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  • Un curioso abbinamento cibo-vino

    Oggi è ripresa la trasmissione su RAI RADIO1 Friuli Venezia Giulia "vita nei Campi" e questo è stato il mio contributo. Spero ci stimoli la curiosità di esplorare abbinamenti di vino per esaltare le splendide ricette che troviamo su Coquinaria

    Clicca sull'immagine per ingrandirla.   Nome:   Gorgonzola2.JPG  Visite: 0  Dimensione: 1.27 MB  ID: 2936286

    UN CURIOSO ABBIAMENTO CIBO-VINO
    Il vino a volte è in grado di far risaltare una qualità nascosta del cibo, a volte di smorzarne i toni più accesi. La scoperta del mondo del vino è un’avventura affascinate, ma il suo abbinamento con il cibo offre spunti ancora più interessanti, a volte provocatori e intriganti. Se nel passato l’abbinamento era solo di due tipologie, “blanc o neri” (ndr: vino bianco o vino nero), oggi piatti semplici e raffinati trovano nel vino l’amico in grado di esaltare al meglio le loro doti. Si sono consolidate due regole di abbinamento vino-cibo: per concordanza o per contrapposizione. L’abbinamento per contrapposizione prevede che il vino abbia caratteristiche opposte rispetto a quelle del piatto. Viene utilizzato per alimenti che presentano grassezza, untuosità, sapidità, succulenza, tendenze amarognole o acide o dolci. La sapidità si avverte nei formaggi stagionati, la tendenza amarognola negli spinaci, nel radicchio o nella cicoria, quella dolce nelle carote, nelle patate o nel pane, mentre quella acida si avverte nei pomodori e negli agrumi. In questi casi bisogna abbinare un vino morbido che smorzi l’aggressività dei sapori. Se il vino fosse fresco infatti, la sua acidità farebbe risaltare ancora di più quella del cibo. La grassezza, sensazione tipica del burro freddo o del tuorlo d’uovo, lascia una specie di patina in bocca, rendendola pastosa. I vini da abbinare in queste situazioni devono avere caratteristiche di sapidità, acidità o effervescenza. La succulenza si ha nel caso di un cibo che induce la salivazione, ad esempio un pecorino stagionato. In questi casi si abbinano vini con alta gradazione alcolica o tannini: il vino in abbinamento deve asciugare la bocca, grazie alla presenza dell’alcool etilico o dei tannini.
    Nell’abbinamento per concordanza invece il vino deve avere le stesse caratteristiche del piatto e in questo caso il gusto della pietanza viene assecondato piuttosto che contrastato. È il caso dei cibi che hanno caratteristiche di dolcezza, aromaticità, speziatura e persistenza. La dolcezza è nei dessert o nel miele, l’aromaticità in presenza di erbe aromatiche e la speziatura nel caso di pepe o zafferano. In questo caso gli abbinamenti vino e cibo sono più semplici, in quanto si useranno vini che richiamano le proprietà dei cibi. Saranno quindi dolci, aromatici, speziati o con una persistenza lunga.
    Vi propongo oggi un abbinamento per contrapposizione, apparentemente provocatorio ma gustoso…provare per credere! Degustate una tartina di pane con del gorgonzola piccante insieme con scaglie di cioccolato fondente amaro e sorseggiate un buon vino bianco passito, un ramandolo o un piccolit! (ndr il ramandolo è un vino verduzzo passito ed il piccolit un vino molto pregiato locale. I francesi abbinerebbero un Sauternes, ma anche uno splendido passito di Pantelleria si abbina benissimo)
    Buon appetito!

  • #2
    Da astemia quale sono (e peraltro da non amante del gusto del vino - se non dolce) ho però stranamente interesse a conoscere la "teoria" dei sommelier.
    Non so dell'abbinamento con il vino, ma quando anni orsono Blumenthal suggerì provocatoriamente (forse...) l'abbinamento stilton cioccolato fondente provai. Non fa per me. Lo stilton è forte, ha una potenza decisa, che il cioccolato fondente esacerba e nel mio palato dà vita ad una sinfonia stridente. In seguito ho visto che in diversi suggeriscono di abbinare con il porto, per la sua dolcezza alcolica, che dovrebbe riequilibrare il tutto.
    Probabile. tu che ne dici? hai provato a non berci nulla? hai anche tu una sensazione stridente?

