Per le pasticcere e per chi ha voglia di pasticciare col pastigliaggio

[MarisaC]

http://forums.egullet.org/index.php?...pic=69493&st=0

[Laurapi]

Marisa, spettacolo!!!!!!!!!!!
Ma non ci capisco quasi niente dell'inglese.
Potresti tradurre la ricetta? Grazie

Making pastillage - http://forums.egullet.org/index.php?...pic=69493&st=0

This is the pastillage recipe that I like most right now. It is from Ewald Notter. I will make a second batch with Light corn syrup instead of glucose and powdered gelatin just to see if that makes any difference.

850g 10x
150g cornstarch
10g gelatin
30g glucose
15g white vinegar

for the second batch
850g 10X
150g cornstarch
2 envelopes powdered gelatin dissolved in 125 g cold water (too much ' try 60g)
30g light corn syrup
15 g white vinegar

- Place the glucose (or corn syrup) and white vinegar in a small pan
- Bloom the gelatin in cold water. Start this while you are prepping your sugar and starch so it has plenty of time to soak up water ' you want it well hydrated. (For the second recipe with powdered gelatin I used 125g water and I felt that was too much ' so I would cut back to maybe 60-80g)
- Weigh and sift your powdered sugar and corn starch together so they are well combined
- Place the dry ingredients in the mixing bowl and warm your wet ingredients with the bloomed gelatin and let that melt ' but not get too hot


- Gradually pour the melted gelatin mix into the dry ingredients while stirring with the paddle on the slowest speed


- Let that stir until it all comes together then turn it out onto a very clean surface dusted with 10X and knead until smooth


The batch with the powdered gelatin is too soft and sticky to use today because there is too much water - but I think that overnight the starch and sugar will absorb the extra moisture and it will probably be fine. There does not seem to be any difference otherwise - so, we'll see how it behaves after 12 hours. The other pastillage can be used right away.


- If it seems too dry and crumbly moisten your hands and continue kneading ' repeat until the consistency is smooth and cleans up the surface

The pastillage dough is something like bread dough but not as soft or sticky.
I typically cut it in half and wrap the halves seperately, then put them in a ziplock bag with a damp towel.

[MarisaC]

ci posso provare ma se c'è chi sa bene l'inglese mi fa un piacere

[MarisaC]

il 10x deve essere zucchero a velo

[Agrodolce - Dana]

[imported_pasticcianna]

oramai le torte sono sculture!!! che meraviglia

[Laurapi]

ci vorrebbe Pratolina per tradurci

[Giuliana]

saranno anche belle a vedersi, ma la voglia di mangiarle proprio non me la fanno venire...

[Simona2010]

Io l'inglese lo fischio solamente, mi dispiace [img]graemlins/E17.gif[/img]

[savita]

Sono in pausa pranzo. Ti traduco la ricetta, ma i commenti alla fine li posso tradurre questa sera da casa. Ciao!

850 gr. di zucchero al velo
150 gr. di maizena
10 gr. di colla di pesce
30 gr. di glucosio liquido
15 gr. di aceto bianco

Gli ingredienti della seconda ricetta sono uguali, cambia solo la gelatina (in polvere questa volta) e il glucosio, sostituito da sciroppo di zucchero di canna (negli USA vendono due tipi ' light (chiaro) e dark (scuro).

Mettere il glucosio (o sciroppo) e l'aceto in una casseruola piccola.

Far rinvenire la colla di pesce in acqua fredda. Comincia a farlo mentre prepari lo zucchero e la maizena, così ha ampio tempo per assorbire l'acqua. Per la seconda ricetta ho usato la gelatina in polvere, con 125 gr. di acqua. Era effettivamente un po" eccessiva; la prossima volta userà circa 60 ' 80 gr.

Pesa e setaccia insieme lo zucchero al velo e la maizena e versali nella ciotola della planetaria.

Aggiungi la colla di pesce al glucosio e all'aceto e scalda a bagnomaria finché si scioglie. Non lasciare che si scaldi troppo.

Versa lentamente gli ingredienti liquidi sullo zucchero/maizena con la planetaria accesa alla velocità più bassa (con quell'aggeggio a forma di K della Kenwood).

Mescola finché si compatta, poi versa il tutto su una superficie molto pulita (!!), spruzzata di zucchero al velo. Lavorare la massa finché diventa bella liscia.

L'impasto fatto con la gelatina in polvere è troppo molle e appiccicaticcio da usare oggi perché c'è troppa acqua. Perà credo che dopo un riposo di 12 ore l'amido e lo zucchero avranno assorbito l'acqua in eccesso. Per il resto non mi sembra che ci siano delle differenze fra i due. L'impasto fatto con la prima ricetta può essere usato subito.

Se il pastigliaggio sembra troppo secco e sbricioloso, inumidisci le mani e continua a lavorarlo finché diventa liscio e il piano di lavoro rimane pulito.

Questo impasto assomiglia un po" a quello del pane, ma è meno molle e appiccicaticcio. Di solito lo divido in due parti e avvolgo ciascuna parte in pellicola alimentare (questo lo dice più avanti nel forum) che poi ricopro con un canovaccio inumidito. Il tutto lo ripongo in un sacchetto di plastica alimentare a chiusura ermetica.

[ 10.05.2007, 20:17: Messaggio modificato da: savita ]

[CarlaDG]

15g white vinegar
aceto di vino bianco? oh cavoli! quoto Giuliana, non mi fanno venire voglia di provarli

[savita]

Infatti lo dice più avanti che sono belli da vedere e "technically edible" ma non sono fatti per essere mangiati!

[Laurapi]

Grazie Savita.
Giuliana neppure io le mangerei ma non mangio neppure quelle di pasta di zucchero tipo la donnina che ho fatto l'altra settimana

[ri.paola]

Se volete vi posso far avere la polvere di pastigliaggio, si aggiunge solo acqua et voilà

[savita]

Laura, ho aggiunto il resto del testo. [img]graemlins/hello.gif[/img]