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  • Pasticceria salata, finger compresa la spuma di mortadella

    Ecco qua.
    con calma le ricette! Clicca sull'immagine per ingrandirla. 

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    Grazy
    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

  • #2
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ID: 2935043 Vassoi al completo
    Grazy
    ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
    Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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    • #3
      OH, che spettacolo Grazy!!! Avrei voluto essere un ospite a quel buffet.....

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      • #4
        Qualcosa di veramente innovativo fin dall'aspetto...immagino che i sapori siano ugualmente attraenti
        La vecchiaia non è poi così male quando consideri le alternative...

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        • #5
          Grazy, è uno spettacolo!!! Poi ci spieghi tutto per bene? Grazie
          Amo la cucina da quando ero bambina, principalmente è la cucina della mia tradizione ma non disdegno sperimentazioni e altri territori.il mio blog

          www.rosariaaifornelli.blogspot.com

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          • #6
            Aspettiamo con calma....
            Maria Grazia

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            • #7
              Complimenti, lavoro ben riuscito ... lo sai che adoro i fingerfood ..

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              • #8
                Spettacolo Graziana. Aspettiamo ricettine

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                • #9
                  Brava Graziana

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                  • #10
                    Wow!!! ...stupendo
                    Dubium sapientiae initium. (Cartesio)

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                    • #11
                      ...perché non mi pubblica tutto quello che scrivo?
                      Dubium sapientiae initium. (Cartesio)

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                      • #12
                        La prima in alto è una tartelletta con pancetta e bavarese di porro guarnita con germogli di bieta rossa.
                        Le tartellette le acquisto pronte. Me ne servono troppe e non ho il tempo materiale per farle e farle bene. Ci vorrebbe la tartellatrice che non ho...
                        Sul fondo della tartelletta metto della pancetta tritata fine sopra la mezza sfera di bavarese di porro tratta dal libro Pasticceria salata di luca Montersino.

                        BAVARESE AI PORRI

                        250 gr porri
                        50 gr olio extra vergine d'oliva
                        125 gr latte intero
                        8 gr di gelatina in fogli
                        250 gr panna semi montata
                        sale e pepe


                        In una padella mettere l'olio e, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciar soffriggere i porri fino a renderli leggermente dorati; aggiungere sale e pepe, un po' di acqua e continuare la cottura, che sarà prolungata per renderli dolci. Aggiungere poi il latte e mescolare bene. Scaldare e poi spegnere. Travasare il tutto in una caraffa, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e frullare il tutto con frullatore ad immersione. Abbattere la temperatura a 30° Intanto montare la panna (semi montata) e aggiungerla nel composto raffreddato, continuando a mescolare con una spatola. Con l'aiuto di un sac a poche riempire degli stampi in silicone a forma di mezza sfera e congelare.

                        Sono molto comodi perché si possono preparare per tempo e tenere in congelatore e usare anche per altre ricette dove ci sta bene il porro


                        Secondo:
                        Cake al nero di seppia guarnito con formaggio splamabile pesce spada (o tonno affumicato e lampone

                        Questi che sono una ricetta di Diego corsara tratta dal libro di Pasticceria mignon di Diego Crosara appunto.
                        Anche questi li faccio e tengo in scorta in congelatore da guarnire come meglio credete, meglio qualcosa a base di pesce, ci sta bene anche il salmone affumicato o, perché no una tartare di pesce.

                        Financier al nero con spada e lamponi

                        Ingredienti per 15 pezzi (mini savarin quadrati 2x2cm)

                        65g di burro morbido

                        40g di parmigiano grattugiato

                        15g di zucchero semolato

                        90g di uova intere

                        25g di ricotta

                        65g di farina di mandorle

                        25g di pane grattugiato

                        1,5g di lievito chimico

                        10g di nero di seppia

                        Per decorare

                        50 di formaggio philadelphia o altro formaggio sfaldabile (una volta li feci con caprino)

                        50g di pesce spada affumicato

                        15 lamponi

                        Procedimento:

                        Mettere tutti gli ingredienti in un food processor a parte le uova.Azionare alla max velocità per qualche secondo poi inserire le uova e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

                        Con l’aiuto di un sac à poche versare il composto negli stampi scelti,nel mio caso stampo in silicone per minisavarin .

                        Cuocere i savarin in forno statico a 180°C per 12 minuti.

                        Appena cotti,toglierli dallo stampo e farli raffreddare.

                        Al momento di servire mettere un poco di philadelphia nella cavità di ogni savarin e guarnirli con una fettina di pesce spada e lampone.

                        I savarin una volta cotti possono anche essere congelati. Per un successivo utilizzo è sufficiente passarli qualche minuto nel forno caldo.


                        I terzi sono delle cartellette (sempre comprate con la spuma di mortadella decorati con granella di pistacchio

                        e i quarti sono cartellette con crema pasticciera salata di Gabriele Bozio e mix di verdure tagliate a julienne e saltate in padella
                        Il mix di verdure è quello che usano per il pasticcio di riso : sedano, carota, peperone e cipolla ma questa volta ho aggiunto anche una zucchina grattugiata.

                        Crema pasticcera salata

                        Ingredienti:
                        200 gr di latte
                        50 gr di panna
                        60 gr di tuorli
                        50 gr di parmigiano o grana grattugiato
                        9 gr di amido di mais
                        9 gr di farina di riso
                        Noce moscata
                        20 gr di burro
                        q.b. di sale

                        Procedimento:
                        In un tegame versare il latte e portare a bollore
                        Nel frattempo, in una ciotola, mescolare l'amido con il parmigiano, insaporire con sale e noce moscata. Unire la panna (non calda) e mescolare. Si formerà un impasto asciutto
                        Versare il tutto sul latte che bolle, mescolare con una frusta fino a quando il composto si sarà ben addensato (dovrà essere più sodo di una besciamella)
                        Una volta raggiunta la giusta densità unire i tuorli e continuare a mescolare per un minuto
                        Togliere dal fuoco e unire il burro fino a farlo sciogliere
                        Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi versarla su una pirofila di porcellana o di vetro, coprirla con pellicola a contatto e completare il raffreddamento in frigorifero

                        La crema si manterrà in frigo tranquillamente fino a 3 giorni



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                        Grazy
                        ...Autogestire la propria creatività, senza intermediari, senza volontà eccelse e onnipotenti che decidono al posto tuo, poco a poco ti rivela la necessità di autogestire il tuo stesso destino. (S. Agosti)
                        Ingiuriare i mascalzoni è cosa nobile, perché, a ben vedere significa onorare gli onesti! (Aristofane)

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                        • #13
                          Hanno un aspetto magnifico!

                          La pasticceria salata e il finger good mi piacciono da morire (sia farlli che mangiarli ).

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                          • #14
                            Bellissimi e molto allettanti,Graziana! Per il fatto di poter fare le basi, ti capisco benissimo... la tartellatrice è uno dei miei sogni, purtroppo costa un ben po' e ci vogliono numeri alti e costanti di produzione per ammortizzarla, ahimè. Mi piace anche l'idea dei financiers guarniti, che di altrimenti risultano un po' asciuttini e così invece devono essere squisiti.. me la appunto, grazie!
                            - La vita è troppo incerta per far perdere di profumo alle spezie. -
                            Diletta

                            Commenta


                            • #15
                              (oups..doppio!)
                              - La vita è troppo incerta per far perdere di profumo alle spezie. -
                              Diletta

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