Cotture in crosta di sale

[Moka]

a me questo tipo di cottura ispira molto
normalmente ci cuocio il pesce, orate o branzini, poi ho affrontato le patatine e ieri ho provato il galletto in crosta...

guardate qua...



dopo 30-40 min (ad occhio) di cottura



che metodi usate?

io faccio così

PESCE
prima di tutto, il pesce va lavato ed eviscerato, ma NON squamato, squame e pelle fanno da protezione alla polpa ed evitano anche che si sali troppo.
poi uno strato di sale grosso sulla teglia, poggio il pesce e ricopro, lascio scoperto solo l'occhietto che mi aiuta a capire quando è cotto, ossia quando diventa bianco e quasi "esplode"...a dir la verità non mi ricordo i tempi di cottura!

PATATE
ho provato a facendo sempre uno strato di sale grosso, ma ci ho mescolato in mezzo del rosmarino secco, poggiate le patatine (più o meno della stessa misura) e ricoperte ancora, in forno a 200° per 30min circa...bisogna provare con la forchetta se son pronte

GALLETTO
ho fatto una variante, ho messo il sale grosso in una ciotola ed ho aggiunto un paio di cucchiaiate di acqua fredda e mescolato.
questo aiuta a mantenere un po' più compatto il sale quando lo si distribuisce sulla bestiolina.
anche qui ho aggiunto un po' di rosmarino e un po' di timo ...cotto sempre a 200° per 30-40min circa (son andata a occhio)


voi come fate?
usate sale puro oppure aggiungete l'acqua o meglio albume, o ancora farina?
come vi regolate con la cottura?

[ 21.11.2005, 09:33: Messaggio modificato da: Moka ]

[Daria]

Ciao, volevo porti un quesituccio: qualche tempo fa a cena da amici dei miei genitori la padrona di casa ha prepatato una spigola al sale talmente salata che era immangiabile. Io non l'ho mai fatta, ma vorrei provarci, c'è un trucco per evitare che venga salatissima?

[Moka]

brava Daria!...che m'hai fatto venir in mente di aggiungere una cosina a proposito del pesce...(stamattina ho un sonno malefico )

[Daria]

Grazie [img]graemlins/E20.gif[/img]

[ro]

Premetto che non ho mai cucinato nulla in crosta di sale. E datosi che sono ignorante tanto in materia, mi sorge una domanda: se il pesce è protetto dalle squame, le patate ed il pollo che notoriamente non ne hanno (di squame intendo ) non assorbono il sale?
Non so se mi sono capita...ecco lo so...come mi disse un collega tu a volte ti esprimi come un libro chiuso e mai aperto.

[Moka]

ti sei capita...parola di una confusionaria insaid...

il pollo/galletto con la pelle e le patate con la buccia ...in questo modo il sale non trapassa

[Procacebruna]

Ispira molto anche a me Mokina, con le tue spiegazioni proverà anch'io.........

[Rossanina]

Io sapevo di mescolare il sale ad un albume, per formare una crosta soda, evitanto l'acqua che può rendere salato il prodotto.
Io adoro l'arrosto al sale che fa la zia di nicola, è splendido. Ma quando 'c'ho provato io.. beh, lasciam perdere, sale allo stato puro

Ho provato un paio di volte a cucinare cose in crosta di sale, ma mi sa che sbaglio qualche cosa perché non mi sembrano così "particolari" e strepitose, ma mi ricordano le cose in forno che mia zia fa con i sacchetti da forno che vendono in inghilterra, con i quali il prodotto si arrostisce, ma rimane morbido. Ma insomma, niente di che.

Dovrei riprovarci

[clapton]

[QUOTE]Inviato da: Rà :
le patate ed il pollo che notoriamente non ne hanno (di squame intendo ) non assorbono il sale?

La temperatura del forno deve essere la più alta possibile (250 gradi).Solo così si crea la crosta esterna ed il sale non scioglie.

Ciao a tutti


[img]graemlins/E8.gif[/img]

[Moka]

Ross, se provi le patate assomigliano molto a quelle fatte al cartoccio, la buccia un po' secchina e dentro belle morbide, l'ultima volte le ho servite con un burro salato aromatizzato all'erba cipollina

di per se, le cotture risultano in generale morbide all'interno, il galletto in effetti assomiglia ad un galletto arrosto...ma a me piace tanto l'effetto scenografico della crosta che si rompe...

c'è chi fa anche il roastbeef al sale...qualcuno sa qualcosa?

[mmm]

Io col sale cuocio il pesce (orata e/o branzino), ma lo faccio in modo un po" ortodosso:
Anch'io pulisco solo all'interno il pesce, lasciando le squame (già questo giustifica questo tipo di cottura, a mio parere , altra valida ragione è l'assenza del "puzzo" insistente in cucina), inserisco nella pancia del pesce un po" d'erbe, prezzemolo, aglio, timo senza sale!; poi nella pesciera (= pentola) metto un bello strato di sale grosso, vi posiziono il pesce e lo ricopro completamente di sale.
Lo cuocio sul gas, non in forno!
Quando è cotto, il sale forma attorno alla "bestia" la sua bella crosta coreografica, mentre l'eccessso di sale resta "in grani".
Tra l'altro tutto il profumo del pesce si sprigiona a tavola al momento dell'apertura della crosta.
Apprendo adesso che andava nel forno però viene bene lo stesso

[Neera]

Il segreto è nell'alta temperatura del forno.
Questo permette al sale di fare la crosta velocemente e di racchiudere la carne lasciandola morbida e succosa all'interno.
L'alta temperatura è necessaria anche per diminuire l'umidità , il sale è igroscopico e il rischio di rendere i cibi un blocco di sale è effettivo.
Per il roast beef ho "inventato" un metodo che mi permette di avere una buona cottura.
Metto in forno due teglie con il sale che occorre.
Una è quella in cui poi andrà la carne.
Faccio scaldare bene il sale da solo, molto caldo, da non poterlo toccare con le mani.
Poi adagio la carne, le spezie, la copro con il sale dell'altra teglia e riposiziono il tutto nel forno caldissimo.
Non so se è il segreto di Pulcinella ma riesce bene.

[paola balestrini]

la prima volta che ho fatto il pollo al sale era salatissimo,poi ho provato con l'arista ed ho capito dove sbagliavo
la carne va asciugata molto bene prima di essere messa sotto il sale e così non ho avuto problemi

[alefbeth]

io faccio il branzino al sale, e viene bene...mai venuto troppo salato.

[Daniela F.]

Pure io metto solo sale grosso sotto e sopra, ed il cibo deve essere ben asciutto.
Io ci faccio pollo, c'ho fatto pure l'oca ma la cosa che più mi piace cotta cosi è l'anatra.