[Maricla]

Maricla, te per cosa lo trovo pratico come sistema? In cosa per te è migliore rispetto ad una cottura espressa?

quello che faccio io più spesso è il riso, minestra di patate, patate lesse, patate in tutti i modi, carote, cavoli, vellutata di zucca, broccoli, mele cotte, pere al vino, pesce, merluzzo buonissimo,, pollo, fettine ecc.
per le verdure è un sistema bellissimo perche cuoce senza acqua e il sapore rimane intatto, poi dato che io le verdure me le conltivo è l'ideale e non spreco nulla.

[Rossanina]

quello che faccio io più spesso è il riso, minestra di patate, patate lesse, patate in tutti i modi, carote, cavoli, vellutata di zucca, broccoli, mele cotte, pere al vino, pesce, merluzzo buonissimo,, pollo, fettine ecc.
per le verdure è un sistema bellissimo perche cuoce senza acqua e il sapore rimane intatto, poi dato che io le verdure me le conltivo è l'ideale e non spreco nulla.

Per i tempi come ti regoli?

[Maricla]

più tardi vi faccio vedere i fagioli borlotti che avevo congelato questa estate e che ho cotto in vasetto.

[Graziana]

L'unica cosa che mi lascia un po' perplessa è il fatto di far freddare a temperatura ambiente. Da quando ho l'abbattitore e lavoro con professionisti il pensiero di lasciar freddare del cibo a temperatura ambiente mi mette un po' in ansia. D'altronde infilare il vasetto bollente in abbattitore non mi pare una buona idea.
Marina, te che conosci Mometti personalmente, potresti chiedergli come gestisce questa cosa da haccp? Grazie

Per quello non c’ troppo da preoccuparsi, in cottura si stermina abbastanza, poi il vado è chiuso e non c’ contaminazione batterica, il sootovuoto garantisce una sifficiente tranquillità. Infine poi si riscalda di nuovo...
un pi’ come la dalsa e i vasetti di ragù cge si sterilizzano in acqua e poi si fanno freddare a temperatura ambiente

[Graziana]

Io invece ho sempre usato i vasetti, quelli conici bassi e larghi per preparare dei monoporzione.cottura tradizionale in forno, in coperchiato appena escono dal forno, creano il sottovuoto.
Poi però li sempre Messi subito in abbattitore. Non sapevo che non si potessero mettere in abbattitore da caldi.
Qualcuno sa spiegarmi perchè?
Comunque in questo modo si conservano molto a lungo, anche perchè i vasi sono pieni fino all’orlo E c’é pochissima aria che deve uscire per creare il sottovuoto.
una volta freddati in abbattitore li tengo in frigo, non li ho mai riscaldati prima di aprirli, ma ho sempre usato la tecnica di tirare la linguetta, come per le marmellate, ad esempio.
avevo fatto anche un “corso specifico” su questi vasetti e sull’auto lave, perchè a Trieste c’ la sede della distribuzione dei WEck in Italia, e la titolare Cyrille de Balaa ha voltu9 presentare ai professionisti questa novitá.non ricordo che ci avesse detto che non si possono mettere in abbattitore, ma proverò a contattarla per vedere cosa mi dice

[Graziana]

Poi vi racconto cosa ci mettevo dentro

[Maricla]

[la Sua fra]

Il tuo forno che potenze ha?

[Maricla]

Dopo 10 minuti di cottura e 15/20 di riposo al caldo.

[Maricla]

Il tuo forno che potenze ha?

800

[la Sua fra]

Uffi. Il mio passa da 900 a 600

[Maricla]

Comunque il mio post è servito per far riapparire Marina, ben ritrovata.

[Maricla]

Uffi. Il mio passa da 900 a 600

Io mi regolo aggiungendo al tempo che inizia a bollire 2 minuti.

[Graziana]

L'idea mi era venuta per poterli commercializzare, nei bar, bar aziendali, locali senza cucina ecc.
La cosa poi non è decollata perché, a detta di chi li avrebbe dovuto acquistare erano troppo cari. Tnat'è

Ne avevo proposti di 4 tipi:
Lasagna classica ragù
Parmiggiana "destrutturata"
Sformato di patate e verza
sformato di spinaci e verza.

Per la lasagna classica, ovviamente pasta, besciamella, ragù grana
La parmigiana destrutturata in vece la facevo a starti con cubetti di melanzana fritti, salsa di pomodoro, grana, mozzarella. L0idea della destrutturalizzazione nasceva dal fatto che volevo creare qualcosa che non avesse bisogno di essere tagliata per facilitarne il consumo, in piedi al bar, o negli uffici.

Gli sformati invece li faccio preparando prima le verdure saltate i padella, le patate lessate
strato di patate, strato di verdura, grana, scamorza nel caso dello sfcomatino di verza, taleggio o gorgonzola dolce in quello di spinaci.
Cottura classica in forno tradizionale, chiusura del vasetto a caldo, formazione del sottovuoto, abbattitore e frigo. Poi per scaldare, va benissimo il MO.

vasetti weck.jpg

[Graziana]

Lo chef stellato Scarello del ristorante AglI amici , fa la stessa cosa, anche con gli gnocchi ad esempio

https://www.agliamici.it/gnocchi-kb/

Ma potete farlo con qualsiasi preparazione tradizionale, l'importante è invasare caldo e coprire subito, in modo da creare il sottovuoto. Ci sono in commercio anche delle fascette termorestringibili. Una volta che si è creato il sottovuoto, si mette la fascetta introno al coperchio, si mette in forno caldo per 20 secondi, e la pellicola si salda perfettamente al vaso, in questo modo potete anche togliere i gancetti (che si potrebbero comunque togliere, una volta creato il sottovuoto)

Quindi potete fare una bella scorta di cose pronte (un menù settimanale ad esempio) utilizzando i vasi, anche senza dover per forza cuocere nel MO.
Certo nel caso delle verdure, è meglio cuocere direttamente là perché così servono meno condimenti e rimangono nel vaso tutti i sali e i profumi della verdura