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  • A proposito di risotto...

    ho un bellissimo libro che si chiama Brodi Gourmet, sui brodi moderni. Molto ben fatto, che mi ha incuriosito parecchio e spinto a sperimentare più di una volta. Questo è un risotto fatto seguendo qualche dritta presa dal libro. Non è troppo "sperimentale" e lo condivido con voi...



    Risotto allo zafferano, salamella mantovana e scarole caramellate, riduzione di brodo

    per 2 o 3 persone

    250/300 g di riso Carnaroli
    1 piccola cipolla
    70 g di burro + una noce
    50 g circa di parmigiano
    sale
    2 salamelle mantovane
    una decina di foglie di scarola
    2 cucchiai scarsi di sciroppo di mostarda
    1 cucchiaio di tartufo tritato



    per il brodo di pollo:
    mezzo pollo
    1 cipolla
    1 porro
    1 spicchio d'aglio
    1 carota
    1 costa di sedano
    3 o 4 champignon
    2 foglie di salvia
    pepe in grani
    sale


    per il brodo del risotto:

    1 l. circa del brodo di pollo preparato
    1 gambo di citronella (lemongrass)
    sale



    per la riduzione di brodo:
    1 tazza del brodo per il risotto
    1 noce abbondante di burro







    Per prima cosa preparate il brodo di base. Togliete il grosso della pelle al pollo, mettetelo nella pentola con tutte le verdure, riempitela di acqua fredda e portate a ebollizione. Schiumate man mano, poi abbassate il fuoco e portate a cottura.
    Scegliete le foglie più grandi e sane della scarola, lavatele.
    Quando il brodo è pronto filtratelo e ricavatene un litro abbondante, sufficiente per il risotto e la riduzione.
    Mettetelo in una casseruola, aggiungete il gambo di citronella tagliato a metà e riportatelo a ebollizione. Nel frattempo eliminate la pelle dalle salamelle mantovane e aggiungetele al brodo, lasciatele cuocere dai 15 ai 20 minuti, poi prelevatele e tenetele da parte, coperte.
    Continuate a tenere in ebollizione il brodo e aggiungete le foglie di scarola, poche alla volta, lasciatele nel brodo un minuto o poco più poi prelevatele con una pinza e stendetele ben aperte su un foglio di carta da cucina in modo da tamponarle e asciugarle un poco. Eliminate a questo punto la citronella e filtrate nuovamente il brodo per eliminare eventuali residui.
    Tagliate a rondelle non troppo spesse ma nemmeno troppo sottili, le salamelle cotte.
    In una piccola padella antiaderente, sciogliete una noce di burro, lasciatelo spumeggiare poi unite i due cucchiai di sciroppo di mostarda (avevo giusto quella di mele campanine, mantovana).
    Adagiate nel burro e sciroppo le foglie di indivia, una alla volta, insieme a una rondella di salamella, rigirandole per qualche secondo finchè iniziano a caramellarsi, trasferite una alla volta su un piatto e avvolgete la salamella con la scarola, facendo dei piccoli fagottini. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti, se il fondo tendesse ad asciugare troppo unite ancora una piccola noce di burro a fondersi.
    Preparate la riduzione del brodo. Mettete una tazza di brodo del risotto in un pentolino e fatelo sobbollire pian piano fin quando è ridotto alla metà, poi aggiungete una noce di burro molto freddo e, fuori dal fuoco, scuotete il pentolino roteandolo in modo che il burro si sciolga. Fondendo, la differenza di temperatura addenserà la salsa. Tenete in caldo, oppure calcolate bene i tempi in modo da aver tutto pronto quando il riso sarà al punto giusto.
    Ora che tutto è pronto, preparate il risotto. Tritate finissimamente la cipolla, lasciatela soffriggere pian piano in un tegame con il burro, non fatela scurire.
    Portate a ebollizione il brodo che avete filtrato dopo le cotture.
    A parte, in una risottiera, mettete 10 o 20 gr del burro previsto, lasciatelo fondere bene poi unite il riso e tostatelo mescolandolo continuamente finchè inizia a cantare nel tegame e cerca di attaccarsi.
    Unite il soffritto di cipolla, mescolate e sfumate con un mestolo di brodo bollente e iniziate a tirare il risotto al solito modo, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta.
    Quando il riso è quasi cotto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare un paio di minuti, poi iniziate a mantecare unendo il resto del burro e il parmigiano.
    Mescolate mentre scuotete la pentola e le imprimete quel movimento avanti/indietro basilare per la mantecatura. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
    Non appena è pronto, mettetelo nel piatto piano, aggiungete la riduzione di brodo e i fagottini di salamella e scarola, posate una piccola dosa di tartufo grattugiato al centro.

