Se amate le crostate non potete lasciarvi sfuggire il fantastico libro del Maestro Gianluca Fusto. Ma abbandonate l'idea tradizionale di crostata, quella, per intenderci, del guscio di frolla che abbraccia un ripieno di varia tipologia...e fine. Fusto vi condurrà per mano nel modo senza confini e limiti della frolla. Una frolla, con farine di vario tipo, che fa da base ad infinite creazioni morbide, soffici, croccanti, friabili e persino cremose. Sfogliare le pagine del libro è contemplare opere d'arte di rara bellezza che non finiscono di stupire. Ogni tanto lo sfoglio a letto, lentamente, come ultima cosa alla fine di una lunga giornata. Chiudo la luce, dormo e sogno. Sogno di vederne uscire una dalle mie mani. Un sogno...per l'appunto. Le sue crostate sono per lo più così complesse che solo professionisti del suo livello possono riuscirci. Fortunatamente, nelle pagine iniziali del libro, ce n'è qualcuna come questa alla portata delle pasticcere dilettanti.
Il connubio pere cioccolato, lo conoscete di sicuro perchè è vincente. Se poi considerate che c'è il brownie, che pure è irresistibile e la base croccante dello stroisel, che sta anche in superficie, converrete con me che questa crostata è fantastica.
Ingredienti e pesi come indicati nel libro (io ho usato 1/3 delle dosi per una crostata da 24 cm di diametro)
Stroisel al cacao
325 g di burro
325 g di zucchero
325 g di farina di mandorle di Sicilia
260 g di farina per frolla macinata a pietra
65 g di cacao
5 g di fior di sale
Pesare separatamente gli ingredienti. Tagliare il burro a cubetti e metterlo in frigorifero. In una planetaria munita di foglia unire la farina ed il cacao setacciati, la farina di mandorle, lo zucchero ed il sale.
Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta fino a che l'impasto sarà uniforme.
Conservare in frigo per tre ore. Passarlo attraverso una griglia di giuste dimensioni, conservare in congelatore.
Brownies al cioccolato
440 g di burro
385 g di uova
300 g di zucchero di canna
300 g di zucchero semolato
230 g di cioccolato Caraibe 66%
110 g di farina per frolla macinata a pietra
25 g di cacao
4 g di vaniglia in polvere
1,5 kg di pere
240 g di noci pecan
Pesare gli ingredienti separatamente. In un robot da cucina amalgamare alle uova lo zucchero semolato e lo zucchero di canna.
In una bacinella fondere il cioccolato ed il burro in microonde a 50°C.
Setacciare la farina con il cacao e la vaniglia. Unire le tre masse amalgamando brevemente.
Montaggio
Pesare in cerchi di acciaio da 4 cm di altezza e 18 cm di diametro circa 220 g di stroisel di cacao.
Mettere in frigorifero a 4°C per 15 minuti.
Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti circa, a fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare, pesare al loro interno circa 300 g di impasto brownies.
Mondare le pere 1,5 kg , tagliarle a cubetti e pesarne circa 200 g per stampo.
Posare in superficie in ogni stampo 150 g di stroisel e 40 g di gherigli di noci pecan.
Nebulizzare la superficie con l'acqua infornare nuovamente a 160° per 35 minuti circa.
Far raffreddare la crostata su una griglia.
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