Pandoro e panettone

[imported_Michela1977]

Mi vergogno molto a fare questa richiesta... a mia parziale discolpa posso dire che prima ho provato a cercare per conto mio...
So che non è esattamente il periodo adatto, ma ho iniziato a panificare con il lievito madre e vorrei provare a fare il pandoro e il panettone "con esso", so che magari è un po' troppo per una principiante, ma io sono modesta e voglio provarci lo stesso.
Mi potreste dare le ricette o rimandarmi a topic dove se ne parla?
Grazie mille [img]graemlins/hello.gif[/img]

[quack]

ecco il
link per le ricerche ... sono troppi i topi sull'argomento per metterteli tutti [img]graemlins/hello.gif[/img]

[imported_Michela1977]

Grazie Quack, ma io è proprio lì che avevo cercato, ho trovato tanti topi dove se ne parlava ma non le ricette.

[Giuliana]

questo è il panettone di Elisabetta66

500 gr di farina Manitoba
1 cubetto di lievito 25 gr.
3 tuorli
100 gr. zucchero
75 gr. burro fuso
200 ml latte
1 cucchiaino di sale fino
uvetta
canditi
buccia di arancio gratt.

Setacciare farina e sale e mettere nell'impastatrice, aggiungere la buccia di arancio grattugiata (pochina). Aggiungere lievito sciolto in 100 ml di latte tiepido + lo zucchero sciolto negli altri 100 ml di latte tiepido, aggiungere i 3 tuorli e metà del burro fuso. Impastare. Aggiungere il rimanente burro fuso. Impastare nuovamente. Ne risulterà un impasto piuttosto morbido. Coprire bene e lasciare lievitare in luogo caldo. L'impasto triplicherà .
Ora impastare nuovamente, stendere la pasta e cospargerla di uvetta (fatta ammollare nell'acqua calda) e i canditi a pezzettini entrambi infarinati. Impastare bene per amalgamare bene l'uvetta e i canditi. Fare una palla, il taglio a croce e mettere nello stampo del panettone. Lasciar lievitare finché raddoppierà e più.Mettere una noce di buroo al centro della croce e infornare in forno freddo e portare a 180°C. Non ricordo più per quanto tempo è rimasta in forno ma ho provato con uno stuzzicadenti se era cotto.
All'inizio non mi sembrava un granchè, ma mangiandolo oggi devo dire che è riuscito proprio giusto, quindi vi consiglio di farlo raffreddare, insacchettarlo e consumarlo il giorno successivo.
Se posso dire a quale panettone assomiglia, io credo che come impasto assomigli al Maina anche se il gusto non è paragonabile .
Ed ecco qui la foto, credo che la prossima volta dovrà usare 1 dose e mezza perché altrimenti non riempie lo stampo.

questo è il pandoro di Ross

ORE 10
g. 50 di lievito madre
g. 50 di farina 00
26 g. acqua (io ho messo latte)

Mescolare gli ingredienti (sciogliere il livitino nel liquido e poi mettere la farina). far riposare nel forno con la lampadina (a 28°C) per 3 ore e mezzo (13:30). Poi portare per mezz'ora a temperatura ambiente.

ORE 14
105 g. del lievito precedente
115 g. manitoba
30 zucchero semolato
85 g. uova intere peso da sgusciate (sono più o meno due)
6 g. lievito di birra

Lavorare il panetto precedente con la farina, il lievito di birra e metà uova. Lavorare bene bene (15 minuti di impastatrice). Aggiungete l'uovo rimanente pochino per volta insieme allo zucchero. Lavorate per un'altra mezz'ora.

Mettete l'impasto in luogo caldo (28°C) per un'ora.

ORE 18
Tutto l'impasto precedente
225 g. manitoba
185 g. di uova intere (più o meno 4)
tuorli 24 g. (un po' più di uno)
zucchero 135 g. zucchero
200 g. burro
4,5 g. di sale
10 g. burro di cacao
10 g. miele (io ho usato acacia)
un baccello di vaniglia