    Non ho sfumato con il vino, non volevo acidità in questo risotto, e l'ho tenuto volutamente un po' indietro perchè non amo il riso molto cotto, lo preferisco leggermente al dente.
    Ho scelto le salamelle mantovane perchè sono molto meno grasse rispetto a cotechino e altre salsicce. Quindi cuocendole nel brodo non lo hanno ingrassato più di tanto.
    http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

  • #2
    Che lavoraccio! Ma immagino anche tanta soddisfazione!
    Brava Giuliana! Sempre stimolatrice di piatti particolari.
    A me non sarebbe mai venuto in mente di provare!
    Grazy
    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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    • #3
      Ammirato nel tuo blog, ne immagino il profumo
      Da ciascuno secondo le sue possibilità, a ciascuno secondo i suoi bisogni(A. Campanile) www.ricettelle.blogspot.com

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      • #4
        Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio
        ho un bellissimo libro che si chiama Brodi Gourmet, sui brodi moderni. Molto ben fatto, che mi ha incuriosito parecchio e spinto a sperimentare più di una volta. Questo è un risotto fatto seguendo qualche dritta presa dal libro. Non è troppo "sperimentale" e lo condivido con voi...
        Giuliana cosa pensi di quel libro? L'avevo visto ma non avendo l'opzione di leggerne un estratto l'avevo un pò messo da parte. Poi ho cercato di convincermi che visto che ultimamante cucino più che altro per sopravvivenza non era il caso di investirci dei solti, ma devo dire che mi intriga parecchio, Come devo aver scritto in qualche altro post, fino a qualche anno fa avevo una repulsione per tutti i tipi di brodo, in primis quello di carne ma adesso invece mi ritrovo a desiderare spesso piatti in brodo. E se poi sono sperimentali tanto meglio...

        Il tuo risotto mi fa venire una fame... e invece sono ancora qui in ufficio.

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        • #5
          Pubblicato originariamente da GioR Visualizza il messaggio

          Giuliana cosa pensi di quel libro? L'avevo visto ma non avendo l'opzione di leggerne un estratto l'avevo un pò messo da parte. Poi ho cercato di convincermi che visto che ultimamante cucino più che altro per sopravvivenza non era il caso di investirci dei solti, ma devo dire che mi intriga parecchio, Come devo aver scritto in qualche altro post, fino a qualche anno fa avevo una repulsione per tutti i tipi di brodo, in primis quello di carne ma adesso invece mi ritrovo a desiderare spesso piatti in brodo. E se poi sono sperimentali tanto meglio...

          Il tuo risotto mi fa venire una fame... e invece sono ancora qui in ufficio.
          sai che inizialmente gli avevo dato una scorsa e mi sembrava un po' "velleitario", invece poi in una seconda rilettura mi si è accesa la lampadina sui brodi moderni. Però calcola che è un libro abbastanza professionale, se non cucini molto non so se vale la pena. Al limite metto io un post con le ricette di quelli che secondo me bisognerebbe provare a fare, che ne dici?
          http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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          • #6
            Ciao Giuliana, non sono GioR, ma penso che sia interessante capire la filosofia di questi brodi e magari conoscere quelli che riitieni più interessanti...
            Graziella

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            • #7
              Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio

              sai che inizialmente gli avevo dato una scorsa e mi sembrava un po' "velleitario", invece poi in una seconda rilettura mi si è accesa la lampadina sui brodi moderni. Però calcola che è un libro abbastanza professionale, se non cucini molto non so se vale la pena. Al limite metto io un post con le ricette di quelli che secondo me bisognerebbe provare a fare, che ne dici?

