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  • Come simil-temprare il cioccolato senza termometro

    Seguo la tecnica di Irenequarato, leggermente modificata.

    La tecnica di Irenequarato
    Io uso un metodo che fa inorridire i tecnici della misurazione della temperatura del cioccolato...ma funziona e quindi promettimi di provarlo anche tu! SENZA INORRIDIRE!
    La cioccolata deve avere un'alta percentuale di cacao...almeno il 60%
    Metto due dita di acqua fredda nel lavello di cucina.
    Dopo aver sminuzzato il cioccolato lo faccio fondere in un bagnomaria bollente...
    Appena si è sciolto tutto passo il pentolino nel bagnomaria freddo (lo appoggio nel lavello) e giro al cioccolata con una certa energia...ma non esagerare...
    Quando la cioccolata comincia ad attaccarsi al fondo del pentolino...(perché è fredda)...
    ...se vuoi prova con un cucchiaino a mettere la punta della lingua...va beh!...lo so ma mica te lo devi mangiare tutto lo puoi anche buttare! deve risultare freddo...quindi al disotto dei nostri 36° corporei...
    Rimetti il pentolino per pochi istanti nel bagnomaria caldo...
    E lo ripassi rapidamente in quello freddo sempre girando...
    E' fatta quando la cioccolata sarà fredda...(prova punta lingua)...è bella che temperata...HAI VISTO COME SONO LUCIDE LE UOVA?
    La prova dell'assaggio fa sprecare un po' di cioccolata...ma io...che odio gli sprechi...me la mangio...e comunque dopo tanti anni non mi serve più nemmeno l'assaggio...


    Io faccio quasi così. Cerco di spiegarmi meglio. Faccio un esempio con delle quantità x spiegarmi. Facciamo finta che devo usare gr. 250 di cioccolato.
    - Fondo a bagnomaria 150 gr. di cioccolato fatto a pezzi.
    - Quando sarà quasi del tutto liscio (al max ci dovranno essere mini pezzettini da 1-1,5 cm. di diam. ma che siano pochi), tolgo il padellino dal bagnomaria.
    - Appoggio il padellino a temperatura ambiente sopra un sottopentola e ci aggiungo i rimanenti 100 gr. di cioccolata fatta a pezzetti (che farà abbassare la temperatura del ciocco), e mescolo per farla sciogliere.
    - Quando sarà tutta sciolta, la rimetto sul bagnomaria e la scaldo per poco.
    - poi la tolgo e la metto nel lavandino, riempito con 2-3 dita d'acqua fredda (ovviamente l'acqua non deve entrare nel pentolino).
    - poi riscaldo e raffreddo un'altra volta ed è fatta!

    Il cioccolato viene bello lucido e si stacca! Viene bene, anche il cioccolato bianco (che abbia però il 32% di burro di cacao), che spesso, credo a causa della quantità di zucchero che contiene, non si tempra bene!!

    Ecco un mezzo uovo di cioccolato bianco, fatto con questo "metodo"
    \" Ma per gli amici come voi, Mary

  • #2
    Grazie di averle messe.
    "Le Belle Arti sono cinque, e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica, l'architettura. Quest'ultima ha per ramo principale la pasticceria." Careme Marie Antoine

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    • #3
      No dico.....e tu avresti problemi ad incontrarci per una pizza? Ma io non mi avvicino neppure pallidamente alla relaizzazione che qui vedo....cavolicchio....tu devi venire ed insegnarci parecchie cose! Questa tecnica mi attira molto perché io il termometro che inseganno si dovrebbe usare per queste lavorazioni non ce l'ho mica ve'!!
      Ci priverà ! Grazie [img]graemlins/applause.gif[/img]
      Silviacipo

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      • #4
        Molto interessante,il temperaggio è la mia bestia nera.
        Elisabetta Cuomo

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        • #5
          Oddio, chiamarlo temperaggio forse è troppo! Perà ho trovato un sistema pratico che da buoni risultati!!

          Silviacipo, guarda che se dovessi mettere le prove che faccio (e poi rovino), riemperei pagine e pagine di forum! Comunque x la pizza, ci penso seriamente! Mi tengo aggiornata! Grazie!
          \" Ma per gli amici come voi, Mary

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          • #6
            Io non ci ho neanche mai provato, mi dico sempre che devo farlo e poi non ho il coraggio...

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            • #7
              Beh, la prima volta che ho tentato, mi sono trovata 500 gr. di cioccolato bianco Lidl che non solidificavano, e restavano cremosi!!!
              \" Ma per gli amici come voi, Mary

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