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  • Giuliana
    ha iniziato la discussione I brodi moderni - parte prima

    I brodi moderni - parte prima

    come avevo detto nel topo del risotto, ho un bellissimo libro Brodi Gourmet di William Ledeuil, dove vengono spiegate tecniche e ingredienti per i brodi moderni. E' un libro molto complesso e a volte parla di ingredienti che non sono di facile reperibilità, ma per me è molto utile anche dal punto di vista didattico, e una volta capito il concetto, ricette e ingredienti si possono adattare al nostro gusto e alle nostre abitudini.

    Vi raccolgo qui le parti che secondo me sono quelle più importanti da sapere, poi arriveremo alle ricette.

    Il principio del brodi:
    il brodo è una base, un supporto, una risorsa essenziale. Ci sono sette brodi classici di base (manzo, pollo o gallina,verdure, pesci, crostacei, frutti di mare e umami) e altri nove brodi principali.
    A partire da questi pilastri della cucina si possono preparare ricette, basi per salse.
    E' fondamentale capire il meccanismo del momento creativo e l'utilità delle famiglie di ingredienti, i cosiddetti esaltatori di sapidità o i condimenti naturali che daranno carattere ai vostri brodi, con sapori insieme delicati e complessi (l'acidità del tamarindo, il fruttato-salato della prugna umeboshi, la freschezza dei fiori, la sapidità delle alghe, ecc.ecc.9
    L'importante è rispettare l'equilibrio fra gli ingredienti, tenendo conto dei vostri gusti personali, perchè seguendo questo principio, un'erba o un agrume potranno essere sostituiti con qualcos'altro.
    Nei brodi il colore evoca la freschezza delle materie prime, quindi quando sperimentate, ricordatelo.

    Le basi da ricordare:
    L'elemento base del brodo è l'acqua, che concentra i gusti delle componenti aromatiche (proteine e vegetali). Le regole fondamentali consistono nel fare molta attenzione alla freschezza degli ingredienti e nel tagliarli con cura. Anche il rispetto dei tempi di cottura e l'intensità del fuoco contribuiscono a dare equilibrio al risultato finale.
    Al di là di queste basi per fare un brodo non è richiesta una tecnica particolare.
    Le carni, che si tratti di pollame o bovino, prima di essere cotte nel brodo, vanno immerse in una pentoladi acqua fredda, portate a ebollizione e infine sciacquate. Questo consente di eliminare ogni impurità.
    Le verdure per la componente aromatica (carote, funghi, scalogno, cipolle per i più classici, e citronella, combava e galanga per quelli esotici, devono essere tagliate a piccoli pezzi regolari in modo che, una volta fatti appassire, sprigionino i loro succhi, rivelando il loro sapore originale. Per ottenere un brodo limpido è molto importante evitare di rosolare gli ingredienti.
    Il rispetto dei tempi di cottura e il controllo del fuoco sono basilari. Si parte coprendo gli ingredienti di acqua fredda schiumando regolarmente il brodo. Una volta portato a ebollizione, si dovrà abbassare la fiamma e procedere sobbollendo. Questa cottura lenta assicura un brodo chiaro e limpido.
    Dopo la cottura bisogna lasciare che il brodo si intiepidisca e decanti, in modo che le impurità si depositino sul fondo della pentola. Per chiarificarlo è sufficiente munirsi di un mestoloe, senza smuoverlo troppo, filtrarlo attraverso una mussola posta su un colino cinese.
    In ultimo vanno aggiunti gli agrumi e i sapori. Proibito farli cuocere, devono essere uniti al brodo poco prima di servirlo. Sono questi ingrdienti ad apportare la sensazione di freschezza tanto richiesta ai brodi chiari.

    Le qualità del brodo
    Se i brodi di base sono all'origine di piatti molto rustici, è appassionante scoprirne tutti gli usi possibili. Da una base classica possiamo costruire un piatto chic e molto sano. Per esempio l'aggiunta di eslatatori di sapidità naturale come l'aceto di riso, il mirin, il peperoncino, la galanga, la scorza di agrumi, aiuteranno a a creare sapori molto raffinati.
    La complessità dei profumi di un brodo risulta dagli esaltatori di sapidità usati, quasi tutti possiedono proprietà medicinali e contribuiscono all'unione vincente di piacere, salute e benessere.
    In Asia, dove il tasso di obesità è il più basso del mondo, il brodo viene consumato in ogni momento della giornata e l'arte della sua preparazione ha una importanza capitale. Dal Dashi giapponese al Pho vietnamita, il brodo suscita una vera e propria venerazione. Non si tratta solo di cucina, ma anche di uno stile di via. Ne parleremo più avanti.

    E ora il primo brodo di base

    BRODO DI POLLO O DI GALLINA

    1 gallina o un pollo sui 2 kg. a pezzi piccoli
    5 l. di acqua

    per la guarnizione aromatica:
    4 gambi di citronella
    1/2 peperoncino
    150 g di champignon
    300 g di carote
    300 g di cipolle
    150 g di coste di sedano
    150 g di porro
    40 g di galanga
    6 spicchi d'aglio
    1 cucchiaino di pepe in grani
    20g di sale grosso
    2 cl di olio d'oliva

    In una pentola capiente mettete il pollo, copritelo con di acqua fredda e portate a ebollizione schiumando . Poi spegnete il fuoco, togliete i pezzi di pollo, sciacquateli e trasferiteli in un'altra capiente casseruola.
    Nel frattempo preparate le verdure. Tagliate a metà per il lungo i gambi di citronella, eliminate i semi dal peperoncino. Lavate e tagliate a metà i funghi, pelate e tagliate a fettine sottili carote e cipolle, lavate e mondate il porro conservando solo la parte bianca, tagliatelo a rondelle, lavate e affettate il sedano, sbucciate aglio e galanga e tagliateli a fettine.
    In una grande casseruola fate appassire a fuoco lento le verdure preparate nell'olio d'oliva, in modo che non prendano colore.
    Uniteli al pollo insieme al resto della guarnizione aromatica, aggiungete i 5 l. di acqua e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire 2 ore senza coperchio continuando a schiumare di tanto in tanto.
    Ritirate il pollo con l'aiuto di una schiumarola e recuperate tutti gli altri ingredienti dal brodo.
    Filtrate tutto attraverso un colino cinese foderato con della garza da cucina, o un telo pulito. Lasciatelo riposare in modo che eventuali impurità si depositino sul fondo della pentola. Riponetelo al fresco.

