Teste di agnello (no deboli di stomaco)

[sdonk]

Vi riporto la preparazione della testa di capretto (o agnello) cosi come si fa tradizionalmente nel mio paese.
Scusate se il post è un po" lungo.

Durante il periodo pasquale e natalizio, l'agnello viene venduto esclusivamente intero o a metà (unico prezzo per tutto l'agnello), e nel caso dell'agnello intero vengono vendute insieme anche la testa e le interiora (cuore, polmoni, milza, reni, peritoneo), mentre nel caso dell'acquisto di metà agnello si può decidere se prendere la testa o le interiora (no entrambi).
In questi caso io ho comprato un agnello intero (peso 6,9 kg) e quindi ho avuto sia la testa che le interiora.
Alla testa bisogna tagliare (fatelo fare al macellaio) le orecchie, la barbetta intorno alle labbra.
Poi tenendola su un piano in legno e con un colpo secco di mannaia bisogna aprirla in due nel senso della lunghezza (meglio farlo fare al macellaio).
La testa si presenterà così:

(In quella superiore si può notare il taglio)

Nel caso fossero sporche si sangue bisogna sciacquarle sotto l'acqua corrente.
Si mettono in una pentola di terracotta rotonda con la parte esterna rivolta verso il basso, si condiscono con sale, pepe nero e finocchietto selvatico (che non ho messo perché a dicembre non si trova).
Si aggiungono due cipolle novelle (non so come si chiamano se volete metto una foto) pulite e tagliate semplicemente in due e poi il peritoneo spezzettato.



Si prende la "fornacella" (parte di una vecchia cucina a legna, serve ad amplificare il calore infatti con pochissima brace si può cucinare tantissimo) e la si riempie di brace.


Si poggia la teglia di terracotta sulla "fornacella" e la si copre con una teglia in ferro capovolta (io uso una vecchia della focaccia) su cui si dispone della brace.




Le teste devono cuocere nel pochissimo liquido che fuoriesce durante la cottura e nel grasso che fuoriesce dalla cottura del peritoneo

La giusta quantità di brace da mettere sopra e sotto si può stabilire solo con l'occhio e l'esperienza (io ne ho bruciate tante prima di capire come fare) e dipende inoltre dalla "fornacella" (un po" come per il forno).

Nel caso le teste dovessero asciugarsi troppo si può aggiungere pochissimo brodo di carne (non devono essere ne troppo umide ne troppo asciutte).

Ed ecco il risultato finito:



Sono buonissime (e non vi dico le interiora come sono buone )
Buon anno a tutti. [img]graemlins/hello.gif[/img]

[GabriellaM]

Quando viene mio zio dal south africa te lo mando...quello pulisce le ossa così bene che alla fine puoi giocarci a shangay

[giuditta.2001]

</font><blockquote>cita:</font><hr />Inviato da: sdonk (alex):
e finocchietto selvatico (che non ho messo perché a dicembre non si trova).
</font>[/QUOTE]Molto interessante ma mi perdonerai se non la preparerà mai (ho avuto difficoltà anche a guardare le foto) però la prossima volta che ti serve il finocchietto selvatico in dicembre batti un colpo

[img]graemlins/hello.gif[/img]

[flora]

Mi hai riportato alla mia infanzia quando il forno non c'era e si cuoceva tutto col fuoco, comprese le testine di capretto o di agnello, che erano una vera ghiottoneria. Mia madre col cosiddetto "forno a campana" (fuoco sotto e sopra) ci faceva anche i dolci.
Colgo l'occasione per augurarti un Buon Anno

[Angelica]

io quando compro l'abbacchio dico al macellaio o al pecoraro di togliere la testa, so che e' molto buona ma proprio non ci riesco.

a Roma se non ricordo male la fanno al forno con patate e carciofi.

[ritabuzz]

a roma si fanno al forno con le patate, rosmarino e aglio, più una fettina di pancetta o lardo a coprire il cervello. a casa mia le mangiamo solo io e mia mamma, e dobbiamo farlo di nascosto, sennò marito e figlio si alzano e se ne vanno...però sono squisite!!

[rucoletta]

grazie alex di questo nuovo (per me) metodo di cottura, da provare la prossima volta.
noi di solito la infilziamo nello spiedo assieme alla carne o da sole e cuociamo rigirando, ingrassando goccia a goccia se necessario con del lardo arrotolato in un pezzo di carta da pane e acceso.