perchè con il lievito naturale (madre acida)

[mmm]

Perchè con il lievito naturale (madre acida) il pane non viene morbido come con il lievito di birra, pur potendo "reggere" molte più ore
di lievitazione?

E perché, invece, il panettone viene molto più morbido e molto più "alto" con il lievito naturale rispetto al lievito di birra?

[mmm]

nessuna risposta?

[cansado]

Perchè sono due lieviti diversi

[giuditta.2001]

io non ho notato questa differenza. Il mio pane col lievito madre è morbido o meno secondo il tipo di farina e la quantità d'acqua.
Il panettone non l'ho mai fatto ma se non sbaglio si parte dal lievito di birra

[Elisabetta66]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: giuditta.2001:

Il panettone non l'ho mai fatto ma se non sbaglio si parte dal lievito di birra </font>[/QUOTE]GIUDITTA! Vuoi mica che tiru su i topi sui panettoni! [img]graemlins/E17.gif[/img] si fa con il lm

[Elisabetta66]

Marina mi aveva già posto questa domanda per i mie panini al latte con il lm sono meno morbidi che con il ldb, me ne sono accorta anch'io ma non saprei il motivo

[krissk]

Devo dire che anche a me il pane con LM non è venuto soffice soffice.
Inoltre aveva un odore di aceto troppo forte, penso di avere sbagliato qualche cosa...

[Elisabetta66]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: krissk:
Devo dire che anche a me il pane con LM non è venuto soffice soffice.
Inoltre aveva un odore di aceto troppo forte, penso di avere sbagliato qualche cosa... </font>[/QUOTE]forse lo avevi rinfrescato poco ed è diventato acido. Io quando mi dimentico di rirnfrescarlo per troppo tempo prima di usarlo faccio 2 o 3 rinfreschi ogni 3 ore per fargli perdere acidità

[cansado]

a me viene soffice col lm

[Elisabetta66]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: cansado:
a me viene soffice col lm </font>[/QUOTE]MArco a me i mei panini vengono meglio con il ldb che con il lm non so perché

[Rossanina]

Anche a me il pane viene soffice con il lm come con quello di birra
Le prime volte no, perché la madre non aveva grande forza, ma poi sì.
Poichè il panettone richiede molti rifreschi della madre prima dell'uso (e io la madre, usandola molto la rinfresco comunque spesso), probabilmente questa potrebbe essere la spiegazione.

[giuditta.2001]

elisabetta non mi permetterei mai

anch'io uso spesso il lievito madre, nessun odore di aceto e pane morbido.

Piuttosto che meno morbido allora il problema è quello che mia nonna chiamava "allisato". Cioè il pane non si solleva bene per mancanza di forza del lievito. Come mi spiegava lei il lievito madre è più forte ma meno veloce del lievito di birra ma se non è abbastanza attivo non basta prolungare i tempi. Prova allora a fare un rinfresco la sera prima di usarlo, dovresti vedere la differenza

[MarinaB]

la morbidezza del pane fatto con LM viene data (come appunto dice la capa ) dalla forza del LM, cioè più è forte e arzillo, più il pane viene morbido e senza alcun sapore di acidità !

Come già detto in altro topic la panificazione con LM è tutto fuor che semplice e ci vogliono veramente tanti "pani" prima di arrivare a un giusto compromesso tra il LM e il proprio gusto, che poi è diverso da casa a casa.
Per ottenere una grande morbidezza (quindi una particolare forza del lievito madre) consiglio di rinfrescare il LM nel solito modo, avvolgerlo in una vecchia tela e chiuderlo a salame con lo spagno, quindi metterlo in una pentola con coperchio che lo contenga giusto giusto e mettere a lievitare per una notte fuori frigo ... sicuramente durante la notte il LM scoppierà : da questo "salame" prelevate solo il centro morbido e rinfrescate subito nuovamente, questa volta facendo lievitare in ciotola con pellicola fuori frigo per tre ore ... quindi impastate il vostro pane!

[img]graemlins/E20.gif[/img]

[Elisabetta66]

Marina e Giuditta, il lm lo rinfresco prima di panificare magari anche con 2 o 3 rinfreschi ma noto comunque la differenza

[MarinaB]

ci sarebbe da aggiungere anche un'altra cosa: il LM si adatta particolarmente a impasti di "pane" ... cioè acqua e farina e stop!
Tutti gli "addattamenti" del lievito madre a impasti lievitati tipo treccia, briochine, panini al latte ecc ... sono cose inventate da noi e non sarebbe il suo uso primario!
Il LM a contatto con tutti questi altri ingredienti (uova, latte, burro ecc.) ha un comportamento "strano"!