tuorlo e albume

[stefania/ag]

mi sapete dire,nella preparazione della pasta frolla,la differenza fra il mettere rosso e/o albume?
Mi spiego meglio se nella pasta frolla metto solo il rosso dell'uovo viene piu' compatta o piu' friabile?
Perch' a volte si mette l'uovo intero e a volte no?
Va bene ora vado a dormire,forse ho sonno
annagiacinta [img]graemlins/hello.gif[/img]

[Moka]

a dir la verità non so la ragione precisa ma deduco questo

se metto l'albume la pasta diviene più elastica, caratteristica che non è della frolla che piuttosto deve essere friabile (...o franabile a seconda dei casi [img]graemlins/E8.gif[/img] )

[MarinaB]

io non ce lo metto proprio l'uovo nella frolla classica!

[la stefi]

marina ma cos'è questa novità ? la frolla senza uovo?

[MarinaB]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: la stefi:
marina ma cos'è questa novità ? la frolla senza uovo? </font>[/QUOTE]Stefi, io se devo fare una crostata di frutta o altro dove necessito la frolla (non biscotti!) allora faccio sempre 3:2:1 (farina, burro, zucchero) ... a me mi ci hanno insegnato così!

[Bruna Cipriani]

spiega bene e dì chi ti ha insegnato così!

[stefania/ag]

se ci metto liquore o limone viene piu' "stendibile"?
annagiacinta

[la stefi]

qui gatta ci cova....

comqunque, interessante, per me sicuramente una novità .

[Eleonora]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: Moka:

se metto l'albume la pasta diviene più elastica, caratteristica che non è della frolla che piuttosto deve essere friabile (...o franabile a seconda dei casi [img]graemlins/E8.gif[/img] ) </font>[/QUOTE]Anche io credo che la differenza sia questa.
Aggiungo che quando faccio la frolla per la pastiera uso lo strutto al posto del burro (ricetta tradizionale di famiglia ), e viene meno friabile.

Senza uovo non la sapevo....

[MarinaB]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: cipriani_bruna:
spiega bene e dì chi ti ha insegnato così! </font>[/QUOTE]Bru ... a Scuola di Cucina ... la ricetta della frolla classica è questa, almeno io ho sempre saputo così ... bisognerebbe dare magari un'occhiata sull'Enciclopedia che io non ho sottomano in questo momento!

[fiorella_radice]

Ma ... ma... ma... e allora la sablè se l'è???
E la briseè ?

[Adriana]

Marina l'enciclopedia illustrata della gastronomia, quella della Reader's Digest, se a quella ti riferivi dice:
Pasta frolla o pasta " à foncer" = pasta di consistenza friabile, cotta al forno, confezionata con farina, uova, zucchero, burro, sale; a volte viene arromatizzata con scorza di limone o vaniglina.

[Magda]

scusa ma son di fretta

http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb.../t/000795.html

Di solito metto l'albume quando fa freddo.

[irenequarato]

ogni dolce con la base di pasta frolla ha ...deve avere la sua "pasta frolla" ... io su questonon transigo...quando in libreria sfoglio i libri di pasticceria...diciamo che vado subito a controllare cosa dicono proprio su questo argomento ... ross ne sa qualche cosa vero?

così si possono distinguere in una prima e superficiale indagine...almeno una decina di tipologie:

la pasta frolla per le crostate con la marmellata ... una pastafrolla leggermente croccante...che deve cuocere poco tempo e deve essere un po' impermeabile al suo ripieno

le varie pastefrolle per i biscotti...

fatte con o senza uova,,,(alcune con i tuorli delle uova sode)...con farine più "sottili" zuccheri più raffinati ... o a velo ... devonoessere friabili e burrose ... il biscotto deve poter assorbire liquidi ... quindi porose ... devono cuocere in breve tempo ma non diventare croccanti...

le paste frolle per dolci ripieni di creme tipo pastiera...flan...

queste paste frolle devono a differenza delle altre cuocere per lungo tempo anche più di un ora...devono rimanere morbide ... e compatte con il loro ripieno ... MAI CROCCANTI ... varia per queste spesso l tipo di grasso il quantitativo di tuorli ...

mi piacerebbe poter scrivere le ricette di tutte le pastefrolle che uso fare...ma la mia disorganizzazione...me lo impedisce ... ALMENO PER ORA... va beh! prima o poi lo faccio!

[marzia@]

io metto sempre l'uovo intero sia per le crostate che per i biscotti...