GELATO ed "accessori" .. raccolta x PDF

[esseemmepiu]

.... pronti... VIA!!

nasce da qui: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=99210

[esseemmepiu]

quoto i link già inseriti:

Ricetta di Moka

GELATO ALLA CREMA PUNTINATO

1/4 lt di latte
1/4 lt di panna
2 uova
4 cucchiai di zucchero (meglio lo zefiro)
una bacca intera di vaniglia
2 cucchiai di glucosio (facoltativo)

ho fatto una crema inglese come si fa normalmente ed ho messo all'interno la vaniglia badando bene di tirar fuori tutta la polpina della bacca, così il gelato risulta giallino e puntinato di nero (a me me piaSce)

tolta dal fuoco ho aggiunto il glucosio (che se non ce l'hai pazienza ma sarebbe meglio) e poi fatto riposare l'intruglio un po' di ore in frigorifero (ho letto che più lo fai riposare megliio è per la riuscita del gelato)

poi, dopo il riposo ho messo la crema nella gelatiera e fatto andare.

Ricetta di Agrodolce

GELATO ALLA LIQUIRIZIA

800gr di latte
200gr di panna
270gr di zucchero
1 cucchiaio di miele
35 gr di liquirizia (io adopero quella pura in cilindretti, poi si scioglie)
7 tuorli d'uovo
50gr di amido di mais

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il miele, l'amido, allungare con il latte, unire la liquirizia.
Mettere sul fuoco finché non accenna il bollore. Far raffreddare e passare nella gelatiera.
E' ottimo!
Senza gelatiera non l'ho mai fatto , tu puoi provare a mettere in freezer e a girare ogni tanto con energia.

Qui:

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=59322&highlight=gelati

di ricette ce ne sono diverse

Ti metto altri 2 link:

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=92074&highlight=gelatiera

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=98619&highlight=gelato

Per il resto dovrai aspettare qualche oretta, a dopo.

il gelato alla vaniglia di Moka mi viene sempre bene. non si sentono le uova e il glucosio gli da la giusta morbidezza.
Per quello alla fragola, ricordo che sono partita dalle fragole surgelate (credo 500gr.) che ho frullato insieme a 250gr. di zucchero. Ho aggiunto la panna UHT(che mi trovo meglio) e un cucchiaio di glucosio. Via in gelatiera per circa 30 minuti e buonissimo.
Io il neutro l'ho trovato e l'ho comprato. Sperimenterà e vi farà sapere.
Vorrei usarlo per il gelato al caffè.

[esseemmepiu]

Questo dal quale è partita l'idea:

io sono da poco qui.. ma ricordavo che ne avevamo parlato spesso di gelati qualche link:

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=94106&highlight=gelato

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=98363&highlight=gelato

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=98363&highlight=gelato

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=96686&highlight=gelato

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=93487&highlight=gelato

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=94247&highlight=gelato

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=93700&highlight=gelato

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=93631&highlight=gelato

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=93631&highlight=gelato

Facciamo spesso gruppi di acquisto per dividerci le cose. Ma per esperienza fino ad oggi non è facile dividere sciroppo e zucchero invertito. Le basi per casa da 200 grammi costano moltissimo e non sono buone come quelle professionali come tutte le cose, farina compresa..

In questi pochi link ci sono tante idee per fare i gelati ...

facciamo un PDF per il gelato ed i relativi "accessori"?

per accessori intendo cialde e sciroppini ....

