[Graziana]

ci ho provato...io non so qui come li pastorizzano gli albumi, perche' neanche dopo un quarto d'ora nel KA professionale sono riuscita a montarli!

Ero ricorsa ad un macchinoso sistema, di dividermi le uova, pesare gli albumi e reintegrare lo stesso valore prendendolo dagli albumi in bricco. Ma ho un problema etico. Uso solo uova bio e gli albumi pastorizzati in bricco, se bio, mi costano troppo e a questo punto non mi vale la pena...mi conviene sprecare il tuorlo.

In alternativa puoi prendere l'albume secco. Monta benissimo

Gli alumi pastorizzati li hai riscldati un po' prima?

[Francesca Spalluto]

ma coi tuorli non puoi fare ovis molis da vendere?

No. Non posso mettermi a fare altri prodotti che non sono in linea con quello che sto vendendo. Gia' con il mio volume quest'attivita' non conviene. Il marito, quello che ingoia modelli su excel a colazione, ha decretato che quando arrivo a 1000 torte a settimana forse si inizia a parlare. Per ora sto lavorando per la gloria.

[Francesca Spalluto]

In alternativa puoi prendere l'albume secco. Monta benissimo

Gli alumi pastorizzati li hai riscldati un po' prima?

Graziana, io gia' mi faccio il problema ad usare gli albumi in bricco non biologici, perche' sulle mie etichette ho uova bio, figurati se vado ad usare albumi in polvere!

Grazie per la ricetta!

[Eleonora]

No. Non posso mettermi a fare altri prodotti che non sono in linea con quello che sto vendendo. Gia' con il mio volume quest'attivita' non conviene. Il marito, quello che ingoia modelli su excel a colazione, ha decretato che quando arrivo a 1000 torte a settimana forse si inizia a parlare. Per ora sto lavorando per la gloria.

[Francesca Spalluto]

Davvero. Un motivo per cui mi sono lanciata in questa impresa e' proprio perche' mio marito e' MOLTO ferrato dal lato business. Lui in 5 minuti ti vede un attivita', ti dice quanti soldi sta facendo, se e' destinata a chiudere e quali inghippi ha. E' davvero dura per una piccola attivita' sopravvivere e qui il mercato e' supercompetitivo. Appena mi lancio in voli sulla parte che piace a me: vedi sviluppo prodotto, mi richiama su questa terra.

[Graziana]

Davvero. Un motivo per cui mi sono lanciata in questa impresa e' proprio perche' mio marito e' MOLTO ferrato dal lato business. Lui in 5 minuti ti vede un attivita', ti dice quanti soldi sta facendo, se e' destinata a chiudere e quali inghippi ha. E' davvero dura per una piccola attivita' sopravvivere e qui il mercato e' supercompetitivo. Appena mi lancio in voli sulla parte che piace a me: vedi sviluppo prodotto, mi richiama su questa terra.

Da cosulenze anche a distanza? ;-)

[Francesca Spalluto]

Da cosulenze anche a distanza? ;-)

Forse Adesso e' cosi' preso dalla sua di attivita' che sono costretta a tampinarlo ad ora di pranzo

[Eleonora]

Davvero. Un motivo per cui mi sono lanciata in questa impresa e' proprio perche' mio marito e' MOLTO ferrato dal lato business. Lui in 5 minuti ti vede un attivita', ti dice quanti soldi sta facendo, se e' destinata a chiudere e quali inghippi ha. E' davvero dura per una piccola attivita' sopravvivere e qui il mercato e' supercompetitivo. Appena mi lancio in voli sulla parte che piace a me: vedi sviluppo prodotto, mi richiama su questa terra.

Naturalmente ci credo, sono solo rimasta sgomenta: 1000 torte a settimana significa 140 torte al giorno... praticamente non rimane più tempo per fare altro! Ma hai un aiuto? Fai tutto in casa? Al momento non hai neppure il pareggio?

[Francesca Spalluto]

No, fare 1000 torte in casa e' impossibile. A riuscirne a fare 200 e' gia' un'impresa! Si', per ora le spese le copro, ma gia' ad avere un piccolo aiuto e considerato che mi faccio anche le consegne da sola, piu' i campioni ed assaggini quando presenti in un posto nuovo, praticamente se ne va tutto. Naturalmente 1000 torte non le farei da sola...ma secondo mio marito, a quel livello diventa un'attivita' economicamente conveniente, a 200 torte (ancora non ci sono arrivata) quasi quasi mi converrebbe andare a lavorare in ufficio, ecco.

