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Ho provato a fare le brioche con la pasta madre e non sono venute male affatto. Sono partita dala ricetta di Elisabetta Cuomo (Cumba aveva messo un bel topic, in autunno, ma vattelapesca dov'è) e ho fatto così:
- Ho preso 200 gr di lievito madre appena rinfrescato e l'ho fatto lievitare circa 3 ore.
- L'ho spezzettato, messo nel ken con 40 gr di latte e fatto girare un po' per farlo sciogliere.
- Mentre il ken continuava a girare, ho versato 250 gr di manitoba, 2 uova intere e un tuorlo, 100 gr di burro a temperatura ambiente, 120 gr di zucchero.
- Facendo calcoli empirici (e che non sono in grado di ricostruire) sono arrivata alla conclusione che ci volevano ancora 130 gr di farina (ho usato della 00) che ho aggiunto all'impasto, insieme a un pizzicone di sale e a della buccia di limone.
- Visto che era troppo duro, ci ho aggiunto altri 40 gr di latte.
- Ho impastato per 20 minuti.
- Poi ho fatto lievitare 4 ore a temperatura ambiente e ho successivamente messo in frigo tutta la notte.
- Stamattina l'ho tirato fuori e l'ho lasciato riscaldare circa 2 ore; ho poi fatto delle palline di circa 60 gr e le ho messe sulla placca del forno
dove hanno lievitato altre 3 ore e mezza nel forno con la lampadina accesa e sono cresciute cosi'
- Ho spennellato con tuorlo sbattuto con un po' di latte e ci ho messo sopra la granella.
- Le ho messe in forno per 15 minuti a 170° (ma forse è meglio a 160°) per 15 minuti, con una teglia di acqua sul fondo per creare un po' di vapore.
Per chi volesse provare le originali, ecco la ricetta:
BRIOCHE DI ELISABETTA CUOMO
500 g farina Manitoba
100 g burro(o margarina)
100 g zucchero
150 g circa di latte
2 uova intere + un tuorlo
25 g lievito di birra (d'estate 15 gr)
10 g sale fino
vanillina q.b.
limone grattugiato
Arancia grattugiata
Fare un panetto con 100 gr di farina,il lievito, un cucchiaio di zucchero e poco latte (circa 40 g), farlo lievitare 40 minuti circa.
Versare nella ciotola della planetaria il resto della farina,le uova + il tuorlo,lo zucchero,gli aromi,il burro a temperatura ambiente e il panetto lievitato.
Di solito io preferisco,inizialmente,impastare con la frusta K, che nella fase iniziale raccoglie e impasta meglio gli ingredienti. Dopo pochi minuti metto il gancio.
Il sale va aggiunto a metà lavorazione.
Il latte va aggiunto poco per volta,solo così l'impasto prende corda e diventa elastico.
La lavorazione deve durare minimo 25 minuti, la pasta è pronta quando diventa liscia e molto chiara, staccandone un pezzetto non dovrà stracciarsi.
Esistono due tipi di lievitazione, quella che prevede una lievitazione in frigo lenta e quella a temperatura ambiente. Ho ottenuto risultati quasi uguali.
Quindi puoi mettere la pasta in frigo per 5-6 ore, tirarla fuori e formare le brioche, farle rilievitare da un minimo di 3 ore ad un massimo di 6 ore (dipende dalla temperatura dell'ambiente).
Puoi evitare il riposo in frigo e farle lievitare 2/3 ore.
La lievitazione va seguita perché è influenzata da vari fattori variabili (la temperatura ambientale, la forza del lievito e la temperatura che la pasta acquista dopo la lavorazione).
La cosa fondamentale è non far mai surriscaldare l'impasto,io metto il gancio nel freezer un'ora prima di impastare e controllo spesso, toccandola, la pasta.
E' sufficiente fermare il Kenwood per pochi minuti e mettere la ciotola nel frigo e poi riprendere la lavorazione.
Lo so che è scocciante,ma fare delle brioche morbide e con l'alveolatura fine da una gran soddisfazione!