[Annette]

grazie Silvia
tutti i gelati che ci sono nel db già li ho presi, continuate prego

[melina]

Ricetta messa da Pinella
Gelato al Vin Santo
(da una ricetta di Caino-Valeria Piccini)

Ingr per circa 700 gr di gelato in gelatiera Simac:

2 tuorli
90 gr di zucchero semolato
40 gr di glucosio in sciroppo*
130 gr di Vin Santo
325 gr di latte intero
50 gr di panna fresca

Dosi originali:

3 tuorli
200 gr di zucchero semolato
200 gr di Vin Santo
500 gr di latte intero
80 gr di panna fresca

...¢ mia variazione

Montare i tuorli con 30 gr di zucchero (50 gr nella ricetta originale). Aggiungere il Vin Santo e passare la bastardella su un bagno maria fino ad avere uno zabaione ben montato e alla temperatura di 82°C. Aggiungere il latte, la panna, lo zucchero rimasto e lo sciroppo di glucosio prima ben scaldati, quasi al bollore. Passare al setaccio e far freddare in un bagno di ghiaccio. Passare in gelatiera per circa un'ora.
Servire con cantucci di Prato e un bicchierino di ottimo Vin Santo

gelato al cioccolato delle sorelle Simili:
4 tuorli,150 gr di zucchero,450 gr di latte, 100 gr di cioccolato fondente ( per fonderlo sminuzzare con il coltello e mettere in formo ),
15 gr di cacao,per il caramello 40 gr di zucchero e 20 gr di acqua.
Battere i tuorli con lo zucchero poi unire il latte caldo, il cioccolato fuso poi il cacao setacciato e un piccolo pizzico di sale. portare sul fuoco e fare addensare finché vela il cucciaio.intanto preparare il caramello e unirlo alla crema calda, mescolare bene finché è amalgamato. fare raffreddare. Montare nella gelatiera.Per me è il migliore cioccolato che ho mangiato fatto in casa con la gelatiera.

Ricetta messa da Chandra:
BISCOTTI DA GELATO ( tipo cucciolone)

ingr.
110 g. di nocciole,
180 g. di burro,
70 g. di zucchero,
200 g. circa di farina,
1 bustina di vanillina,
1 pizzico di sale.

Tostate le nocciole al forno, eliminate la pellicina e poi frullatele finemente.
In una ciotola lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero fino ad ottenere un bel composto cremoso.
Unite poco alla volta la farina di nocciole, la vanillina, la farina e un pizzico di sale.
Avvolgete la palla in carta trasparente e mettete in frigo per circa 1 ora.
Stendete la pasta in una sfoglia dallo spesore di almeno 3 millimetri circa ( se li preferite più spessi, fateli più alti), e con uno stampino dentato formate dei biscotti rotondi.
Foderate una teglia con carta forno imburrata e fate cuocere i biscotti in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.
Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare.
Intanto preparate un buon gelato, mettetelo in freezer e fatelo diventare abbastanza compatto( se volete potete anche acquistarlo già fatto).
Prendete un biscotto e spalmateci sopra un'abbondante strato di gelato, livellate i bordi e sovrapponete l'altro biscotto.
Posizionate i biscotti su un vassoio e mettete in freezer.
Quando i biscotti si saranno congelati, metteteli nelle buste di alimenti e rimetteteli in freezer

Ricetta Di Bruna Cipriani:
GELATO DI CASTAGNE
Scaldare 1/2 litro di latte con un cucchiaio di vaniglia .
Frustare bene 5 tuorli d'uovo con 200 gr. di zucchero, aggiungere il latte mescolando. Fare addensare la crema a fuoco lento. Appena raffreddato unire 600 gr. di passato di castagne, ottenuto lessando delle castagne secche.
Montare 3 albumi a neve ben ferma ed aggiungerli al composto mescolando dal basso verso l'alto e successivamente unire allo stesso modo 400gr. di panna montata. Mettere in freezer negli stampi individuali o in quelli rettangolari.
SALSA DI KAKI
Sbucciare tre kaki bei maturi e frullarli con qualche spruzzo di limone, un cucchiaio di zucchero e tre cucchiai di rum
KIWI
Sbucciare 6 kiwi, tagliarli a fette e farli marinare in una ciotola con poco zucchero e rum
Impiattare mettendo sopra al gelato la salsa di kaki e di lato un ventaglio di kiwi

gelato yogurt greco e miele

[melina]