    Questa ricetta può essere usata per preparare brodi con altri volatili (anatra, faraona, ecc.cc.)


    segue.


  • gianni
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da nicodvb Visualizza il messaggio

    Perché sarebbe come cuocerli sotto le ascelle
    Hai ragione, come un termometro.

    Però se il massimo dell’osmosi ecc ecc....

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  • Rossanina
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio

    sì Ross, ho in mente di scrivere tutti i brodi di base tratti da questo libro, qualcuno di quelli orientali, e gli ingredienti assimilabili per gruppi se per te va bene.

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  • nicodvb
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da gianni Visualizza il messaggio
    Domanda da ignorante: perchè allora non tenere i crostacei a 38 gradi costanti?
    Perché sarebbe come cuocerli sotto le ascelle

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  • gianni
    ha risposto
    Mi piace!

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  • Rossanina
    ha risposto
    Bellissimo!!!!!!!!

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  • Graziana
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da Giuliana Visualizza il messaggio

    sì Ross, ho in mente di scrivere tutti i brodi di base tratti da questo libro, qualcuno di quelli orientali, e gli ingredienti assimilabili per gruppi se per te va bene.
    Bellissima idea!
    poi quando finito metto tutto in un EPUB!

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  • Giuliana
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
    Anche io sono un po' incuriosita dalle due cotture di cui la prima per eliminare le impurità.
    Giuliana per favore se trovi un brodo di carne rossa (più saporita) lo potresti mettere? mi piacerebbe provare a fare due brodi (uno con cottura unica e una doppia) a partire dallo stesso ingrediente e poi farli assaggiare alla cieca a Nicola. Per capire cosa si guadagna e cosa si perde.
    Anzi, magari se capita un coquinario da queste parti lo faccio assaggiare pure a lui
    sì Ross, ho in mente di scrivere tutti i brodi di base tratti da questo libro, qualcuno di quelli orientali, e gli ingredienti assimilabili per gruppi se per te va bene.

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  • Rossanina
    ha risposto
    Anche io sono un po' incuriosita dalle due cotture di cui la prima per eliminare le impurità.
    Giuliana per favore se trovi un brodo di carne rossa (più saporita) lo potresti mettere? mi piacerebbe provare a fare due brodi (uno con cottura unica e una doppia) a partire dallo stesso ingrediente e poi farli assaggiare alla cieca a Nicola. Per capire cosa si guadagna e cosa si perde.
    Anzi, magari se capita un coquinario da queste parti lo faccio assaggiare pure a lui

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  • GioR
    ha risposto
    MERAVIGLIOSO! Grazie mille Giuliana, da te non si può far altro che imparare...

    Non vedo l'ora di sperimentare devo recuperare un paio di ingredienti e poi mi metto all'opera. Gli unici brodi che so fare veramente bene sono i dashi giapponesi (quelli base, ad oggi non ho mai fatto il vero brodo per il ramen o per il pho vietnamita).

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  • Graziana
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da gianni Visualizza il messaggio
    Certo che tenere tutto a 38 gradi costanti creerebbe un bell'ambientino confortevole per lo sviluppo di ogni cosa di più
    Un conto é cuocere in sottovuoto, altra cosa cuocere a 38 gradi.
    nei brodi e nei fondi, in ogni caso poi si deve portare a bollore, proprio per questioni igieniche.
    Sicuramente ho giá espresso il mio pensiero soul sottovuoto, che va adoperato con cognizione di causa e ovviamente, come tutte le cose, non per tutto.

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  • gianni
    ha risposto
    Certo che tenere tutto a 38 gradi costanti creerebbe un bell'ambientino confortevole per lo sviluppo di ogni cosa di più

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  • roberto zot
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da gianni Visualizza il messaggio
    Domanda da ignorante: perchè allora non tenere i crostacei a 38 gradi costanti?
    io credo tu abbia ragione, infatti nel gruppo FB di cottura a bassa temperatura impazzano le ricette di fondi bruno/bianco/pesce tutte sottovuoto a bassa temperatura. Non ho però personalmente provato

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  • gianni
    ha risposto
    Domanda da ignorante: perchè allora non tenere i crostacei a 38 gradi costanti?

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  • Graziana
    ha risposto
    Pubblicato originariamente da roberto zot Visualizza il messaggio

    Ad un corso, Luca Montersino ha fatto un fumetto di crostacei: dopo aver tostato in forno i carapaci li ha fatto bollire in un brodo aromatico (pomodoro, sedano, etc). NEl brodo ha messo i carapaci poi coperti da ghiaccio !!

    A quel punto gli ho chiesto che senso aveva aver fiamma sotto la pentola e ghiaccio sopra. Risposta: semplice ! la osmosi massima dei succhi degli scampi la abbiamo a 38°, quindi mettendo ghiaccio sopra, avrò un intervallo di tempo a 38° più lungo e massimizzo l'estrazione.

    Credo che qui con la carne sia lo stesso
    Esatto

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