Mi è stato chiesto di inserire una ricetta alla quale fossi particolarmente legato, è una ricetta con la quale sono arrivato secondo alla prima gara di cucina a cui ho partecipato. E' legata a molti ricordi della mia vita per cui ho deciso di condividerla con voi.
Ingredienti per 8 porzioni:
-Per le sfere di Taleggio:
400 gr panna 35% m.g.
200 grammi taleggio a pasta cruda D.o.p.
Sale q.b.
10 gr Agar Agar
500gr di panna 35 % m.g.
-Per la spuma di Amarone:
450 grammi di Vino Amarone
450 grammi panna 35% m.g.
2 gr Easy Whip specialingredients.it
2 cariche di azoto
-Per le castagne:
400 gr castagne precotte
Rosmarino
Olio evo
Uno Scalogno piccolo
Sale e pepe q.b.
-Per il risotto
500 gr di Vialone nano
70 grammi di vino bianco secco
20 grammi di salsa di soia
Un cucchiaino di amido di mais
50 gr mascarpone
50 gr burro
Uno scalogno piccolo
Sale, pepe nero,
100 gr parmigiano reggiano 24 mesi vacche rosse
-3 lt di brodo di carne.
6 gambi di sedano
9 carote
7 cipolle
3 kg manzo ( sottopaletta e ossa con midollo)
2 pomodori
Prezzemolo
Sale grosso
7 lt acqua
Attrezzature speciali:
Thermomix, Sifone per panna, stampino a sfera.
Preparazioni preliminari:
brodo:
Pulire e tagliare grossolanamente le verdure
tagliare le cipolle a metà, grigliare queste ultime e metterle nell’acqua fredda con tutte le altre verdure la carne e le ossa, portare a bollore e lasciare sobbollire minimo 3 ore a fuoco lento.
Nel caso specifico non sgrassare il grasso serve nel riso a dare corposità.
Filtrare e mettere sottovuoto. Scaldare al momento del bisogno.
Spuma di amarone:
il giorno prima, scaldare a 60°C 450 Gr di amarone
Aggiungere la panna e easywhip mettere nel sifone e aggiungere 2 cariche di azoto. Lasciar riposare.
Sfere di taleggio
Sciogliere 400 Gr di panna fresca con 200 di taleggio a 80° C col bimby. Mettere in forma dentro
piccoli stampini a semisfera.
Scaldare 500 Gr di panna fresca. Aggiungervi 10 gr di agar agar.
Una volta che le piccole semisfere sono indurite, sformarle e con l’aiuto di uno stecchino immergerle nella panna così da creare una pellicola contenitiva.
Castagne:
Tritare le castagne già bollite e saltarle con olio evo scalogno e rosmarino. Mettere da parte.
Risotto:
A parte preparare un risotto con il Vialone Nano tostando il riso per circa 3 minuti in metà burro nel quale si è fatto stufare uno scalogno intero. Sfumare con la salsa di soia e il vino bianco e aggiungere brodo di carne fino a cottura.
Mantecare con burro, mascarpone, grana e pepe.
Impiattamento
Su di un piatto adatto alla mantecazione disporre qualche semisfera, un po’ di spuma di amarone e la granella di
castagne.
Servire il piatto preparato senza risotto. Aggiungere il risotto e far mantecare direttamente al
commensale
Ingredienti per 8 porzioni:
-Per le sfere di Taleggio:
400 gr panna 35% m.g.
200 grammi taleggio a pasta cruda D.o.p.
Sale q.b.
10 gr Agar Agar
500gr di panna 35 % m.g.
-Per la spuma di Amarone:
450 grammi di Vino Amarone
450 grammi panna 35% m.g.
2 gr Easy Whip specialingredients.it
2 cariche di azoto
-Per le castagne:
400 gr castagne precotte
Rosmarino
Olio evo
Uno Scalogno piccolo
Sale e pepe q.b.
-Per il risotto
500 gr di Vialone nano
70 grammi di vino bianco secco
20 grammi di salsa di soia
Un cucchiaino di amido di mais
50 gr mascarpone
50 gr burro
Uno scalogno piccolo
Sale, pepe nero,
100 gr parmigiano reggiano 24 mesi vacche rosse
-3 lt di brodo di carne.
6 gambi di sedano
9 carote
7 cipolle
3 kg manzo ( sottopaletta e ossa con midollo)
2 pomodori
Prezzemolo
Sale grosso
7 lt acqua
Attrezzature speciali:
Thermomix, Sifone per panna, stampino a sfera.
Preparazioni preliminari:
brodo:
Pulire e tagliare grossolanamente le verdure
tagliare le cipolle a metà, grigliare queste ultime e metterle nell’acqua fredda con tutte le altre verdure la carne e le ossa, portare a bollore e lasciare sobbollire minimo 3 ore a fuoco lento.
Nel caso specifico non sgrassare il grasso serve nel riso a dare corposità.
Filtrare e mettere sottovuoto. Scaldare al momento del bisogno.
Spuma di amarone:
il giorno prima, scaldare a 60°C 450 Gr di amarone
Aggiungere la panna e easywhip mettere nel sifone e aggiungere 2 cariche di azoto. Lasciar riposare.
Sfere di taleggio
Sciogliere 400 Gr di panna fresca con 200 di taleggio a 80° C col bimby. Mettere in forma dentro
piccoli stampini a semisfera.
Scaldare 500 Gr di panna fresca. Aggiungervi 10 gr di agar agar.
Una volta che le piccole semisfere sono indurite, sformarle e con l’aiuto di uno stecchino immergerle nella panna così da creare una pellicola contenitiva.
Castagne:
Tritare le castagne già bollite e saltarle con olio evo scalogno e rosmarino. Mettere da parte.
Risotto:
A parte preparare un risotto con il Vialone Nano tostando il riso per circa 3 minuti in metà burro nel quale si è fatto stufare uno scalogno intero. Sfumare con la salsa di soia e il vino bianco e aggiungere brodo di carne fino a cottura.
Mantecare con burro, mascarpone, grana e pepe.
Impiattamento
Su di un piatto adatto alla mantecazione disporre qualche semisfera, un po’ di spuma di amarone e la granella di
castagne.
Servire il piatto preparato senza risotto. Aggiungere il risotto e far mantecare direttamente al
commensale
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