Continuo:
http://www.coquinaria.it/forum/showt...ghlight=gelato

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cialde per gelato

Panera di Eros:
INGREDIENTI:
1 Litro di panna fresca da montare
60 grammi di caffè macinato (arabica)
2 etti di zucchero

PROCEDIMENTO:
Versate la panna nella casseruola e aggiungervi il caffè in polvere. Portare ad ebollizione. Quando inizia a bollire aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere mescolando. Togliere dal fuoco.
Attendere che la polvere del caffè si sia depositata sul fondo della pentola e filtrare con un telo. Quando il composto sarà freddo versarlo nella gelatiera e procedere come al solito per fare il gelato.

La versione più pesante prevede l'aggiunta di 8 tuorli d'uovo cha vanno sbattuti ed aggiunti alla panna e al caffè.

Il nome PANERA deriva probabilmente da "panna" e da "nera" in quanto la panna prende il colore scuro del caffè.

[melina]

Biscottini per gelato

coni gelato


Ricetta di Patrizia p.
Brioche per il gelato
500gr di farina 00 e 500 gr di farina Manitoba, 1bicchiere di zucchero, 1 di latte, 2 dadi di lievito, 5uova, 2hg di margarina.
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare finché il composto è raddoppiato.Formare con le mani delle palline che andranno aggiunte sulla sommità delle altre palline più piccole.
Sbattere un tuorlo d'uovo e spennellarle delicatamente. Lasciare riposare per 30 minuti e infornare. Non ho mai calcolato il tempo, diciamo circa 40 minuti l'importante che non secchino e che la temp.sia moderata devono rimanere molto morbide. Far raffreddare e farcire con il gelato

[esseemmepiu]

grazie Silvia

grazie a te

[BrunildeM]

.... pronti... VIA!!

nasce da qui: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=99210

Ciao bellissima
posso partecipare anch'io?
Ho i libri dell'Accademia maestri pasticceri italiani,c'e una parte completamente dedicata ai gelati
sono di un buono ma di un buuuuuuono,
e poi semifreddi sorbetti e cassate
se sei d'accordo posto qualche ricettuzza!
un bacio
sei sempre nel mio cuore..............
Brunilde

[MarinaB]

Volevo inserire la Panera di Eros, ma poi ho visto che c'è già .
E' il mio gelato preferito

[Cindy]

Ieri sera, per fare assaggiare un dolce anche a mia suocera, ho rifatto il gelato di fragola, usando al posto del glucosio il neutro per gelati acquistato presso il mio pusher di fiducia.
la dose da usare è un cucchiaino per litro di liquido. Sul gusto del gelato niente da dire, però la consistenza era parecchio elastica e onestamente non mi è piaciuta. Intanto ritorno al glucosio, ma non finisco con le prove...

[MarinaB]

per quanto riguarda il glucosio (liquido) voi come vi regolate?
Io sostituisco 50 gr di zucchero con 1 cucchiaio di glucosio, ma non per tutti i gelati viene bene; ci dovrà pur essere una regola da seguire.

[melina]

Marina sul libro di Scuola di Pasticceria dedicato al gelato c'è scritto di sostituire il 18% di zucchero della ricetta con glucosio.
Io ho fatto così per il gusto fiordilatte, anche se per me era dolce, la consistenza è ottima, anche dopo 3 giorni appena tolto dal freezer è morbido, però di mio ho aggiunto un cucchiaino di amido di mais.
Se interessa posto la ricetta originale con le mie variazioni.

[MarinaB]

Grazie Melina,
sì, mi interessa anche la tua versione di fiordilatte - postala!

[Adriana]

Silvia, io avevo messo un po' di cose qua

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=92074&highlight=gelatiera

devo riportare tutti i messaggi anche qui o basta il link?
Grazie per l'idea, utilissima prossimamente, sperando che la pioggia smetta