filetto alla Wellington

[Rossella]

Chi mi da una mano? [img]smile.gif[/img]

[Bruna Cipriani]

FILETTO DI MANZO IN CROSTA O ALLA WELLINGTON
Prendi un bel filetto di manzo di circa un kg e mezzo, 700 gr di pasta sfoglia, 100 gr di fegatini,,70 gr di prosciutto crudo, 50 gr di burro, 1 piccola carota, 1 cipollina,un mazzetto di prezzemolo, 1 uovo, 50gr di funghi secchi - 1 fetta di lardo - un buon pizzico di timo, alloro e salvia sbriciolati - poco vino bianco secco - 1 bicchierino di brandy - qualche cucchiaio di madera - noce moscata - sale -pepe

Stecchi il filetto con il lardo tagliato a filetti e lo fai rosolare in olio e burro, sfumi con vino bianco oppure fiammeggi col cognac, spegni e fai raffreddare.
Poi prendi una bella manciata di funghi porcini secchi, circa 50/60 gr, li fai ammollare e trifolare con il burro, eventualmente li bagni con un po' di brodo, sale e pepe poi li frulli.Se ti è più comodo puoi usare degli champignon freschi.
Riunisci in una terrina i fegatini, il lardo e il prosciutto passati al tritatutto, la purea di funghi, un pizzico di sale e noce moscata, il brandy, le verdure tritate e le erbe aromatiche; leghi il tutto con l'uovo mescolando bene.
Stendi la pasta in una sfoglia sufficiente ad avvolgere il pezzo di carne, metti al centro il filetto, lo ricopri con il composto
preparato, lo avvolgi bene nella sfoglia, lo spennelli con rosso d'uovo e lo sistemi in una pirofila imburrata; pratichi sulla superficie della sfoglia 2 buchi e metti 2 camini (cioè 2 cartoncini arrotolati a forma di tubo per permettere l'uscita del vapore durante la cottura). Cuoci in forno non eccessivamente caldo (la pasta dovrà colorire e la carne rimanere leggermente al sangue) per circa 30 minuti. Verso la fine della cottura versare attraverso i camini il madera. Sfornare, eliminare i camini e far riposare in caldo per circa un quarto d'ora. Prima di servire affetta il filetto accompagnandolo con patatine oppure funghi porcini alla crema
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[ 18.03.2005, 00:38: Messaggio modificato da: cipriani_bruna ]

[la Sua fra]

tratto dal forum di ci del 1999:

Filetto alla Wellington con salsa Madera (Inghilterra)
Ingredienti: la parte centrale di un filetto di manzo, ben nettato, da circa 1 kg - bacon affettato 200 gr - patè di fegato 150 gr - pasta sfoglia (anche surgelata) 500 gr - un uovo - Madera secco - panna fresca 4 cucchiai - succo di limone 2 cucchiai - sale e pepe.
Procedimento. Accendere il forno a 160° C. Salare leggermente e pepare il filetto, quindi fasciarlo tutto con le fette di bacon, e assicurarle legandolo con spago da cucina. Metterlo in una teglia senza alcun altro condimento e passarlo in forno per 30 minuti. Togliere il filetto dal forno e conservare il fondo di cottura che si sarà raccolto nella teglia. Portare la temperatura del forno a 200° C. Far raffreddare la carne, togliere lo spago e il bacon, e spalmarla leggermente con il patè di fegato. Stendere a rettangolo la pasta sfoglia (fresca o congelata), porvi al centro il filetto e chiudere la pasta attorno alla carne, sigillando bene la giuntura; appoggiare il rotolo su una placca da forno.

Con i ritagli di pasta si possono formare delle decorazioni (foglie, fioroni, e simili) che si fissano sul rotolo con un poco di tuorlo sbattuto. Spennellare poi con lo stesso tuorlo tutta la superficie, con un piccolo tagliapasta praticare nella parte superiore due fori per permettere l'uscita del vapore e infornare a forno già caldo finché la pasta sia ben dorata.
Frattanto si versa il fondo di cottura in un tegamino (se non fosse sufficiente, si può allungarlo con una punta di estratto di carne sciolta in mezzo bicchiere d'acqua calda), si mette sul fornello e si aggiunge un bicchiere di Madera secco. Quando il Madera è ridotto della metà , unire la panna e il succo di limone; amalgamare bene gli ingredienti, se occorre aggiustare sale e pepe, e dare 5 minuti di cottura a fiamma dolce.
Si serve il filetto affettato, passando assieme la salsa in salsiera.
Si accompagna con un grande vino rosso
Cari saluti.

sergio salomoni



Il filetto alla Wellington non è altro che la versione originale del filetto in crosta che però si è borghesizzato eliminando il patè e la salsa al madera e diventato qualcosa di più di un cotechino in crosta.
Consiglio pertato il recupero della ricetta originaria.
Un solo avvertimento, la pasta sfoglia tende a restare poco cotta nella parte vicino alla carne, occorre pertanto mettere dei camini ( piccoli sfiati nella pasta ) per far uscire il vapore e poi...usare il coltello elettrico per tagliare le fette pena lo "sfascio" della pasta.
Alberto Baccani

[Rossella]

Grazie a entrambi [img]graemlins/E20.gif[/img]