In forno 10 min a 100° e 15-20 min a 160/170°.
- Ho preso 200 gr di lievito madre appena rinfrescato e l'ho fatto lievitare circa 3 ore.
- L'ho spezzettato, messo nel ken con 40 gr di latte e fatto girare un po' per farlo sciogliere.
- Mentre il ken continuava a girare, ho versato 250 gr di manitoba, 2 uova intere e un tuorlo, 100 gr di burro a temperatura ambiente, 120 gr di zucchero.
- Facendo calcoli empirici (e che non sono in grado di ricostruire) sono arrivata alla conclusione che ci volevano ancora 130 gr di farina (ho usato della 00) che ho aggiunto all'impasto, insieme a un pizzicone di sale e a della buccia di limone.
- Visto che era troppo duro, ci ho aggiunto altri 40 gr di latte.
- Ho impastato per 20 minuti.
- Poi ho fatto lievitare 4 ore a temperatura ambiente e ho successivamente messo in frigo tutta la notte.
- Stamattina l'ho tirato fuori e l'ho lasciato riscaldare circa 2 ore; ho poi fatto delle palline di circa 60 gr e le ho messe sulla placca del forno
dove hanno lievitato altre 3 ore e mezza nel forno con la lampadina accesa e sono cresciute cosi'
- Ho spennellato con tuorlo sbattuto con un po' di latte e ci ho messo sopra la granella.
- Le ho messe in forno per 15 minuti a 170° (ma forse è meglio a 160°) per 15 minuti, con una teglia di acqua sul fondo per creare un po' di vapore.
Per chi volesse provare le originali, ecco la ricetta:
BRIOCHE DI ELISABETTA CUOMO
500 g farina Manitoba
100 g burro(o margarina)
100 g zucchero
150 g circa di latte
2 uova intere + un tuorlo
25 g lievito di birra (d'estate 15 gr)
10 g sale fino
vanillina q.b.
limone grattugiato
Arancia grattugiata
Fare un panetto con 100 gr di farina,il lievito, un cucchiaio di zucchero e poco latte (circa 40 g), farlo lievitare 40 minuti circa.
Versare nella ciotola della planetaria il resto della farina,le uova + il tuorlo,lo zucchero,gli aromi,il burro a temperatura ambiente e il panetto lievitato.
Di solito io preferisco,inizialmente,impastare con la frusta K, che nella fase iniziale raccoglie e impasta meglio gli ingredienti. Dopo pochi minuti metto il gancio.
Il sale va aggiunto a metà lavorazione.
Il latte va aggiunto poco per volta,solo così l'impasto prende corda e diventa elastico.
La lavorazione deve durare minimo 25 minuti, la pasta è pronta quando diventa liscia e molto chiara, staccandone un pezzetto non dovrà stracciarsi.
Esistono due tipi di lievitazione, quella che prevede una lievitazione in frigo lenta e quella a temperatura ambiente. Ho ottenuto risultati quasi uguali.
Quindi puoi mettere la pasta in frigo per 5-6 ore, tirarla fuori e formare le brioche, farle rilievitare da un minimo di 3 ore ad un massimo di 6 ore (dipende dalla temperatura dell'ambiente).
Puoi evitare il riposo in frigo e farle lievitare 2/3 ore.
La lievitazione va seguita perché è influenzata da vari fattori variabili (la temperatura ambientale, la forza del lievito e la temperatura che la pasta acquista dopo la lavorazione).
La cosa fondamentale è non far mai surriscaldare l'impasto,io metto il gancio nel freezer un'ora prima di impastare e controllo spesso, toccandola, la pasta.
E' sufficiente fermare il Kenwood per pochi minuti e mettere la ciotola nel frigo e poi riprendere la lavorazione.
Lo so che è scocciante,ma fare delle brioche morbide e con l'alveolatura fine da una gran soddisfazione!
In forno 10 min a 100° e 15-20 min a 160/170°.
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