[Eleonora]

No, fare 1000 torte in casa e' impossibile. A riuscirne a fare 200 e' gia' un'impresa! Si', per ora le spese le copro, ma gia' ad avere un piccolo aiuto e considerato che mi faccio anche le consegne da sola, piu' i campioni ed assaggini quando presenti in un posto nuovo, praticamente se ne va tutto. Naturalmente 1000 torte non le farei da sola...ma secondo mio marito, a quel livello diventa un'attivita' economicamente conveniente, a 200 torte (ancora non ci sono arrivata) quasi quasi mi converrebbe andare a lavorare in ufficio, ecco.

Quello che più ammiro di te è che niente ti sgomenta
Ad andare in ufficio sarebbe molto meno divertente.. l'importante è che l'attività continui a piacerti.

[Graziana]

Per smaltire i tuorli ho anche la ricetta dei Krapfen che puoi friggere o anche cuocere al forno

Era da tanto che volevo imparare a farli.
Ho un amico che è un ex pasticcere che li fa leggeri come nuvole.
Volete provara a farli?

Ingredienti:
1200 gr di farina manitoba
100 gr di lievito di birra
200 gr di zucchero
200 gr di burro
450 gr di acqua
12 tuorli
sale

Far sciogliere il lievito nell'acqua a 30°.
Aggiungere metà della farina e far lievitare per circa 20 minuti

Sbattere le uova con il sale, aggiungere lo zucchero, l'altra farina, un po' di vaniglia e se piace la buccia del limone.
Impastare bene (anche in planetaria), fino ad incordamento.
Oliare la superficie dell'impasto e far lievitare in frigorifero per circa mezz'oretta (controlalre a vista)
Appena si vede che ha inziiato a lievitare, prendere l'impasto e preparare delle pezzature da 250 gr ciascuna dai quali ricavere da ogni pezzatura 10 palline da 25 gr.
fare le palline e metterle a lievitare in posto tiepido (forno a 30°35°) sciacciandole un po', su un ripiano con strofiaccio infarinato
Appena si vede che hanno un po' lievitato, cuocere le palline in olio di arachide a 160°, mettendole nell'olio capovolte. Girarle non appena risultino dorate.
Scolare, far raffredare e farcire con marmellata di albicocche, o crema o crema spalmabile al cioccolato

[Francesca Spalluto]

io per la pasta ripiena e per tagliolini gustosi, per kilo di farina uso 18 rossi e 2 uova intere. Volendo metto il 20% di semola.

ho letto da qualche parte che Uliassi per la sfoglia usa 700 g farina, 300 g semola, 300 g di tuorli (quindi 15 circa) e 300 g di uova (circa 5)

Sai Roberto che non mi trovo con i conti? Tu, con la stessa quantita' di farina, cioe' 1 kg, usi 3 uova in meno e solo 3 tuorli in piu' rispetto ad uliassi? A me 18 tuorli pesano 270 g + 100g di uova intere, 370g su un kg di farina? Aggiungo a bisogno, vah.

[Graziana]

Sai Roberto che non mi trovo con i conti? Tu, con la stessa quantita' di farina, cioe' 1 kg, usi 3 uova in meno e solo 3 tuorli in piu' rispetto ad uliassi? A me 18 tuorli pesano 270 g + 100g di uova intere, 370g su un kg di farina? Aggiungo a bisogno, vah.

I tuoi tuorli sono piccini però... i miei tuorli pesano 20 gr ciascuno (che confermerebbe le quantità di Oliassi).
Complessivamente le mie uova pesano tra i 65 e i 70 gr l'uno

[MarisaC]

Qualsiai dolce che preveda tuorli montati con lo zucchero...


TORTA MARGHERITA CLASSICA

Stampo cm 26
180 gr di zucchero
75 gr di farina bianca
75 gr di fecola
50 gr di burro
3 uova intere
4 tuorli
1 bustina di vanillina i cucchiaio di lievito sale

Esecuzione

Mettere lo zucchero in una ciotola, unire i tuorli e lavorare l'impasto finchè è spumoso; sempre mescolando unire il burro, che avrete fatto sciogliere, e le farine mescolate ai lievito e alla vanillina, facendole scendere da un setaccíno. Montare gli albumi con un pizzico di sale ed incorporarti delicatamente al composto. Versare in uno stampo imburrato e panato, mettere in forno già caldo per un'ora a 180 gradi.

Graziana ma come si fa a sapere quanta pate a bombe per una torta al posto di tot uova e tot zucchero?

[Graziana]

Se fai spesso un certo tipo di torta ti prepari una "pate a bombe" specifica...
Ma generalmente, se ci fai caso, la maggior parte dei dolci che prevedono tuorli montati hanno questa proporzione ( circa 120 gr di tuorli e 150/160 di zucchero)

Logico che la pate a bombe si presta principalmente per altre preparazioni: mousse, semifreddi, tiramisù... Ma era per dare un uso in più dal momento che Francesca quelle preparazioni non le fa...