Armin Mairhofer e la barba di quercia

[barbara]

Ho passato un breve periodo in un posto magnifico ad Ortisei e ho avuto modo di conoscere la cucina dello Chef Armin Mairhofer.
E' stato amore al primo boccone
Una cucina molto pulita, lineare, con pochi ingredienti in ogni piatto ( cosa che adoro ) e mai azzardati, quantità giuste, insomma.. perfetta.
In particolar modo mi ha entusiasmato un piatto che, mi hanno detto, ha contribuito all'attribuzione della sua stella Michelin :

il risotto bianco al cacao con gamberi rossi di sicilia e scorza di limone verde

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Ecco, vedete quei granelli sparsi sopra ?
Quelli li mettono direttamente sul piatto in tavola usando un enorme macina pepe e sono un mix di corandolo, ginepro e, attenzione, barba di quercia.
Me lo sono fatto ripetere due volte, si chiama proprio barba di quercia.
Ho chiesto se si trova in commercio, ma mi hanno risposto che proprio non lo sapevano perchè allo chef la procura un contadino di quelle parti.

Ora, cosa caspita è questa "barba di quercia" che aveva un profumo paradisiaco di bosco ?
L'avete mai sentita nominare ?

[GioR]

Questo piatto mi incuriosisce assai

Purtroppo non posso aiutarti sulla barba di quercia, ma sono curiosa di scoprire cos'è

[Rossanina]

Secondo me ci vorrebbe AnnaMaria. lei lo sa di sicuro...
Una curiosità: il cacao come era messo visto che il riso pare bianco?
Stavo cercando di immaginare in bocca il gusto del risotto e mi suona buono buono anche se non ho idea del gusto della barba di quercia.
Davvero un bel piatto, anche io sono come te, per pochi aromi e porzioni non troppo abbondanti.

E ora andiamo ad allertare Anna Maria..

[carlotta.]

Non so aiutarti ma, a occhio, avrei detto che fosse gruè di cacao, visto il nome dei piatto

[Rossanina]

AnnaMaria. è stata allertata ma ha detto che non sa. Lei è esperta di erbe ma non di alberi

[carlotta.]

Ops, scusa, non ho notato i semini piccolissimi, più chiari

[Rossanina]

Non so aiutarti ma, a occhio, avrei detto che fosse gruè di cacao, visto il nome dei piatto

dici a me per il cacao? ci avevo pensato anche io ma dalla descrizione dei prodotti da macinapepe di barbara non c'era nulla del genere...

[carlotta.]

Però ho trovato questo (che, probabilmente, non c'entra nulla)

[carlotta.]

E questo (visto che l' usnea è chiamata anche barba di bosco)

[Rossanina]

secondo me è lui!!!!

[carlotta.]

E questo

[carlotta.]

[carlotta.]

Ecco l'immagine che non riesco a linkare

[Rossanina]

AnnaMaria. Ha problemi di connessione quindi rispondo io al suo posto. Lei dice che
Pensavo...si parla del nord e quindi tra i vari tipi di quercia si presume sia la farnia, che è quella che si trova di più.
La farnia è simbionte con il tartufo e se gliela procura il contadino forse sa dove trovarli.
A meno che non si riferisca ai semplici germogli che di solito si chiamano barba, tipo barba di capra, barba di becco...e che sono appunto germogli.
Anche dalle nostre parti c'è uno chef che usa germogli (chiamandoli germogli però) anche quelli di pino, ed i germogli portano il profumo migliore.
Ho letto di granelli...saranno germogli con l'inizio delle ghiande, prima che si sviluppino. Allora sì che si paga a beccarle al momento giusto...male non fanno, quindi...
Al portafogli fanno male..

[barbara]

secondo me è lui!!!!

Anche secondo me è lui perchè mi suggerisce il profumo del muschio che era molto intenso in quel miscuglio.
Devo inventarmi il modo per procurarmelo....