olio con uno spicchio d'aglio, versarvi i carciofi, lasciar insaporire bene sfumare con il vino, aggiungere il sale e pepe e coprire con dell'acqua calda, lasciar cuocere finché sono morbidi, cotti ma asciutti. All'ultimo aggiungere il prezzemolo tritato ed eliminare lo spicchio d'aglio.
Prendere il filetto, lavarlo, asciugarlo e appoggiarlo su un tagliere. Fare per il lungo un taglio abbastanza profondo ma che non arrivi fino in fondo, deve rimanere unito.
Con le mani cercare di appiattirlo il più possibile, salare, pepare, e farcire con i carciofi cotti e ben asciutti. Avvolgerlo su se stesso, senza legare.
Prendere la pasta sfoglia, adagiarvi il filetto e coprire a mo' di strudel.
Mettere della carta forno, anche la stessa della pasta sfoglia, in una teglia e trasferirvi sopra lo strudel di filetto.
In una scodellina sciogliere un tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellare bene tutta la superficie della pasta.
Infornare a 180° per 40 minuti circa.
Eventualmente coprire con un po' di alluminio se in cottura tendesse a scurire troppo.
Preparare gli ingredienti dello zabaione:
in un pentolino a bagnomaria mettere il vino mescolato al Vermouth e lo scalogno tritato finissimamente.
Mentre il filetto sfornato riposa, montare lo zabaione.
Versare i tuorli dentro al pentolino con il vino e lo scalogno, con le fruste elettriche montare finché è ben denso e spumoso, togliere dal fuoco e aggiungere il timo e regolare di sale.
Ci vorranno poco meno di 4/5 minuti.
Affettare la carne e servirla accompagnata dallo zabaione.
ROTOLO DI CONIGLIO FARCITO CON CASTAGNE E FUNGHI
1 Coniglio disossato
200 gr carne di vitello
200 gr carne di maiale
Entrambe passate due volte al tritacarne
1 fetta di prosciutto cotto un po' alta
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo tritato
4/5 cucchiai parmigiano grattugiato
2 buste di funghi misti surgelati
2 buste di porcini surgelati a fette.
Qualche rametto di timo
1 spicchio d'aglio
1 confezione di castagne già cotte e sottovuoto
1 bicchiere di vino bianco
Olio, poco burro, sale e pepe
1 grattatina di noce moscata
Farsi disossare il coniglio, pulirlo da eventuale grasso in eccesso e stenderlo bene su un tagliere.
Preparare la farcia.
Tagliare a dadini non troppo grossi la fetta di prosciutto
In una ciotola mescolare le due carni tritate, l'uovo, il parmigiano, i dadini di prosciutto cotto, il sale, il pepe e la noce moscata, qualche fogliolina di timo, il prezzemolo , mescolare bene bene il tutto quindi aggiungere una manciata di castagne spezzettate.
Salare e pepare la carne, stendervi l'impasto appiattendolo bene con le mani.
Arrotolare bene partendo dal lato più corto e cercando di mantenere bene all'interno il ripieno.
Legare il rotolo con dello spago da cucina. Questa operazione si può fare anche il giorno prima.
In una casseruola antiaderente (Barbara non ti ringrazierà mai abbastanza per quelle meravigliose pentole tutte nere) scaldare dell'olio insieme al burro, unire il rotolo e lasciarlo rosolare bene da tutte le parti, girandolo con l'ausilio di due mestoli piatti o due cucchiai di legno, senza bucarlo.
Regolare di sale e pepe, sfumare col vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere dell'acqua calda, coprire la casseruola e lasciar cuocere per circa mezzora, dopodichè aggiungere i funghi surgelati, lo spicchio d'aglio e dell'altro timo e continuare la cottura per un'altra mezzora circa. A questo punto aggiungere un paio di manciate di castagne intere.
Lasciar stufare a fuoco basso finché il sughetto si sarà ristretto al punto giusto, alla fine sarà è denso e cremoso.
Affetare il rotolo e servire accompagnato dai funghi e castagne.
i desserts:
TARTE AU CHOCOLAT E LAMPONI
200 g di cioccolato fondente 55%
150 g di panna fresca
50 g di latte fresco
1 uovo intero
2 cucchiai Rhum
pasta sucrè Robuchon
1 tortiera da 26 cm
Pasta Robuchon:
335 gr farina 00
140 gr burro
130 gr zucchero
6 tuorli
Procedimento:
Lavorare il burro con la farina fino ad avere il briciolame, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero e versarli sul composto di farina e burro. Lavorare lentamente e delicatamente.
