Risotti e soffritto...

[Elisa.]

Probabilmente l'argomento è già stato trattato qui, ma non ne ho mai letto...
Mio padre mi ha prestato un libro intitolato: "Il riso nasce nell'acqua e muore nel vino" che contiene le ricette di Mario Musoni, ed anche la sua "filosofia".
La cosa che mi ha colpito maggiormente è il suo rifiuto del soffritto, motivato in tre punti che vi riporto pari pari...
"1: Tutti i risotti prendono il sapore di cipolla, a prescindere da quella che è la preparazione.
2: L'operazione soffritto viene fatta con burro e olio che, scaldati per dorare la cipolla, salgono troppo di temperatura e diventano ingredienti, quindi appesantiscono la preparazione.
3: Il chicco di riso, aggiunto al soffritto, si scotta all'esterno e non permette all'amido, componente molto importante per i risotti, di uscire, rendendo così cremosa la preparazione, obbligandoci poi a cottura finita a legare il risotto con ulteriore burro, creme o quant'altro, per non avere un piatto slegato."
Che ne pensate? Qualcuno di voi segue queste teorie?
Qualcuno di voi ha voglia di sperimentarle ed eventualmente divulgare i risultati?
Sì, potrei farlo io, ma io non sono una cuoca, farei comunque un disastro, ed inoltre il profumo della cipolla o dello scalogno che si indorano nella pentola sono una delle mie personali madeleine... che riportano a domeniche, e compleanni, e tranquille giornate in montagna con i porcini affettati pronti ad immolarsi in uno dei risotti più buoni del mondo...
Dite, dite, io vi ascolto...

Buona giornata! [img]smile.gif[/img]

Eli

[tere]

Elisa, bisogna provare tutto.
Se mi scrivi una ricetta io provo. Se ce n'è una con i porchini secchi, anche meglio (che ne ho un vaso da smaltire).

Ma chi èquesto sign. Musoni?

[flora]

Io personalmente uso pochissimo olio, niente burro, e non uso cipolla perché mia figlia non la mangia (al suo posto aglio e prezzemolo). Faccio, sì, rosolare il riso, ma non aggiungo burro alla fine per motivi dietetici. Ti assicuro che il risotto è uno dei miei pochi piatti forti.

[stef]

a me sembra che il risotto senza soffritto sia un riso lesso, ma comunque...
il fatto che il soffritto diventi un ingrediente non mi sembra sbagliato: è, appunto, un ingrediente del risotto.
Per esperienza mia, non è vero che il riso fatto con il soffritto è slegato e non è cremoso. Forse dipende dalla qualità del riso.
E ora, la parola a chi di risotto ci capisce
s.

[martina pisa]

Io soffriggo, soprattutto se devo fare un risotto "all'onda".

Le uniche due ricette che non richiedono soffritto che uso fare sono quella del risotto alla pilota, e quella del risotto all'isolana, che richiedono alla fine un risotto "sgranato".

A naso io direi che è il contrario.
Perà di risotto non è che sia un'esperta.

[Gea]

senza soffritto che risotto è? e poi volete mettere quel profumino divino di burro e cipolla soffritta...

[stef]

[img]smile.gif[/img] , gea.
s.

[Neera]

Il passaggio del riso nel burro, ad una temperatura di cento gradi circa, in termine tecnico si dice "marcare il riso nel fondo". Marcare non significa tostare, ma riscaldare il riso nel grasso e portarlo alla temperatura di cottura di 100°C. Serve a mantenere i chicchi più separati e a far cedere l'amido in quantità corretta.
Una eccessiva tostatura impedisce al riso l'assorbimento di liquido.
Una tostatura assente farà assorbire tutto il liquido.
Mi sembra più una minestra che un risotto.

[Moka]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: tere:
Ma chi èquesto sign. Musoni? </font>[/QUOTE]è un signore un poco serio ... [img]graemlins/E8.gif[/img]

[Neera]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Moka:
</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: tere:
Ma chi èquesto sign. Musoni? </font>[/QUOTE]è un signore un poco serio ... [img]graemlins/E8.gif[/img] </font>[/QUOTE]Permaloso piuttosto!

[imported_sharky]

E' proprio un "musone", si perde il bello della vita! [img]graemlins/E16.gif[/img] !Ste.

[cansado]

Più che permaloso, presuntuoso, direi.
Senza tostatura nel soffritto non è un risotto. La cipolla non è indispensabile.
Io seguo alcune "regole", che sono mie e non la verità

Olio e cipolla o scalogno per pesce e frutti di mare, zucca e funghi
Burro e cipolla o scalogno per verdure o carne
Niente nel caso di riso e luganega, che infatti non è proprio un risotto
Vino secondo i casi, comunque bianco per il pesce, rosso per riso e luganega e risotto al radicchio e carne in generale, per esempio quaglie. Spesso comunque non lo metto.
Brodo di pesce per il pesce, di carne o verdure per il resto.
Per mantecare, burro (poco) e parmigiano, mentre per il pesce un goccio di olio
Essendo veneto, all'onda quasi sempre

[ 11.07.2005, 10:33: Messaggio modificato da: cansado ]

[stef]

secondo me è uno che crede che il riso tostato sia quello del ciocorì
s.

[imported_sharky]

La prova lampante è nel risotto qui sotto nel msg di Graziana, che nella pentola di rame che le ha regalato suo marito (marito di Graziana, complimenti per il regalo!!!) ha fatto un risotto che... è ipnotico tanto è bello!!! Proprio come piacciono a me, mantecati e belli cremosi... e vediamo che il soffritto c'è!!! Mamma mia me lo metterei come sfondo desktop... ma in ufficio, non mi sembra il caso...Ste.
...E poi una visione così crea crisi di fame fameliche continue!

...Come si fa a fare un risotto senza soffritto (burro + olio)?????????

[fiorella_radice]

Burro e cipolla.
Burro e scalogno.
Soffritti a fuoco basso per almeno 15'.
Mai olio.
A volte vino.
Solo brodo vero.
Mantecatura finale con parmigiano e un po' di burro.
Ma io son talebana: per me i veri risotti sono 3
- alla parmigiana, che personalmente trovo il risotto più buono del mondo
- alla milanese
- coi porcini
Tutto il resto è riso con...
I pastrocchi con la frutta non li prendo nemmeno in considerazione. [img]graemlins/E17.gif[/img]