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    • #3
      Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
      tu che ne dici? hai provato a non berci nulla? hai anche tu una sensazione stridente?
      Rossanina, premetto che in genere preferisco la cucina tradizionale e dovendo scegliere un ristorante stellato di solito preferisco quelli che hanno un menù di tradizione e non quelli con piatti ariditi (tra l'altro, se nel menù un piatto è descritto con più di tre o quattro parole mi viene il nervoso - tipo piccione di colombara arrosto a bassa temperatura con rosmarino, timo,capperi fritti e polvere di liquirizia - lo scarto subito!). Ho assaggiato stilton e cioccolato fondente, questo deve essere molto amaro però, e, seppur non lo mangerei ogni giorno, non è da scartare, anzi piacevole.

      Mi è capitato di andare a Susegana, Treviso, ad una degustazione ONAF "l'oro incontra il blu", degustazione di vini passiti abbinati ad erborinati e.....mi si è aperto un mondo !!
      Abbinamenti molto bilanciati e gustosi. C'era uno splendido erborinato di bufala affinato in passito di Pantelleria.
      Anche qui degli eccessi, ma....dopo uno chock iniziale, devo essere onesto e devo dire che era buono: un produttore toscano, Magi, ha presentato un gorgonzola di bufala con dentro cioccolato fondente e amarene sciroppate....

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      • #4
        Pubblicato originariamente da Rossanina Visualizza il messaggio
        tu che ne dici? hai provato a non berci nulla? hai anche tu una sensazione stridente?
        Rossanina, premetto che in genere preferisco la cucina tradizionale e dovendo scegliere un ristorante stellato di solito preferisco quelli che hanno un menù di tradizione e non quelli con piatti ariditi (tra l'altro, se nel menù un piatto è descritto con più di tre o quattro parole mi viene il nervoso - tipo piccione di colombara arrosto a bassa temperatura con rosmarino, timo,capperi fritti e polvere di liquirizia - lo scarto subito!). Ho assaggiato stilton e cioccolato fondente, questo deve essere molto amaro però, e, seppur non lo mangerei ogni giorno, non è da scartare, anzi piacevole.

        Mi è capitato di andare a Susegana, Treviso, ad una degustazione ONAF "l'oro incontra il blu", degustazione di vini passiti abbinati ad erborinati e.....mi si è aperto un mondo !!
        Abbinamenti molto bilanciati e gustosi. C'era uno splendido erborinato di bufala affinato in passito di Pantelleria.
        Anche qui degli eccessi, ma....dopo uno chock iniziale, devo essere onesto e devo dire che era buono: un produttore toscano, Magi, ha presentato un gorgonzola di bufala con dentro cioccolato fondente e amarene sciroppate....

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        • #5
          Ecco, a me gli erborinati col cioccolato non dispiacciono: solo cioccolato fondente e non esagerato, direi un 70 o 80%. Ho provato anche il 90 e il 99% ma l'amaro era troppo predominante e strideva.
          Isabella
          "per l'oca, citofonare Archicuoca!" (Annette)

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          • #6
            Uh, mi piacerebbe provare, con gli assaggi sono spericolata.

            Roberto, grazie di cuore per la lezione sugli abbinamenti, illuminante!
            Paola
            La più coraggiosa decisione che prendi ogni giorno è di essere di buon umore (Voltaire).

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            • #7
              Ormai gli abbinamenti "classici" sono superati: una volta sdoganato il vino rosso sul pesce ( alcuni vini ed alcune ricette...) la fantasia e l'inventiva si sono scatenate. Devo dire che i risultati sono sorprendenti, anche se alcune volte l'eccesso di sperimentazione porta a risultati orridi. I passiti, poi, forti del classico abbinamento Sauternes/foie gras, sono diventati i preferiti per abbinamenti con cibi molto sapidi, vedi erborinati. Comunque sia io preferisco, come Roberto, rimanere nel solco della tradizione, ad esempio io assaggio ed apprezzo le confetture col formaggio, però preferisco di gran lunga gustarmeli separati.
              ciao
              marchino
              "Siete il mio tempo migliore" (Eleonora)

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