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  • La pasta con gli ortaggi, da "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi

    Guardare ed ascoltare Rosaria e Pietro preparare pasta e patate mi ha fatto scattare la molla secchiona e fare della ricerca bibliografica. Condivido, perchè mi sembra interessante.Sembra che il libro abbia registrato e copiato Rosaria!

    "In tutta Italia si mangiano pasta e fagioli, pasta e piselli, eccetera, sotto forma di minestre piuttosto brodose. A Napoli queste preparazioni di larghissimo uso, hanno invece la caratteristica di essere molto consistenti o "legate", come si dice con espressione nostrana. Per ottenere la voluta densità, spesso si passa al setaccio una parte dei fagioli, delle patate, dei ceci, delle lenticchie, onde rendere più cremoso quel poco broso che rimane. (...) La pasta e patate e la pasta e fagioli vanno senz'altro eseguito con pasta corta (generalmente tubetti) o con la più gustosa pasta mista, la cosiddetta "munnezzaglia" (minutaglia, frantumi) composta di avanzi insieme riuniti e cotti, di varie trafile di pasta. (...) E' da ritenere, per averle io mangiate da bambina, che all'inizio del secolo certo esistevano pasta e fagioli o pasta e patate e quasi certamente pasta e piselli e pasta e cavolfiore, ma non sembra possibile che se in quell'epoca si abbinavano i ceci alla pasta, non lo si facesse anche con i fagioli o le lenticchie, tanto più che in Puglia sono tardizionali le orecchiette con i broccoli.

    Cottura della pasta con gli ortaggi

    Sulla cottura della pasta accompagnata da certi ortaggi o legumi, è opportuno fare alcune osservazioni:

    1. Perchè queste minestre siano saporite, occorre che la pasta sia "legata", ossia quasi asciutta. Ciò si ottiene facendo cuocere patate,fagioli, ceci, cavolfiore, ecc. fin quando siano leggermente disfatti, Talvolta si usa anche passare una piccola parte di questi ortaggi o legumi, per poi aggiungerli alla minestra.

    2. Non potendosi regolare la quantità dell'acqua che la pasta assorbirà durante la cottura, è consigliabile aggiungerla un po' alla volta a seconda del bisogno. A questo scopo mettete a bollire a parte una pentola di acqua e servitevene mano a mano che vi occorre. E' importante che l'acqua sia bollente: in caso contrario la pasta diventerebbe collosa e patate e legumi arresterebbero la loro cottura. Ricordatevi che questi ultimi non devono mai perdere il bollo.

    3. E' consigliabile che la minestra sia pronta 5 o 10 minuti prima di andare a tavola. Al contrario dei maccheroni che non devono aspettare mai, questo particolare tipo di minestra guadagna se lasciata rassettare. Occorre, però, tenere presente che durante l'attesa - pur essendo fuori dal fuoco - la pasta continua ad assorbire liquido; è opportuno quindi che non sia esageratamente cotta e che sia leggermente più brodosa di quanto non vi piaccia averla in tavola.

    Agli ortaggi si possono unire molte qualità di pasta , in certi casi, la "pasta mista".
    La "pasta mista" -evidentemente nata dall'utilizzazione degli avanzi -è composta, come dice il suo nome, da varie qualità di paste mescolate insieme (...) ed è di prammatica per le patate e per i fagioli, ma è consigliabile anche per il cavolfiore. I piselli invece "vogliono" i tubetti medi; le lenticchie, i tubetti piccoli; i ceci, la pasta mista o le sole "laganelle" che sono fettuccine di pasta secca senza uova".

    Seguono le ricette di pasta con i broccoli, con i friarielli (che buoni!), col cavolfiore, con le zucchine, con le patate, con la zucca, con le cipolle, con i peperoncini, con i carciofi, con i piselli, le lenticchie, ceci,fagioli, peperoni e melanzane. Tutte da provare quanto prima!

  • #2
    Grazie per l'approfondimento. Mi hai fatto venire una voglia...anche di provare le ricette che elenchi alla fine. Io quando faccio pasta e ceci, passo sempre una parte dei ceci, la minestra diventa così bella cremosa

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    • #3
      Link questo magnifico topo di Rosaria con tutte le foto.

      http://www.coquinaria.it/forum/forum...li-interessati

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      • #4
        Da noi pasta e ceci (con il tagliolini, di solito) si fa passando TUTTI i ceci.
        Mi ricordo ancora della faccia di Pietro quando si vide servire una pasta "azzeccosa", ma tutta passata

        P.s grande il secchione del mio cuore!!!
        quelle paste con verdure mi attirano, mi toccherà andare alla ricerca nel libro...

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        • #5
          Rosaria, la pasta e cavolfiore si fa come la pasta e patate?

          Ieri sera ho fatto pasta e broccoletti a modo mio, con qualche scorciatoia come al solito. Buona tanto, però.

          Ho lavato e tagliato a pezzetti i broccoletti e li ho messi in microonde, coperti, a cuocere con un filo d'acqua.
          Nel frattempo ho lessato delle mezze maniche ed ho messo dell'aglio, peperoncino ed acciughe a sfrigolare nell'olio.
          Ho conderbato un po' di acqua di cottura, ho scolato la pasta, rimessa nella pentola, aggiunto i broccoletti, l'olio, una manciata abbondante di parmigiano e dell'acquaj di cottura, ed ho mescolato vigorosamente, in modo da disfare la verdura,

          Tutto pronto nel tempo di cottura della pasta. Hanno apprezzato anche le ragazze, che è tutto dire.

          La foto non ho fatto in tempo a farla, anche perchè sarebbe stata poca cosa in confronto a quelle di Rosaria.

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