come far rimanere lo zucchero trasparente ???

[imported_riin]

ciao intanto grazie del benvenuto

ricetta d'ingresso nn ne ho...
in casa mia è sempre la solita minestra
pasta al ragù...bistecchina o formaggi

volevo chiedervi a voi che sapete
come si fa un croccante con le mandorle e far rimanere lo zucchero trasparente...color miele x intenderci ???
mi direste anche le dosi di zucchero acqua e mandorle please

ciao e grazie

[.anna.]

non so le dosi ma mi avevano detto che per non far diventare scuro lo zucchero mentre si caramella non bisogna assolutamente toccarlo o mescolarlo. Altro non so!

[Moka]

dopo anni di litigi con il caramello, finalmente credo di aver raggiunto una tregua

metto lo zucchero semolato in una teglia bella larga, un cucchiaio di acqua e accendo il fuoco sotto, non troppo alto

non mescolo mai con cucchiai al limite solo un leggero movimento con la teglia, ma mano vedi che all'esterno comincia a sciogliersi fino a diventare tutto liquido, più lo cuoci più scurisce...ogni tanto scuoti la teglia per uniformare il colore e poi quando ha raggiunto il colore di tuo gradimento butta la frutta secca e poi subito in piano freddo a raffreddare

[imported_riin]

grtazie lo stesso anna

è che ho una marea di mandorle e nn so che farci

[imported_riin]

grazie moka proverà [img]smile.gif[/img]

[.anna.]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Moka:
dopo anni di litigi con il caramello, finalmente credo di aver raggiunto una tregua

metto lo zucchero semolato in una teglia bella larga, un cucchiaio di acqua e accendo il fuoco sotto, non troppo alto

non mescolo mai con cucchiai al limite solo un leggero movimento con la teglia, ma mano vedi che all'esterno comincia a sciogliersi fino a diventare tutto liquido, più lo cuoci più scurisce...ogni tanto scuoti la teglia per uniformare il colore e poi quando ha raggiunto il colore di tuo gradimento butta la frutta secca e poi subito in piano freddo a raffreddare </font>[/QUOTE]visto che io ho il tavolo di marmo, potrei provare a fare il croccante. Ma non è che c'è pericolo che con il caldo dello zucchero si spacchi il marmo, vero? da quanto so, dovrei ungerlo prima, o no? Grazie!

[Moka]

no anna, se è vero marmo nooo! io lo faccio sul granito
passa un mezzo limone sul marmo oppure un po' d'olio (io ho quello di noce) prima di versare il croccante, aiuta ad evitare che si attacchi

[tere]

Secondo me, per lasciarlo color miele, non lo devi cuocere troppo. Va tolto dal fuoco quando assume un colore un po' piu' chiaro di quello che vorresti ottenere, perché anche quando levi il pentolino dal fornello, lo zucchero continua a cuocere. Prova a fare qualche prova con piccole dosi.

Io lo faccio come Moka, ma in un pentolino, senza mescolare e a fuoco piuttosto sostenuto (insomma, quasi come Moka ) e l'acqua (un paio di cucchiai per 100 gr di zucchero) la verso con un cucchiaio tutto intorno al bordo del pentolino (mi pare di ricordare che questo crei vapore che aiuta la fusione dello zucchero, ma magari sto dicendo una stupidata)

[cinziotta]

e io che non ho il marmo....come posso fare????

[Moka]

se è una cosa immediata, carta da forno leggermente oliata....
poi fai una corsa da un marmista e fatti dare uno degli scarti di lavorazione (li buttano quindi dovrebbero regalartelo)...così anche tu avrai il tuo bel marmino

[Eleonora]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Moka:
no anna, se è vero marmo nooo! io lo faccio sul granito
passa un mezzo limone sul marmo oppure un po' d'olio (io ho quello di noce) prima di versare il croccante, aiuta ad evitare che si attacchi </font>[/QUOTE]Sul marmo non va bene il limone, si macchia irrimediabilmente. Io uso l'olio di semi.

[numberone]

anche qualche goccia di limone nel caramello!con mezzo limone io lo spando ,sul marmo,anzi no sul granito.va bene,per chi cel'ha,anche il silpat.

[imported_riin]

l'ho fatto ...
ma una volta che si è indurito lo zucchero è tornato zucchero...
nel senso che era granuloso e nn ben sciolto


ma che diamine sbaglio ???

[MarinaB]

Ma Riin, come è possibile che il caramello sia di nuovo diventato zucchero semolato? ... non sei allora mai arrivata allos tadio del caramello, presumo!

Per il croccante con le mandorle segui passo passo qui sotto e vedrai che è impossibile che tu fallisca.

Metti 3 etti di zucchero in un tegame bello pesante con due cucchiai di acqua e porta lentamente a bollore (non toccare mai lo zucchero), ruota solo ogni tanto il tegame dai manici ... porta il caramello a un colore ambrato scuro (altrimenti non sa di caramello ) e liquido!
Intanto metti sulla placca del forno 3 etti di mandorle pelate e passale in forno per 10 minuti a 150 gradi.
Versa le mandorle ancora bollenti nel caramello pronto e liquido (nel momento in cui il caramello è pronto). Mescola velocemente a gas spento!
Intanto ti sarai preparata un bel foglio di carta forno (non serve ungere) sul tuo piano di lavoro.
Versa il croccante sulla carta forno e con l'aiuto di una spatola di acciaio livella il caramello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm ... prima che diventi duro con un coltello affilato taglia subito i quadrati di croccante e poi lascia completamente raffreddare.
Si conservano perfettamente in un contenitore di vetro (tipo Frigoverre) fuori frigo.

Se invece il caramello lo vuoi opaco, aggiungi a fine cottura un pezzetto di burro ... diventerà opaco e un filo meno duro!

[img]graemlins/E20.gif[/img]