Quando l'impasto è omogeneo, raccoglierlo a palla, metterlo in frigo avvolto nella pellicola e non usarlo prima di 6 ore.
Stendere la pasta sucrè finemente con il matterello su un foglio di carta forno. Rotolare la pasta sul mattarello e metterla nella tortiera antiaderente con fondo estraibile foderato con la carta forno.
Cuocere a vista in forno a 180 °C, deve essere ben dorata.
Preparare l'impasto al cioccolato facendo bollire la panna e il latte, versarlo sul cioccolato tritato, mescolare , aggiungere l'uovo intero continuando a mescolare fino ad avere un impasto omogeneo.
Passare al setaccio e mettere nella tortiera foderata dalla pasta sucrè precedentemente cotta, mettere al forno 110-120 °C , cuocere a vista ,fino a raggiungere la densità di un budino. Col mio forno ci sono voluti 16 minuti.
Togliere dal forno e lasciarl raffreddare.
Al momento di servire fare una corona di lamponi tutto intorno al bordo.
Teresina, a me è venuta giusta, al morso era budinosa, l'unica cosa sono un po' di microbollicine alla superficie, non vorrei aver cotto troppo o incorporato aria nel cioccolato.
CAFFE' SAMBUCA E DATTERI
per la panna cotta:
250 gr panna
250 gr latte
5 gr colla di pesce
Mezza bacca di vaniglia
O 1 cucchiaino di essenza
Datteri freschi ( io ne ho messo i pezzetti di 1 e mezzo per ogni bicchierino)
Cremoso al cioccolato
Per ottenere 6 bicchierini ho diviso per 3 le dosi di Santin
230 gr panna fresca
100 gr latte
75 gr rosso d'uovo
45 gr zucchero
Da questa base si prendono 335 gr di salsa a cui va aggiunto:
150 Gr cioccolato fondente al 55%
oppure 135 gr di cioccolato al 70/75%,
oppure 200 gr di cioccolato gianduia.
Per la granita di caffè:
200 gr acqua
50 gr zucchero
Caffè solubile q.b
Sambuca
Per la decorazione:
panna montata
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato
Fare la granita:
scaldare l'acqua, quando prende il bollore aggiungere lo zucchero, lasciar bollire qualche istante poi versarla su 4/5 cucchiai di caffè solubile, mescolare per far sciogliere bene, versare in un recipiente basso e largo e mettere in congelatore. Dopo mezzora aprire e dare una mescolata per rompere la gelata. Mescolare bene e lasciar riposare.
Continuare così, ogni 15/20 minuti a mescolare finché la granita sarà frantumata bene e non tenderà più ad agglomerarsi benchè gelata.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Tagliare i datteri a pezzetti direttamente nei bicchierini.
Scaldare la panna e il latte in un pentolino con la vaniglia e lo zucchero. Appena prende il bollore unire la gelatina ben strizzata, mescolare bene , filtrare e versare sul fondo dei bicchierini, facendo uno strato non troppo alto. Lasciar raffreddare, coprire ogni bicchierino con la pellicola e mettere in frigo a rassodare.
Preparare il cremoso:
Bollire insieme latte e panna. A parte mescolare uova e zucchero senza fare incorporare aria, versare il liquido bollente sulle uova e rimettere al fuoco nella casseruola. Cuocere fino alla temperatura di 82/85°. Oppure, per controllare se è pronta, mescolare con una spatola, estrarla, fare una riga col dito sulla crema rimasta attaccata alla spatola. Se la crema non si riunisce vuol dire che è pronta.
Passare al setaccio e omogeneizzare la crema con un minipimer. Lasciare intiepidire.
Tritare il cioccolato. Unire la crema inglese, che deve avere una temperatura fra i 50° e i 60° al cioccolato tritato poco alla volta, quasi come per montare una maionese. E' consigliabile usare il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.
Al cremoso ottenuto aggiungere la Sambuca calcolando che una volta freddo si sentirà molto meno il sapore. Io ne ho messi 6 cucchiai ma la prossima volta ne metterà un po' di più.
Riprendere i bicchierini, versare uno strato di cremoso sopra alla panna cotta ai datteri. Ricoprire di nuovo con la pellicola e tenere in frigorifero.
Io questa operazione l'ho fatta la sera prima, mentre la granita l'ho preparata la mattina stessa.
Al momento di servire aggiungere velocemente uno strato di granita sopra al cremoso al cioccolato, spruzzare con della panna montata e guarnire con un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.
[ 05.12.2006, 12:04: Messaggio modificato da: Giuliana ]
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