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  • La polenta perfetta

    Allego il testo della mia trasmssione di oggi sulla polenta perfetta, andato in onda su RAI RADIO1 Friuli Venezia Giulia
    Clicca sull'immagine per ingrandirla.   Nome:   Polenta 1.JPG  Visite: 0  Dimensione: 1.58 MB  ID: 2936657 Clicca sull'immagine per ingrandirla.   Nome:   Polenta 3.JPG  Visite: 0  Dimensione: 1.33 MB  ID: 2936658
    La polenta perfetta
    Comincia a far freddo e si riscoprono i cibi caldi e grassi di conforto, sempre accompagnati dalla tradizionale polenta. Questa, in Carnia, in un tempo di grande povertà, era consumata da sola, come ci ricordava Piero Adami, mentre oggi accompagna salumi, pensiamo alla soppressa o al salam ta l’asêt (salame fresco a fette cotto con aceto), formaggi, salsicce, coste, selvaggina, pesci e perfino foie gras e tartufi! Una volta, se avanzava, costituiva l’unico piatto della sera con latte caldo, zucchero e a piacimento cannella.
    La polenta è un alimento la cui storia si perde nella notte dei tempi: era già presente al tempo dei romani realizzata allora con fave, orzo, spelta, saggina, grano saraceno, o farro. Nel ricettario di Apicio, oltre alla friulana brovàda, troviamo anche delle pultes iulianae, polente condite, cioè polente cuinzade, che la Contessa Perusini attribuisce alle nostre zone (friuli).
    Preparare una polenta a regola d'arte è semplice, è una questione di proporzioni e di tempi, di farina, di pentola e di sale. In una vita sempre più frenetica, alla costante ricerca di scorciatoie per accorciare i tempi di tutto, anche delle ricette, dobbiamo ricordare che alcuni piatti della tradizione meritano al contrario di essere preparati come facevano le nostre nonne, con calma e passione. È il caso della polenta, che ha bisogno di pazienza per cuocere bene perché se cotta a lungo è più digeribile e gustosa. Lasciate quindi da parte farine precotte e polente già pronte, e in un paiolo rigorosamente di rame, quando l’acqua salata bolle, anzi un attimo prima, versate a pioggia la farina dopo aver creato un vortice nell’acqua per non far grumi con la “mazze de polente”, il mestolo di legno di faggio. Il segreto è quello di mescolare continuamente, lentamente, a lungo, mentre piano piano si addensa e cuoce. Resistete per almeno un’ora. In Istria c’è il detto “meio che la polenta bòi in caldìera, che no in panza de la messera” (ndr è meglio che la polenta bolla nel calderone che nella pancia della cuoca). E la polenta è cotta quando non attacca più al mescul (mestolo), infatti il proverbio dice “no la se cota se la taca, la xe cota se non la taca” (ndr non è cotta se attacca, è cotta se nin attacca). Se la cuocete sul fogolàr, fate fare “l’ultime sflamade”, cioè l’ultima fiammata, perché si stacchi bene dal fondo del paiolo nel scodellarla sul tagliere. Secondo Piero Adami la polenta è tradizionalmente molto consistente in montagna in Carnia e man mano che si scende in pianura la polenta preferita diventa più tenera.
    Trattatevi bene, non scegliete una farina qualunque, usate una bramata di mais locale come la blave di Mortean o una di mais friulano biancoperla, più delicata e dal profumo meno deciso per accompagnarla con pesce o seppie. Concedersi il lusso di andare a occhio è consentito soltanto ai veterani della polenta: per tutti gli altri, le dosi medie sono 4 litri d’acqua per ogni kg di farina, tenendo presente che più la farina è grezza, più assorbirà acqua.
    Ricordate di perpetuare la tradizione di tagliarla con il filo dopo aver fatto con questo la croce, accompagnate con un bon toc’ e …..Buon appetito! (il toc' è il sugo)

  • #2
    grazie per quanto hai scritto
    per me la polenta esiste solo in un modo, farina gialla bramata preferibilmente macinata a pietra, paiolo in rame e cottura lenta sul camino, e mescolo in continuazione fino a quando si stacca dal paiolo
    (circa 60 minuti) non ho il filo per tagliarla uso un coltello di legno

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    • #3
      Sono squalificata se confesso di usare il mio paiolo elettrico?E' bello grande ,modello per comunità...Uso metà farina integrale macinata a pietra e metà bramata oro e non vado ad occhio..
      I tuoi interventi sono sempre preziosi e interessanti,grazie!
      La vecchiaia non è poi così male quando consideri le alternative...

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      • #4
        Io ricordo che dai miei nonni, la polenta era il "pane quotidiano" probabilmente più facile e rapida da fare e probabilmente perché la farina di mais (coltivato nei campi intorno) era anche più facile da avere.
        Uno dei pochi ricordi che ho di quei tempi è il paiolo in cui si bolliva il latte alla sera dopo aver fatto la polenta ed i bambini, seduti sul gradino che portava dalla cucina nell'altra stanza intorno al paiolo messo nella scatola della legna, mangiavamo la crosta della polenta ammorbidita dal latte.
        Ho in dono da MarinaB il paiolo di rame, abbiamo comprato la farina di Storo a Canazei per cui appena il tempo ci fa accendere la stufa la farò con tutti i crismi.
        La mia cucina

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        • #5
          Che bell'articolo. Mi ha portato indietro nel tempo, quando andavamo in montagna e la polenta veniva fatta sul fuoco di un grosso camino che si trovava in una piccola stanzetta vicino alla stalla in un grosso paiolo di rame. Mio nonno, bergamasco e cultore della polenta, aiutava il contadino che ci ospitava e poi si mangiava tutti assieme. E la gioia di staccare la crosticina dal paiolo ancora caldo.

          Adesso che non ho il camino e tantomeno riuscirei a girarla per più di un'ora mi accontento anch'io del paiolo elettrico. La farina però deve essere necessariamente di ottima qualità e non necessariamente solo gialla. Adoro la polenta

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          • #6
            Anch’io mi faccio aiutare dalle caccavelle perché le mie braccia non reggono più

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            • #7
              Sono cresciuta in una famiglia con la polenta in pentola a pressione. Con la farina sottile, con la crostina bruciata sul fondo però.
              Ho il paiolo elettrico, ma devo dire la verità che quella fatta nel camino, con il profumo della legna è imbattibile. Meglio se fatta con la farina bramata e magari integrale.
              Non mi dispiace neppure la bianco perla, ma la trovo molto molto delicata (con le seppie nere ci sta da favola!!!) e io sono normalmente attratta dai gusti decisi.

              Tutta teoria. Ora il mais lo posso guardare da lontano e avvicinarmi solo raramente.


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