Mettere nell'impastatore il primo impasto con farina, sale, vaniglia, miele metà uova e far impastare (viene duro dannato). Lavorare per una quindicina di minuti. Poi aggiungere piano piano le uova, i tuorli e lo zucchero. Impiegare circa 20 minuti per questa operazione. Aggiungere poi il burro morbido (pochino per volta) e il burro di cacao fuso. Lavorare bene bene bene per una mezz'oretta (tempo totale di impastata circa un'ora). A me è venuto morbido, morbido.
Dicono di metterlo a mezzi nello stampo imburrato, ma il mio era poco maneggevole e ce l'ho messo a ramaiolate.
Lasciar lievitare in luogo appena tiepido (20/23 gradi) fino alla mattina dopo alle 7. Avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Tenere un'ora a temperatura ambiente ed infornare.
Qui di sicuro c'è un errore di temperatura perché dicono a 145/150 g. ma parlano di valvola di tiraggio aperta e non so cosa ciò comporti. Cottura 45 minuto per lo stampo da 750.
per le cotture credo ci voglia una temperatura più alta.

Lasciar riposare nello stampo per 20 minuti.

E' un pandoro eccezionale, dal sapore di pandoro (ovviamente MOLTO meglio di quelli che si comprano).
Il costo viene sui 5 euro al chilo, poco più.

Come vedete non ci sono giri, cose complicate...
Ho messo il latte alposto dell'acqua nel primo impasto perché in tutte le etichette dei pandori c'è il latte

e questo è il pandoro delle Simili, messo da qualcuno del forum ma non so chi

Ingredienti x il "lievitino":
15 gr.lievito di birra
60 gr.acqua calda
50 gr.farina di forza (70% 00 e 30% manitoba)
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo
Preparare il lievitino in ciotola,sbattendo con la mano,deve venire ben amalgamato e liscio,di consistenza come una pastella:Coprire e far lievitare fino a raddoppio (circa 30/40')

1° impasto (da qui si può usare il Ken)
ingredienti:
200 gr. di forza (sempre 70 e 30%)
3 gr. di lievito di birra
25.gr.di zucchero
30 gr.burro a temperatura ambiente
2 cucchiaini d'acqua
1 uovo
Aggiungere al lievitino il lievito di birra fuso nell'acqua con lo zucchero;la farina,l'uovo e mescolare.Battere vigorosamente se a mano,a bassa velocità con il Ken (altrimenti l'impasto si riscalda!),in tutti e due i casi dare qualche battuta sul piano di lavoro.
Coprire e far lievitare fino a raddoppio (circa 45')


2° impasto
ingredienti
200 gr. di farina di forza (idem)
100 gr. di zucchero
1 tuorlo
1 uovo 1 cucchiano di sale colmo
1 stecca di vaniglia (semini)
140 gr.di burro per sfogliare
Unire al 1° impasto l'uovo,il tuorlo,lo zucchero,la farina,il sale la vaniglia.Battere x circa 10'

Schiacciare l'impasto,ripegarlo su se stesso,metterlo in una ciotola unta di burro e far lievitare per 20/30' coperto con un coperchio.
Dopo mettere la ciotola in frigo per circa 8/10 h.
Prendere il burro,batterlo in un canovaccio con il matterello per renderlo malleabile.Tirare l'impasto a quadrato,mettere al centro il burro,portare i 4 angoli verso il centro,fissare la pasta,spianare a rettangolo e piegare in tre.Far riposare per 20 ' in frigo e piegare ancora a tre;far riposare ulteriormente e dare un'altra piega.Dopo ancora un riposo,impastare delicatamente piegando i bordi al centro,formare una palla,farla roteare sul tavolo con il palmo delle mani unte di burro (tenendo le giunture sotto).Mettere nelllo stampo a stella,unto e infarinato e far lievitare finché la cupola sopravanzerà di poco il bordo.Cuocere a 180° x 15',poi a 160/170 per altri 10/15? (fai comunque la prova stecchino).
Questa dose è per uno stampo da 3 litri;per due da 750 gr.,preparare una dose e mezza.

Non so la ricetta(e vorrei lumi al riguardo) sull'uso del burro di cacao,qui non previsto.
Tieni presente che al corso rimasi un po' delusa del sapore,mi sembrava un semplice dolce briosciato.Quando l'ho rifatto io,mangiato a distanza di un paio di giorni il tipico sapore è venuto fuori.

[imported_Michela1977]

Grazie Giuliana, proverà con il pandoro di Ross, quello delle simili l'avevo provato l'anno scorso ma non mi era venuto bene.
Inoltre volevo provare a usare il lievito madre.
Grazie mille.
[img]graemlins/hello.gif[/img]