              Sarebbe fantastico!!! Una nuova rubrica di approfondimento, grazie mille Giuliana.

              Spero prima o poi (meglio prima ) di riuscire ad uscire dal lavoro ad un orario decente, sono stanca di arrivare a casa alle 9 e non aver voglia neanche di preparare da mangiare.

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              • #8
                Grazie per lo spunto. Proverò a cercare il libro, mi interessa parecchio!

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                • #9
                  Grazie per la ricetta Giuli. Domandone: ma i brodi "moderni" servono per ottenere risotti speciali o anche per altro?
                  Per i risotti io sono aperta a tutto dopo aver adorato il risotto al caffè e quello al tè... (peraltro AMO i risotti).

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                  • #10
                    Il libro è questo (anche se non disponibile su amazon al momento)?
                    https://amzn.to/2O6XVRm

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                    • #11
                      Sarà stato sicuramente buonissimo ma che lavoraccio
                      a proposito di risotto quando dovere farne uno con più ingredienti ad esempio zucchine e gamberetti giusto per far capire come fate?
                      cioè mi spiego meglio cucinate separatamente e poi unite prima che il risotto sia pronto?
                      È possibile cuocere il riso prima e poi finire la cottura a "risotto"così da anticiparsi il lavoro quando si ha fretta o ospiti o si arriva all'ultimo momento a casa?

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                      • #12
                        Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
                        Grazie per la ricetta Giuli. Domandone: ma i brodi "moderni" servono per ottenere risotti speciali o anche per altro?
                        Per i risotti io sono aperta a tutto dopo aver adorato il risotto al caffè e quello al tè... (peraltro AMO i risotti).
                        i brodi moderni sono più aromatici, accompagnano molti piatti della cucina orientale, ma vanno bene per dei risotti particolari, o per il pesce. A me fanno venire un sacco di idee. Ma non ho il tempo per fare tutto quello che vorrei..
                        http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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                        • #13
                          Pubblicato originariamente da luna28 Visualizza il messaggio
                          Sarà stato sicuramente buonissimo ma che lavoraccio
                          a proposito di risotto quando dovere farne uno con più ingredienti ad esempio zucchine e gamberetti giusto per far capire come fate?
                          cioè mi spiego meglio cucinate separatamente e poi unite prima che il risotto sia pronto?
                          È possibile cuocere il riso prima e poi finire la cottura a "risotto"così da anticiparsi il lavoro quando si ha fretta o ospiti o si arriva all'ultimo momento a casa?
                          no nessun lavoraccio, solo qualche passaggio in più. A volte scrivere la ricetta è più lungo che prepararla... Il riso precotto....so che molti ristoranti lo portano a metà cottura solo tostato con la cipolla e sfumato col vino, poi lo tolgono e lo stendono in una teglia e lo raffreddano se non addirittura congelano e lo finiscono negli ultimi dieci minuti. Ma per casa direi proprio di no. Il risotto è un rito, per me in particolare. E appunto per questo difficilmente lo faccio quando ho numerosi ospiti. Ma se siamo 6 o 8 si può fare. Preparo qualcosa che li tenga occupati con l'aperitivo o con qualche antipasto, e io faccio il risotto. Ma generalmente tendo a fare altro se ho ospiti a cena. Comunque, anche un semplice risotto alla parmigiana o allo zafferano porta via solo venti, venticinque minuti. fra tostatura, cottura e mantecatura
                          http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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                          • #14
                            Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
                            Il libro è questo (anche se non disponibile su amazon al momento)?
                            https://amzn.to/2O6XVRm
                            sì Ross, è lui
                            http://lagallinavintage-giuliana.blogspot.com/

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                            • #15
                              Io vorrei tutti i libri di cucina anche in formato digitale...
                              Grazy
                              ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                              Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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